Энтані Бурдэн: «На кухні няма хлусні»
абавязкова Энтані Бурдэн яму не падабалася, калі яго вызначалі як знакамітасць ці рок-зорку. Хаця ён добра ўсведамляў, якую пазіцыю ў гэтым заняў гастранамічная экасістэма , некалькі дзіўных і вар'яцкіх, з якімі яму даводзілася мець справу амаль штодня. Сёння спаўняецца два гады з моманту яго самагубства ў гатэлі ў Эльзасе . Смерць, якая абляцела свет і запоўніла розныя старонкі, многія з іх жоўтыя.
Бурдэну быў 61 год, і да яго 62-годдзя не хапіла ўсяго сямнаццаці дзён. Усё жыццё прысвечана кулінарыі у якім ён пачаў працаваць у самым нізкім эшалоне і ад якога ніколі не адмаўляўся: ён казаў, што калі б не гатаваў ежу ў заражаных месцах, аўтабіяграфія, якая прынесла яму славу і грошы, была б не менш цікавай. Гэтая кніга з першапачатковай назвай Кухня Канфідэнцыйна (2000) і апублікаваны ў Іспаніі як Прызнанні кухары (2001), дазволіў нам зірнуць на цёмны бок кухні . Некаторыя хацелі бачыць у яго апавяданні своеасаблівы лічыцца з прафесіяй , здрада, якая сур'ёзна паставіла пад пагрозу спосабы працы некаторых рэстаранаў. Але далёка не ад жадання знішчыць дзейнасць, якую ён любіў, паказваючы і абвінавачваючы дрэнныя практыкі, ён дасягнуў менш чым на 300 старонках многія з нас далучаюцца да яго зразумелага і шчырага погляду на кухню.
Гэтыя ўспаміны пакінулі ў запісе тое, што было цяжка і ахвярна, але таксама бандыт і дзікі , якая магла б пачаць рабіць стэйкі, паштэты, жэле або свіныя кішкі. Усё гэта прыпраўлена прамой, блізкай і страшэнна раскаванай мовай. , якія танчылі ў рытме Dead Boys, Ramones або Cramps. а менавіта, панк і псіхобілі што пазбавіла глупства, якое кулінарныя шоу доўгі час навязвалі ўсім, што адбывалася ў свеце кулінарыі. стыль а Кухня Канфідэнцыйна Акрамя таго, ён заахвоціў іншых шэф-повараў даць сваё бачанне таго, што адбываецца падчас іх знаходжання на кухні. Гэта быў выпадак Марка П'ер Уайт, Даля Юргенсэн, Эдвард Лі, Аарон Санчэс або Квамэ Онвуачы.
Чаму Энтані Бурдэн - падарожнік і кулінар, якога нам больш за ўсё не хапае
Але калі чымсьці Бурдэ стаў папулярным і вядомым, то толькі сваім грань падарожніка і тэлевізійнага агітатара . Амаль праз дваццаць гадоў нью-ёркскі кухар аб’ездзіў больш за сотню краін і пазнаёміў з кухнямі ўсіх іх . дзве праграмы, Няма агаворак Я Невядомыя часткі , першы для Canal Viajar і другі для ўсемагутнага CNN, нас вучылі, што ёсць іншы спосаб наблізіцца да невядомага , з сенсацыйнасці. Расію, Бразілію, Гану, Турцыю, Эфіопію, Нігерыю, Францыю, Іспанію ці Італію Бурдэн і яго каманда бачылі і падарожнічалі, у многіх выпадках не даючы дакладных дадзеных аб месцах, якія яны наведалі, усведамляючы разбуральную сілу, якую можа мець турызм у тых месцах . Прыклад? Столік маленькага рэстарана, які ён наведаў з Абамам у Ханоі, В'етнам Цяпер ён захоўваецца ў шкляной шафе. Вось чаму паездкі Бурдэна ўсё больш гулялі на блытаніне і дрэйфе, на выпадковых сустрэчах са сваімі людзьмі і задавальненні навакольным асяроддзем без правілаў і рэкамендацый. Адным з яго лозунгаў было: «Не кажы мне, што ты еў. Скажы, з кім ты еў.
У гэтыя дні Planeta Gastro перавыдае Crudo , кніга нататак, артыкулаў, нататак і думак, дзе пакінуў шмат сваіх сімпатый і антыпатый у пісьмовым выглядзе . Сярод сваіх пераваг ён ніколі не хаваў свайго захаплення Сімпсаны, джыу-джытсу, курэнне травы пасля доўгага працоўнага дня , усё напісанае каліфарнійскім крытыкам Джонатан Голд хваля кухня Паўднёва-Усходняй Азіі . На апошняй ёсць раздзелы, якія выпраменьваюць сапраўдны энтузіязм. «Мая любімая страва за ўвесь час, пучок , гэта смажацца на вуглях ля абочыны», — піша ён пра гэтую в'етнамскую закуску, прыгатаваную са свініны і кісла-салодкага зялёнага соку папаі. «Міскі з булачкай oc, гэтай яркай, чырванаватай, парай, сумессю слімакоў, локшыны і булёна з крабавай ікрой, можна пазнаць па кубіках свежых памідораў, якія накрываюць іх, калі я праходжу міма», — працягвае ён, потым губляецца ў пякучыя блінцы, хрумсткія багеты, напоўненыя галовамі кабана , кавалачкі электрычнага чырвонага перцу, тайскі базілік, мята, кавалачкі зялёнага банана і лайма, шмат лайма.
«Сырое» Энтані Бурдэна
Бурдзе любіў паесці , але нават больш расказаць і апісаць усё, што я ведаў і адкрываў. Таксама тое, што акружала гэты момант. Некалькімі старонкамі раней мы можам атрымаць асалоду ад таго, як a здзейсніў апраўданне матацыклетнага падарожжа па вуліцах в'етнамскай сталіцы . «Ханой відаць толькі з задняга сядзення скутэра. Ехаць на машыне было б вар'яцтвам. Ішоў бы з хуткасцю слімака і нават не дайшоў бы да сярэдзіны вузкіх вулачак і завулкаў, дзе можна знайсці лепшае з усяго гэтага. Паставіць шклянку паміж сабой і навакольным азначала б прапусціць яе», — успамінае Бурдэн, якому няцяжка ўявіць, як з усмешкай і белымі валасамі калыхаюцца па дрэнна асфальтаваных вуліцах горада ад якога яго суайчыннікі мусілі адмовіцца чатыры дзесяцігоддзі таму. «Вось гэта задавальненне ад паездкі на заднім сядзенні скутэра або матацыкла зблытаць сябе з масай, стаць маленькім кавалачкам арганічнага цэлага , рухомы і разнастайны працэс гонак, сустрэч, абыходаў і паваротаў па венах, артэрыях і капілярах горада”. Бурдэн у чыстым выглядзе.
Яго розныя тэлепраграмы зрабілі ўсё гэта ахопліваюць больш людзей. Але сапраўдны Бурдэн — у яго творах . Урыўкі, дзе ён апісвае пахмелле, закаханасць, залежнасці і зноў, стравы ў самых нечаканых месцах на планеце . " сычуаньскі хотпот гэта тая кропка, дзе вы адкрываеце для сябе жудасныя рэчы», — пачынае ён аповед пра адзін з самых экстрэмальных дэлікатэсаў кітайскай кухні. «Вы глядзіце на закусачныя вакол сябе ў перапоўненых, агрэсіўна асветленых, рэстаран Чэнду , як выціраюць халоднымі сурвэткамі патыліцы, скажоныя ад болю чырвоныя твары. Некаторыя абдымаюць жываты. Але яны вытрымліваюць, як і вы . Яны акунаюць палачкі, напоўненыя субпрадуктамі, рыбнымі шарыкамі і гароднінай, у гіганцкія вокі, напоўненыя цёмным, злавесным на выгляд алеем».
На кухні няма хлусні , была яшчэ адна з яго самых хваленых фраз. Каментар, які непасрэдна датычыўся яго Дэвід Чанг , адзін з шэф-повараў, які лепш за ўсё ведае, як звязаць адносіны блізкасці паміж кнігамі рэцэптаў розных культур. Чанг, чалавек, які стаіць за імперыяй Момофуку , з'яўляецца ідэальным спадчыннікам усёй той традыцыі, якую Бурдэн сцвярджаў у сваіх кнігах і тэлесерыялах. Розум кухара Я Непрыгожа смачна , абодва яны да нядаўняга часу на Netflix, з'яўляюцца пілюлямі сумленнасці вакол чагосьці такога складанага і ў той жа час простага, як неапалітанская піца, карэйскае барбекю або новаарлеанскі гамбо.
Цікава, што ў кастрычніку гэтага года яны плануюць выдаць асобныя тамы. Ешце персік застануцца доўгачаканыя ўспаміны пра кухары карэйскага паходжання і Падарожжа па свеце , рэкамендацыі па паездках, пакінутыя напалову напісанымі Бурдэнам і яго памочнікам і супрацоўніцай Лоры Вулевер , палічыў патрэбным скончыць. Падыходы да свету, які з-за каранавіруса стаў больш дзіўным і зменлівым, чым калі-небудзь, але якім упэўнены, што Бурдэн з выглядам меланхалічным і чакаючым ведае, як распазнаць нешта добрае . Яго першая падборка тэкстаў па ўсім свеце пад назвай Падарожжы кухары (2003), які скончыўся тым, што Бурдэн у гамаку дзесьці ў Французскай Палінэзіі малюе: « Па дарозе я чамусьці навучыўся. Гэта не варта марнаваць. Нават тут... У мяне ўсё ёсць”.
«Ня варта марнаваць. Нават тут… У мяне ўсё ёсьць»