З 32 дзяржавамі, Мексіка Гэта вельмі багатая і разнастайная краіна не толькі з эканамічнага, сацыяльнага і ландшафтнага пункту гледжання, але і дзякуючы шырокаму выбару густаў. Настолькі, што Гэта першая традыцыйная кухня, прызнаная нематэрыяльнай культурнай спадчынай чалавецтва ЮНЕСКА ў 2010 годзе.
Толькі частка гэтага гастранамічнага разнастайнасці прыбыла ў Іспанію і цяпер, з Q78 Gastromezcal, шэф-кухар Пэдра Эвія адкрывае нас у Мадрыдзе, у наваколлі Эль-Рэтыра, «які на смак юкатан» , праз стравы яго аўтарства, дзе класічная традыцыя пераплятаецца з сучаснай і дзе вэнджаныя стравы, дровы і Вугаль У іх асаблівая роля.
Пэдра Эвія і яго каманда ў Q78 Gastromezcal, Мадрыд.
The Імя рэстарана рэагуе на паходжанне самога мескаля і тэкілы, абодвух галоўных дзеючых асоб вадкай прапановы. Q - гэта ініцыял quiote, пяшчотнага сцябла кветкі магі, агава, з якой робяць абодва дыстыляту; 78 адпавядае даце (13.04.1978), у якой пасведчанне аб рэгістрацыі тэкілы ў Зарэгістраваць International des Appelations d’Origine Сусветнай арганізацыі інтэлектуальнай уласнасці.
Мескаль таксама з'яўляецца адной з пуцяводных нітак дызайн інтэр'еру, падпісаны архітэктарам з Юкатэкі Генры Понсэ Міранда , у супрацоўніцтве з мексіканскім Джарджына Галарэта і Іван Кіньёнэс . За афарбаванымі ў чырвоны колер дзвярыма, якія нагадваюць сапраўдную кавярню, мы знаходзім вялікі бар, а крыху далей на правай сцяне калідора ёсць роспіс, які апавядае пра паходжанне мескаль , з абстрактнымі малюнкамі ст мескалерос і магі.
Вэнджаны кукурузны крэм з лонганізай, Q78 Gastromezcal, Мадрыд.
Паралель паміж афармленне і гастраномія не сканчаецца тут, на самай справе, месца мае медныя, карычневыя, чорныя і зялёныя тоны і, у адпаведнасці з Понсэ , першыя тры адпавядаюць колерам першых інгрэдыентаў, якія здзейснілі шлях з Мексікі ў Іспанію, такіх як шакалад ці какава, а зялёны - колеру магі. «Убранне строгае, элегантнае, тонкае… Гэтак жа, як кухня Пэдра, поўная гармонія і без дысанансных элементаў», — дадае архітэктар.
РАЗВАЛЯЕМ МІФЫ
Са свайго боку, Эвія рэзюмуе для нас адзін з падыходаў гэтага новага мексіканца: «Як амбасадар юкатэканскай кухні, я наведваю Мадрыд на працягу 10 гадоў, асабліва ў часе FITUR. Я вельмі добра ведаю прапанову Мадрыда, і мы хочам вылучыцца з сябе, напрыклад, разбурыць нейкі міф».
“Мы будзем першым мексіканцам у Мадрыдзе, які не прапануе тако. У Мексіцы вы не ідзяце ў рэстаран есці тако, вы заказваеце талерку, каб падзяліцца, вам падаюць аладкі збоку, і вы робіце тако. Нешта падобнае адбываецца з вострым, наша ежа сама па сабе не вострая , табе падаюць асобна, а ты дадаеш колькі хочаш», — удакладняе кухар.
Іберыйская свініна ў рагу з сачавіцы, Q78 Gastromezcal, Мексіка.
Ён адкрывае нам гэта cochinita pibil, юкатэканская страва, якую звычайна ядуць па нядзелях на сняданак , яго смакуюць не ў тако, а ў пірожным, так званым французскім хлебе, прыгатаваным па рэцэпце пекар іспанскага паходжання які прыйшоў да Юкатан з Кубы больш за 100 гадоў таму. І вось як мы можам атрымаць асалоду ад гэтага ў Q78. Да таго ж сваю назву атрымаў не з-за падліўкі, а з-за яго тэхніка прыгатавання страў, ВУП , укапаная ў зямлю печ, дзе цяпло выпрацоўваецца з дроў і вугалю, сканцэнтравана ў гарачыя камяні і латаюць пластом зямлі.
«У гэтых печах не толькі гатуюць ежу; іх таксама вэндзяць. Каб атрымаць падобныя вынікі, мы паўтарылі ў Мадрыдзе курца, якога мой партнёр, Эдуарда Рукас, распрацаваны для іншага майго рэстарана, К'у'ук ст Мерыда (Юкатан) », - удакладняе Ева.
Многія стравы Q78 з'яўляюцца вынікам доўгай распрацоўкі, напрыклад класічнае юкатэканскае рагу з сачавіцы, прыгатаванне якога патрабуе трох дзён , і даніна памяці маці шэф-повара. «Яна заўсёды была выдатным поварам. Кожны кухар, які робіць асабістую кухню, павінен прыкласці руку мяшок успамінаў мець магчымасць перадаваць адчуванні. Выдатныя кухні поўныя ўражанняў!».
Яны таксама глядзяць на ліст, вэнджаная кукуруза Esquites, страва, якое рыхтуецца 72 гадзіны; пападзулы традыцыйны юкатэканскі, даіспанскі рэцэпт, заснаваны на кукурузе, яйках, гарбузовых семечках, памідорах, чылі хабанеро і цыбулі; чуп-чуп ўзоры прыгатавання, напрыклад грыбны суп і пібінальны атольны крэм ; альбо чорны агуачыле , страва, прыдуманая Пэдра Эвіа дзесяць гадоў таму і паўтарана іншымі кухарамі ў розных частках свету, згодна з тым, што шэф-повар распавядае нам са смехам.
Варта адзначыць, што кухня Q78 глыбока адзначана даручэннямі гэтага амбасадара юкатэканскай гастраноміі. Recados - гэта назва, пад якой вядомая сумесь спецый выкарыстоўваецца для запраўкі рагу і цымбалы і, як ва ўсіх добрых кулінараў, у Эвіі ёсць свае «сакрэтныя» даручэнні, пра якія яна не раскрывае ніякіх падрабязнасцей, з дапамогай якіх яна атрымлівае творы з уласная марка.
Свіны Tetelas entomatado са свіной фасоллю і салатай nopales, Q78 Gastromezcal, Мадрыд.
ЧАМУ ВАМ ТРЭБА ІДЗІЦЬ
Вы павінны забраніраваць столік у Q78 Gastromezcal, каб ведаць Кухня Юкатана і акуніцеся ў асабістае бачанне Пэдра Эвія пра гастраномію, багатую рэцэптамі продкаў і даіспанскай эпохі; прапанова, якая, без сумневу, запрашае перастаць спяшацца у бок, каб атрымліваць асалоду ад.
Яшчэ адна фундаментальная прычына звязана з яго беспрэцэдэнтная прапанова мескаля у Еўропе: дзясятак брэндаў сумесі ручной работы і экалагічна , што перакладаецца ў 240 гатункаў, якія дапаўняюцца добрым выбарам класічныя і арганічныя тэкілы , у дадатак добры кактэйль-бар з мексіканскімі ноткамі. З іншага боку, у рэстаране таксама ёсць меню мексіканскія віны з старанна адабранымі спасылкамі, а таксама некаторымі еўрапейскімі віннымі этыкеткамі.
Адрас: Villalar 6, Мадрыд.
тэлефон: 91 679 69 28.
Дні і гадзіны працы: з панядзелка па нядзелю з 13 да 17 гадзін і з 20 да 24 гадзін.
Сярэдні білет: 55 еўра.