Бірыбіль: мацарэла пераязджае ў Эўскадзі
Калі просяць Джон Балаз чым ён адрозніваецца ад моцарелла дэ Бірыбіль, чым любы іншы, не саромеецца ўзяць адзін, разламаць яго напалову і раздушыць паміж пальцамі. The малако выліваецца з яго і пакідае след на стале. «Ці бачыце вы, — паказвае ён, — там ключ: у ўвільгатненне”.
Тая бялюткая нітка страты не мае. Калі вы пойдзеце па яго сцежцы, вы дасягнеце Biribil, a баскскі сыр што ні Idiazábal не вырабляе і не знаходзіцца ў сярэдзіне гор. Пакуль усё досыць незвычайна, каб узброіцца адвагай і падняцца Парк Этчэбарыя ў Більбао , адзін з высокіх лёгкіх горада, які таксама незвычайным чынам заваяваў зямлю вялізнага металургічнага завода.
У майстэрні Бірыбіль ёсць нешта сваё падпольны . Нейкія імправізаваныя лесвіцы, тупік, чорны ход. Букалічны вобраз сыраварні хутка выпараецца. Аднак там, дзе міфічная сям'я Татэ даўным-даўно рабіла косткі, фарш, сушыла і фаршыравала мяса і вяленае мяса, тут, пасярод лабірынта з асфальту, алюмінію і белай пліткі, пахне свежымі сліўкамі . Такім чынам, давайце захаваем буколіку для рэкламы.
Джон Балаз
Джон Балаз ён моцны чалавек. Мы сапраўды маглі ўявіць яго на басерры, акружанага авечкамі, які цягнецца да нябёсаў. У яго народная манера а пасадка чалавека , вялікія рукі, адданы погляд. Калі я заходжу, ён кідае два зліткі сычужнага фермента на стол, і яны прыпадаюць, як добрая навіна: з задавальненнем.
Здзівіце сваё мінулае. змяніў паветраплавання і аўтамабілебудавання плесці шарыкі з мацарэлы і бурраты. «Апошнія дваццаць гадоў я правёў у самалёце, аблятаючы свет. Я не хацеў марнаваць наступныя дваццаць такім жа чынам». Пагрузіўшыся ў Бірыбіль, ён пакінуў пасаду менеджэра па якасці, але калі ён лашчыць прадзільную машыну, варажбіт, які па-ранейшаму застаецца фізікам, улюбёным у працэсы.
А таксама, несумненна, а зямны чалавек : «Мая сям’я зь в Адсандыё (мястэчка з ледзь тысячай жыхароў). Idiazábal я бачыў усё сваё жыццё. Як тсікі я хадзіў назіраць, як нараджаюцца авечкі, рабіць сыр, рабіць соус на палях», — кажа ён. На заднім плане Кевін і Абель, адзін бледны і рыжы, другі смуглявы, збіраюць дзесяткі, сотні моцарелла і буррата якія будуць распаўсюджвацца ў яго краме на вуліцы Гераса, у некалькіх рэстаранах у гэтым раёне і, з нядаўняга часу, на ўсёй тэрыторыі краіны праз яго інтэрнэт-гандаль.
Сычужны фермент мацарэлы
ГЭТА НЕ ДРЫЛЬ
Іх з'яўляюцца макароны сыр філата . Сакавітыя моцарелла, буррата з начыннем з а страчатэла сметанковы, хатні, халодны адпачываў гадзінамі. Каб убачыць адзін адкрыты, можна спаганяць плату за ўваход. Якая дробка цячэ з гэтай бліскучай скуры астурыйскага крэму з тлустасцю не менш за 35%. Што яе акружае тупы малочны сычужны фермент кантабрыйскіх фрызскіх кароў, з Liérganes, з ст Сырная фабрыка La Pasiega de Peña Pelada , зроблены па рэцэпце Баллаз.
Ён, Хаўер Альгер і Альвара Гансалес - гецотарас тых, хто з усяго жыцця– зрабіў некалькі сыроў Паўднёвая Італія круціць у іх найлепшую сыравіну, якую яны змаглі знайсці. Яны сканцэнтравалі поўнач у сферах памерам у цалю. Так што не: тое, што яны робяць у Бірыбілі, не з'яўляецца сімулякрам таго, што з Апуліі.
Там, у катэджах цяпер так далёкага італьянскага чаравіка, Балаз пасадзіў сябе, каб паспрабаваць даведацца тое, чаму яго не вучылі: «Гэта вялікая таямніца малочных заводаў Апулія і Кампанія . Я працую з імі некалькі месяцаў, але яны захоўваюць шмат ключавых дэталяў. А д'ябал хаваецца ў дэталях.
Сезонная смажаная клубніцы з буратай і бальзамікам
І, магчыма, ён таксама на вашым баку. Усяго за год – і які! – Бірыбіль апраўдаў сваю назву. Гэта было ўстаноўлена як круглая справа , што азначае «бірыбіль» на баскскай мове. З яго майстэрні і яго маленькага месца ў цэнтры Більбаа, амаль выставачнай залы, у якой яго свежыя сыры дзеляць месца з іншымі гастраном такія як віно, кансервы або хлеб, ім удалося вылучыць сябе ў Іспаніі без асаблівых высілкаў. Гэта тое, што яны шукалі: «Мы не збіраліся рабіць Idiazábal!» — жартуе Балаз.
Авель паехаў на досвітку на разрыў Льерганес для сычужнага фермента натуральнага закісання. Бактэрыі працягваюць працаваць - на гэты раз, падпольна - аж да Більбао. Ён уводзіць яго ў прадзільную машыну, якая здрабняе і замешвае пры 90 °C. Са зменай рн ён становіцца эластычным, набывае тэкстуру белаватай ірыскі, якую не ведаеш, укусіць ці загарнуць у яе.
«У працэсе паста таксама набывае здольнасць паглынаць вадкасць», — тлумачыць мне Балаз, і я гляджу на гэта малочны ручай што працягвае цячы на стол. «З гэтым мы атрымліваем смак, таму што ўнутры застаецца малако». Каб злавіць яго, ён запячатвае паміж пальцамі буррату, якую толькі што напоўніў страчатэлай. Не завязваецца вузел: «У буррату вагой 250 г атрымліваецца 35 г вузельчыка, а гэта мацарэла па цане бурраты. Мы так не робім», — тлумачыць ён.
Інтэр'ер майстэрні
«АХ, МАЦАРЭЛА МАЕ СМАК!»
Вы маеце рацыю. І гэта вялікае адкрыццё, якое Бірыбіль азначаў для многіх, да якіх прывыклі лінейны свежы сыр ад супермаркета да пакетаў з цёртым сырам, прызначаных для пакрыцця недахопаў пасты і астуджанай піцы.
Яны працуюць з малога, што не так ужо і мала, калі падумаць пра 3000 мацарэлы, якія яны здольны вырабляць за дзень. Дрэнная навіна ў тым, што тэрмін прыдатнасці іх сыроў не перавышае двух тыдняў. Яны - кветка дня: яны нараджаюцца пад смяротным прысудам, які вось-вось будзе выкананы . "Калі вы хочаце, каб яны захаваліся, вы павінны абязводжваць іх, і водар знікне", - кажа ён. Прамысловасць не можа чакаць а натуральнае закісанне , але з тэрмінам прыдатнасці больш за месяц. «Яны нацэлены на стандартызацыю, — крытыкуе Балаз, — і таму сапраўдная мацарэла гэта вялікая невядомасць , нават калі гэта адзін з самых спажываных сыроў у свеце».
У Бирибиле яго можна знайсці ў 125 і 250 г. Буррата, акрамя таго, песта або з Труфель Maison Balme з Біярыца. Яны абяцаюць больш вынаходак, а таксама падыход да сталення: яны паспрабуюць з caciocavallo і scamorza . «Іншы праект, заснаваны на той жа тэхналогіі», - удакладняюць Баллаз і фізік у ім.
Бірыбіль нарадзіўся з-за неабходнасці высадкі і выклікае такое ж здзіўленне, як той італьянскі фермер, які змыў рэшткі сычужнага фермента з малако буйвала знайсці выйсце. The паверская кухня ён ніколі не быў бедным на магчымасці. Як знайсці сырную пасту, якую можна звязаць як добрае зімовае паліто. Як знайсці баскскую моцэрыю і мацарэлу, напоўненую густам, прама на тратуары Більбао.