Picnik: храм саматужнага сыру ў Малазе знаходзіцца ў Соха
Першы раз, калі я зайшоў у Picnik, я ўсклікнуў: "Пахне Францыяй!" У прыватнасці, мне захацелася зноў зайсці ў Deruelle, у тую вытанчаную бардоскую сырную краму, у якой Людо - добры, ласкавы, як хлопец, якога даўно не наведваў - з парай пытанняў стварае ідэальны стол для кожнага кліента з самы адборны выраб ручной работы.
Тут, у самым цэнтры Соха Малагі, знаходзяцца Крысціян Міка і Аўра Даміян якія робяць тое самае ў краме, як ніхто іншы ва ўсім горадзе. «Перад гэтым лепей сметанковае», — кажа цяпер Даміян маладой жанчыне, якая прыходзіць са сваёй маці з просьбай « зялёнага сыру з попелам Мне сказалі, што гэта вельмі добра". "Вы маеце на ўвазе гэтыя водарасці, якія толькі што прыйшлі да мяне? Гэта адзіная зеляніна, якая ў нас ёсць», — адказвае спецыяліст. Маці і дачка ў выніку прымаюць багавінне аднаго і яшчэ трох гатункаў, рэкамендаваных спецыялістам.
Ззаду з'яўляецца пара, якая на ідэальнай іспанскай мове з англійскім акцэнтам усклікае: "Сыр!" Яны спрабуюць тое і другое, улюбляюцца ва ўсіх, улюбляюцца адзін у аднаго, улюбляюцца ў Даміяна, якога нават фатаграфуюць. Яны густ а Грюер выспяваў 18 месяцаў : «Божа мой, як добра!» Яны дадаюць столькі ж іншых, акрамя а бохан хлеба на заквасцы і ідэальнае віно для іх суправаджэння, абранае экспертам з стараннага выбару крафтавага піва і выдатных вінаў Picnik.
«Я хачу той, які яны ўзялі, той Шропшыр - кажа наступны кліент, паказваючы на сыр з жаўтлявай блакітнай зелянінай, зроблены падобным чынам Стылтан . Астатняе застаецца ў руках Даміяна з перадумовай: " Заўтра я збіраюся сустрэцца з прыгожай дзяўчынай і хачу зрабіць на яе ўражанне".
СЫРЫ І КАХАННЕ
Калі каханне і прадукт здаюцца цесна звязанымі ў Picnik, гэта таму, што яны ёсць. Давайце падарожнічаем на тры гады таму, калі ўстанова нядоўга працавала ў іншым месцы, прысвечаная разнастайным вытанчаным прадуктам. «Крысціян адкрыў яго, калі я займаў вельмі адказную пасаду ў кампаніі. Я вырашыла зацяжарыць другім дзіцем, і кампаніі гэта не спадабалася . Я перажыў вельмі цяжкі час, у які яны рабілі ўсё магчымае, каб я з'ехаў. Я трымаўся да канца і ў выніку мяне звольнілі; да таго часу я вырашыў гэта Я хацеў прысвяціць сябе чамусьці больш спакойнаму , але я не ведаў чаму», - успамінае Даміян.
Не надта добра ішлі справы і ў краме, якую Міка разглядаў магчымасць закрыцця з-за адсутнасці продажаў. Яна, аднак, лічыла, што праблема мае рашэнне: выбраць адзін прадукт... толькі што ні адзін з іх не ведае, якім ён павінен быць. «Аднойчы я сказаў яму: я хацеў бы размясціць заказ у Siete Lobas, сыраварні ў Леоне, чыя малочная прадукцыя выспявае ў пячорах, на старых вінаградніках, размешчаных на глыбіні 12 метраў пад паверхняй , якія перадаюць вельмі асаблівыя адценні водару лупіне», - успамінае ён.
«Калі прыйшоў гэты загад, я збіраўся зачыніць, каб пайсці есці, але не стаў: я застаўся і прысвяціў сябе разгортванню сыроў. Мне спадабаўся пах, ён вярнуў мяне ў дзяцінства ; як я адкрываў пакункі, яны да мяне падышлі новыя забытыя вобразы момантаў, якія я правёў у доме бабулі і дзядулі ў Румыніі ", - кажа Даміян, лашчачыся, не гледзячы на лупіну сыру, загорнутага ў пластык на прылаўку. "Калі Крысціян вярнуўся ўдзень, мне стала зразумела: мы павінны спецыялізавацца на гэтым".
ТОЛЬКІ ЛЕПШАЕ
Паступова Міка і Даміян атрымалі пастаянных кліентаў, якія былі менавіта тымі, хто іх рэкамендаваў. пераехаць у цэнтр горада, каб знайсці больш прыдатную аўдыторыю са сваёй прадукцыяй, якая вар'іруецца ад саматужных і выключных сыроў з усяго свету - Rotam, новае стварэнне La Rueda, маляўнічы Zucca, "самы артыстычны" Salvatore Voccia, чеддерская ферма Montgomery's..., узнагарода -выйгрышны Савель, настроены на духмяны Маркіз дэ Полі...- пакуль Авечае масла і ёгурты з добрай праслойкай вяршкоў вышэй, як у Каваруэлы.
У Picnik таксама прадаюць усё, што можа спалучацца з сырам: шакалад Kaitxo, фірмовыя джэмы спецыяльныя для спалучэння і вышэйзгаданыя віна, сідр і піва -сярод якіх, як і ва ўсёй краме, ёсць некалькі з этыкеткай Sabor a Málaga, гарантыяй якасці мясцовых прадуктаў-. Міка і Даміян нават прадаюць выключнае вяленае мяса, заўсёды з Entrepeñas, з больш чым 70-гадовай гісторыяй, а таксама прадстаўляюць вытанчаная фуа-гра : той, які робяць у Ánades Galicia.
«У маіх бабулі і дзядулі былі каровы, козы, авечкі. Можа, яны і не зусім рабілі гэтыя сыры, але памяць пра гэтыя малакі пераносіць мяне туды. Таму ў першую чаргу выбіраю прадукты, якія ўваходзяць у нашу краму, — зман . Другая рэч, якую мы прымаем пад увагу, звязана з наяўнасцю фермы і ўстойлівыя вытворцы, якія клапоцяцца як пра людзей, так і пра жывёл, якія вольна размнажаюцца і вырабляюць прадукт у поўным аб'ёме саматужным спосабам , як гэта было на хутары маіх дзядулі і бабулі. Мы шукаем, у двух словах, дасканаласць ", - тлумачыць Даміян, якая ўжо вельмі спецыялізуецца ў сваёй вобласці дзякуючы заканчэнню курсаў, удзелу ў спаборніцтвах і нават спецыялізаваным кансультацыям па гастраноміі гэтага тыпу.
Пакуль размаўляем, у краму заходзяць людзі, усе мясцовыя. Гэта рэдкасць у такім турыстычным раёне, як Соха. " Турызму ў нас тут практычна не ведаюць ", - тлумачыць Даміян, памятаючы, што яны адкрыліся ў лістападзе 2019 года, за некалькі месяцаў да таго, як пандэмія абрынулася на свет. Цяперашнія абмежаванні, па сутнасці, паклалі канец іх паслуга дэгустацыі , як арганізаваныя, так і спантанныя, кліентаў, якія селі выпіць, каб выбраць, што ўзяць, або проста задавальненне ад змешвання вінаў, сыроў і добрай кампаніі . «Цяпер мы не можам праводзіць дэгустацыі, але, нягледзячы на гэта, мы тэстуем прадукт для нашых кліентаў . Мы хочам, каб вы пасмакавалі іх, пазнаёміліся з імі, абралі тое, што вам больш падабаецца. Няхай ведаюць, што бяруць дадому», — заключае Даміян.