Сардзіны, нядаўна вылаўленыя Пепам Томакай, рыбаком з братэрства Хавеа
«Любімы тавар — сезонны». Федэрыка Сервера - чыстае гастранамічнае натхненне. І ня толькі. У вашым праекце, Els Magazinos, склад гастраноміі і культуры які ён называе «прасторай для сацыяльнага жыцця», змог рэалізаваць ініцыятыву, якая была ў яго спісе спраў.
кухня тэрыторыі гэта гадавы каляндар мясцовых прадуктаў, якія рэгулююцца сезоннасцю і што злучаецца з сапраўдным галоўным героем нашай гастраноміі: вытворцам.
«Калі гавораць пра памідор, гэта як быццам пра каханага. Я ніколі не бачыў, каб фермер так горача апавядаў пра прадукт». Луіс Каньярэс з'яўляецца камунікацыйным дырэктарам гэтай прасторы, дзе можна святкаваць жыццё, гэтага месца сустрэчы і суіснавання пад адкрытым небам які Els Magazinos.
Вараныя чырвоныя крэветкі з Дэніі
Так і нарадзіўся, напрыклад, конкурс La Millor Tomaca de la Marina (Лепшы памідор у Марыне). Тут не перастаюць тварыць, каб цаніць блізкае, не толькі такімі дзеяннямі, але і імёнамі і прозвішчамі.
Падабаецца Джоан Фолькес з Cult-Eco, якая займаецца арганічным вырошчваннем на працягу 12 гадоў і прадставіла 18 гатункаў памідораў, які гаворыць з намі (таксама) з гонарам пра свае вострыя перцы: «Я вырошчваю каля 15 розных перцаў, ад чылі да многіх перцаў чылі, якія прывезлі мне насенне з Паўднёвай Амерыкі».
І яго гарох, снежны гарошак або яго артышокі. «Цяпер, калі многія робяць пакупкі толькі ў супермаркеце, яны страцілі паняцце, што такое сезонныя прадукты. Я сустракаў кухараў, якія летам просяць у мяне артышокі”.
І тое ж самае адбываецца з морапрадуктамі: як мала мы ведаем пра чырвоных крэветак, якія ў Дэніі з'яўляюцца рэлігіяй.
«Вядомы прадукт, але мы ніколі не ведаем, хто за ім стаіць. Усе ведаюць чырвоныя крэветкі Denia, гэты выбух густу, які з'яўляецца адным з самых запатрабаваных прадуктаў, але ніхто не ведае, калі, як яго ловяць і на якой глыбіні. Мы не ведаем, як гэта трапляе на талерку». Пака Сала быў рыбаком з 16 гадоў. І вось ужо 32 гады ён знаходзіцца ў лодцы, прысвечанай гэтаму жаданаму ракападобнага, якога ён аддае перавагу есці ў вараным выглядзе.
«Гэта прадукт, які не мае сезону, як у іншых відаў але раптам вы апынуліся на рыбалоўным участку, робячы прымальны ўлоў, ён знікае, і вам трэба ісці шукаць яго ў іншым. І ловіцца сеткай, якую мы перацягваем на ўзроўні зямлі на глыбіню ад 500 да 800 метраў”.
"El Surdo" сушыць бакаларэты на сваёй лодцы
І ён удакладняе, што падкрэсліванне паходжання мае сэнс: «Гэта той самы від, але тыя з нас, хто працуе з ім і дакранаецца да яго ўвесь дзень, заўважаюць розніцу нават паміж адным месцам рыбалкі і іншым. Той, які ловіцца на поўначы Дэніі, больш чырвоны і мае больш цвёрды і цяжкі панцыр. Калі браць яго далей на поўдзень, то ён больш бялёсы, здаецца больш забітым, а не чырвоным. Сёння ў Дэніі мы робім 5 класіфікацый памераў. Калібр першага адпавядае прыкладна 20 штук на кілаграм, напрыклад». Кожная размова з імі — майстар-клас.
Памідоры (ліпень, разам з трэскай), артышокі (люты, са скумбрыяй) або чырвоныя крэветкі (верасень, з рысам з назвай паходжання, напрыклад, бонбон Pego) - некаторыя з прадуктаў, якія Cuina de Territory , але іх значна больш, таму што кожны месяц яны выбіраюць прадукт з мора і іншы з сушы, каб ушанаваць яго і паказаць твар вытворцам за ім.
У студзені гэта марскі вожык і дзікія травы, у жніўні - фуро і мускатны вінаград (разынкі), якія, як кажа нам Луіс, абумовілі эканоміку Марына Альта. «Els Magazinos быў партовым складам разынак. Тое, што цяпер апельсінавыя гаі, раней былі вінаграднікамі мускатнага вінаграду».
Сезонны артышок на грылі
Вярнуцца да календара у кастрычніку гэта будуць ракі і ліставыя гародніна, у лістападзе гарбуз і камбуз, а ў снежні гародніна з надальскага гаршка (Каляды) і васьміног.
Хоць у 2021 годзе будуць навіны: «Мы пашырымся на мяса, каўбасы, аліўкавы алей і сыры з Валенсіі, хоць мы таксама плануем правесці ронкео з тунца».
І ўсе яны паставілі іх на наш стол, з прапановамі кіёскаў і іх рэстаранаў: «Мы хацелі стварыць гэтую сувязь паміж нашымі гастранамічнымі прасторамі і вытворцамі».
Дыяна Сервера, гастранамічны менеджэр Els Magazinos, прызнаецца, што Cuina de Territori - гэта штодзённае навучанне: «Гэта дар — мець магчымасць размаўляць з сапраўднымі героямі».
Конкурс La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (з L'Horta de Xavier, у Pedreguer) - яшчэ адзін з фермераў, якія стаяць за прадуктам. «Мы вельмі цэнім моркву зімой і памідоры летам, але нельга не адзначыць мангольд, рукалу, капусту, брокалі або лук-порей. Зіма - адзін з тых прадуктаў, у якіх ядуць ліст або корань. Летам — баклажаны, перац, дыні, кавуны ці кабачкі”.
Паэлья з сезоннымі гароднінай і кальмарамі з рысам пега
Cuina de Territori - гэта вяртанне да сезоннага прадукту, пра які мы забываліся. Калі вы паспрабуеце паэлью з трэскі, муладора з трэскі і капелана all i pebre de mussola ў Les Cuinetes або A la Fresca, карпаччо з чырвоных крэветак у Baret de Robert, figatell з хлебам бао і разынкамі з Llíber з Ca Curro або вустрыца з ікрой марскога вожыка, трускаўкай і соусам понзу з ostrarium, вы атрымаеце яго
І ў гэтым пункце мы згодныя з Дыянай: «Мы ўсе павінны даведацца больш пра Іспанію і прасоўваць тое, што належыць нам. У Італіі, напрыклад, прадаюць сваё, як золата: самі сабе паслы. Нам даўно пара ацаніць наш прадукт”.
Марынаваная скумбрыя і артышокі
У Els Magazinos гэта робяць. Гэтая прастора, якая збіралася стаць аўтастаянкай, цяпер (на шчасце) нашмат больш, чым рынак. Калі вы сустрэнеце Луіса, ён скажа вам. «Федэрыка сказаў мне, што ў многіх гарадах свету ёсць свой гастранамічны рынак. І што ён не разумеў, як у Дэніі, творчым горадзе гастраноміі ЮНЕСКА, яго не было. Ён ведаў, што калі ён гэтага не зробіць, ніхто не зробіць гэтага за яго народ. Таму ён хацеў стварыць найлепшы харчовы рынак у сьвеце».
І ён працягвае: «Федэ любіць Дэнію, рэгіён Марына Альта, яго прадукты і гастраномію, яго людзей і міжземнаморскі лад жыцця. І ён спытаў мяне што ўсё, што мы рабілі на рынку, мела станоўчую аддачу для гастраноміі, для Дэніі або для людзей тут. Вось так найлепшы харчовы рынак у свеце стаў рынкам для лепшага свету». Свет, у якім, нарэшце, мы зразумелі, што наша гастраномія без вытворцаў, без прадукту - нішто.
кухня тэрыторыі