Я люблю тварожнік , я шукаю яго паўсюль, куды б я ні пайшоў, нью-ёркскі тварожнік, класічны, японскі, салёны, той, які запякаецца і той, які пакідаецца на халодным, той, які мае аснову з печыва, той, які упрыгожаны пластом чырвоных садавіны і ў якім сыр з'яўляецца адзіным галоўным героем...
Але не, незалежна ад таго, колькі я спрабаваў (і шмат хто пераймае гэта), Другога такога не ведаю : што з фісмулер (Rec Comtal 17, Барселона; Sagasta 29, Мадрыд). Нішто не кранула маё сэрца такім чынам і не падштурхнула мяне напісаць a любоўны ліст.
Чызкейк рэстарана Fismuler
Я мару пра яе з першага дня, як трапіла ў рукі: яго крэмавая тэкстура , яго дымны густ, што выкладваем канчатковае на талерку і тая фехтавальная вайна, якую вам заўсёды даводзіцца весці са сваім спадарожнікам (хаця, што цікава, ён не дэкларуе сябе прыхільнікам сыру), спяшацца да апошняга кавалачка.
З таго часу гэта як рытуал. Кожны раз, калі я іду, я нават не хачу слухаць пра іншыя прыемныя прапановы. Я прашу гэта яшчэ да таго, як зірнуць на меню (доларавая купюра пад сурвэткай як спроба падкупіць афіцыянта), каб пераканацца Адну з каштоўных захаваю (і мала) порцый, і яе не возьме ніводная іншая закусачная, у якой цяпер я бачу толькі твар ворага. Усе яны выглядаюць падазрона.
Ніно Рэдруэла , думаючая галава Фісмюлера побач Патсі Зумаррага , тлумачыць мне: «Ключ у сумесі трох відаў сыроў ( свежы, дымчаты і блакітны ) і хітрасць для дасягнення той тэкстуры, якая робіць яго такім асаблівым, амаль як калі б гэта быў пірог/крэм, заключаецца ў тым, каб не даць яйку цалкам застыць у духоўцы, каб яно не было цалкам прыгатаваным».
Кажучы так, здаецца, што так проста забіць яе трыма ўкусамі, але каб дабрацца сюды, Ніно працавала як сапраўдны вучоны, як біёлаг, які клануе віды, якія знаходзяцца пад пагрозай знікнення, каб стварыць НАЯЛЕЙШЫ тварожнік : «з Вэнджаны Ідыязабал надаць яму больш індывідуальнасці; з блюзам, каб дасягнуць умамі, якое напаўняе ваш рот... балансам і гладкасцю: тварожнік для сыраробаў ”.
Зыходным пунктам быў ужо татэм: што з Іларыё Арбелайц у Зубероа (Гіпускоа), якія Ніно навучыўся рабіць падчас сваёй працы ў рэстаране. На працягу трыццаці дзён у яго майстэрні разам з шэф-кандытарам і васьмю іншымі кухарамі, пакуль яны заканчвалі асэнсоўваць канцэпцыю Фісмюлера, яны рыхтавалі пірог раніцай і другі ўдзень у пошуках ідэальнага рэцэпту.
«Цяпер паспрабуй яшчэ столькі ж хвілін», потым «падняць тэмпературу на пару градусаў», затым «панізіць Ідыязабал»... 30 дзён з шасцюдзесяццю пірагамі, якія ўсе іх сем'і елі на сняданак, абед, закускі і вячэру, прывілеяваныя марскія свінкі.
«Эўрыка!»? Прыйшоў на паўтор. Калі галава за галавой зноў ківала, і язык за языком зноў цмокнуў.
Сцэна тут жа паўтарылася ў рэстаране. З першага дня гэта мела поўны поспех (сёння гэта ўсё яшчэ самы запатрабаваны дэсерт) і яны выбеглі , заўсёды пакідаючы сіратой сваю частку. «Людзі раззлаваліся б, калі б яны не заставаліся», — кажа Ніно, таму цяпер яны робяць восем у дзень (на два больш, чым раней), «якія рыхтуюцца непасрэдна перад кожным набажэнствам, не праходзячы праз халадзільнік» . Яны з пышнасцю прадстаўлены кандытарам за кожным сталом і “ іх падаюць пры пакаёвай тэмпературы, каб яна выдзяляла патрэбную колькасць тлушчу і мела такі смак... як на смак ”.
З часам, за тры гады, што Фісмюлер вядзе вайну, рэцэпт эвалюцыянаваў, абнаўляўся, акругленне ў большы бок.
І, як і іншыя стравы з любога з яго рэстаранаў (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), ён таксама быў скапіяваны "піратамі", якія не марудзілі прыходзіць і рабіць сваю справу (большая частка віной таму гэтыя прызнанні ў каханні або тысячы яе фотаздымкаў, загружаных у Instagram).
Настолькі, што Ніно, апантаная стварэннем вельмі асабістых канцэпцый, нават кажа: «Яны настолькі нас скапіявалі, што мне хочацца прыбраць гэта з меню» . Будзем спадзявацца, што гэта ўсталяваная фраза.