Аліўкавы гай Хаэна з вышыні птушынага палёту.
Чап, чуп. Штосьці рыхтуецца ў Хаэне. Да нядаўняга часу вы нічога ці амаль нічога не чулі пра Хаэнская гастраномія , і цяпер у плётках пра смачную ежу не бывае дня, каб гэтая тэма не закраналася, або каб нехта прызнаўся, што той ці іншы рэстаран у правінцыі знаходзіцца ў іх гастранамічным спісе жаданняў на будучыя (і няпэўныя) часы.
Акрамя плётак, доказам гэтага "раптоўнага поспеху" з'яўляюцца дзве зоркі Мішлен (Бага і Дама Хуана), якія былі забраны дадому ў апошнія гады (і астатнія ўстановы, якія чырвонае кіраўніцтва агляд у апошняй рэдакцыі) і новае пакаленне кухараў, якія ўсё часцей сустракаюцца на самых прэстыжных гастранамічных форумах свету, дзе яны ўлюбляюцца ў сумленную, абгрунтаваную і вельмі абноўленую кухню.
Хаэн
Хуан Асейтуно , шэф-повар Dama Juana, другой зоркі Мішлен у горадзе Хаэн, лічыць, што гэты раён становіцца своеасаблівым «Краіна Баскаў у мініяцюры». Пад гэтым ён мае на ўвазе тое, што гэты поспех (не такі "раптоўны") насамрэч з'яўляецца добрай павольнай плітой, плёнам шматгадовай працы, які цяпер збіраюць. працы а ананімныя кухары , ад яго ўласнай бабулі, якая пазнаёміла яго з кухонным гандлем і дала назву яго рэстарану, да бабулі малодшага ўзросту, якая ўсё часцей выязджае паглядзець, даведацца і атрымаць вопыт, і яны вяртаюцца з жаданнем зрабіць вялікія рэчы ўнутры.
Таксама з працы фермераў і, асабліва, тых «нахабных аліўкаводаў», якія Мігель Эрнандэс ён прысвяціў свой верш.
Вустрыца з марынадам з дзічыны Canela en Rama, Лінарэс
«Той, што ў Хаэне, магчыма самая цікавая новая кухня ў Іспаніі, з групай вельмі адданых прафесіяналаў, якія вельмі добра абараняюць фантастычныя прадукты, якія мы зразумелі, што ў нас ёсць, і з вялікім жаданнем зрабіць усё добра», - кажа Хуан Карлас Трухільё, шэф-повар Canela en Rama.
Пэдра Санчэс таксама ўплывае на гэты момант : «У Хаэне вельмі добра ядуць з базы, у карчмах, у дамах... Хаэн мае вельмі багатую гастраномію, з аліўкавым алеем у якасці сцяга . Але гэта не проста аліўкавы алей, у нас таксама самае вялікае паляўнічае ўгоддзе ў Еўропе і ўсё больш і больш людзей прысвячаюць сябе тэсціраванню вырабаў і вырабу кантраляванага паспявання з аленямі і дзікамі; у нас ёсць грыбы ў прыродных парках... а таксама яшчэ адна партыя маладых кухараў, якія пабывалі за мяжой і прыехалі з цікавымі праектамі".
Па гэтай прычыне, калі людзі ідуць у Bagá на вячэру, Пэдра сядае, каб пагаварыць з кліентамі і спрабуе пазнаёміць іх з гастраноміяй раёна: «Я запрашаю іх з'есці чорны пудынг, узяць вішні (мы другі па велічыні вытворца Іспаніі пасля Валье-дэль-Хертэ), што яны ходзяць у карчмы і спрабуюць гэтыя смачныя маленькія дзіцячыя ныркі, страўнікі..."
Шэф-кухары не адзіныя, хто лічыць, што гастраномія Хаэна перажывае самы салодкі момант, Матозы , адзін з самых вядомых гастранамічных крытыкаў Іспаніі, сцвярджае, што, нягледзячы на тое, што Хаэн заўсёды быў кулінарнай сілай "ад поля да стала"; Вытворцы, дыстрыб'ютары і рэстаратары былі арганізаваны на працягу дзесяці гадоў цаніць мясцовы прадукт і атрыманыя ў спадчыну кнігі рэцэптаў".
Тэндэнцыя «ўзнікае у супертэндэнцыі Андалусіі як вялікага сусветнага гастранамічнага напрамку, дзе Хаэн мае сваю ўласную ідэнтычнасць, і з такімі кухарамі, як Пэдра Санчэс, якія вельмі паспяхова вядуць гэты рух».
усё нараджаецца адсюль
ЧАРАЎНАЕ ЗЕЛЛЕ
Хаэн мае гіганцкі кацёл з «непераможным чароўным зеллем Абелікса», больш чым 6 000 000 аліўкавых дрэў якія даюць алей, у асноўным гатунку Picual, з тым характэрная канчатковая горыч . Гэта аснова ўсяго. Спосаб запраўкі, захавання або смажання. Няважна, у старых рэцэптах, у абнаўленнях, у новых творах, у тандэме з памідорам, унцыяй шакаладу або кавалкам хлеба. Так было заўсёды.
Але гэта, што здаецца відавочным для астатніх смяротных, да нядаўняга часу не было ацэнена як заслугоўвае ў сябе дома. Па гэтай прычыне Хуан Асейтуна - адзін з тых, хто ў гэта верыць кожны раз, калі аліўкавы алей першага адціску прыносяць на стол, яго трэба зараджаць . З такімі жэстамі можна паставіць гэты прадукт на сваё месца, які становіцца ўсё больш паважаным, больш запатрабаваным у высокай кухні і ўзнагароджаным; і што ён вырабляецца і прадаецца лепш. Што пракаментаваў Матосэс. Курыца або яйка.
Замак Канена (Канена, Хаэн)
Прарокі ў сваёй краіне ў справе павышэння якасці аліўкавага алею першага адціску маюць імёны і прозвішчы: Роза і Пака Ванё , браты і ўладальнікі Касціла дэ Канена, адзін з першых брэндаў, калі не першы, які носіць назву правінцыі, які ходзіць са сваімі бутэлькамі па дамах і лепшых рэстаранах свету.
Яны таксама былі аднымі з піянераў у набліжэнні да свету нафтавы турызм , адкрыць дзверы свайго млына (і свайго замка, які даў назву кампаніі), паказаць вытворчы працэс і нават пачаць трэсці. Акрамя таго, яны з'яўляюцца прамоўтэрамі Міжнародная прэмія Касціла дэ Канена за даследаванні аліўкавага алею Луіс Ванё , які падтрымлівае інавацыі ў сектары.
Пэдра Санчэс, у Бага
СТАЛЫ, ШТО РАЗЫГРЭЮЦЬ
Гэта алей з'яўляецца галоўным звяном паміж усімі рэстаранамі Хаэна. Таксама ад Багі і Дамы Хуаны, у якіх шмат агульнага. абодва два Прапановы, якія не сыходзяць з месца , якія жывуць у памяшканнях плошчай некалькі квадратных метраў, дзе вы абедаеце практычна так, нібы робіце гэта ў сваёй гасцінай (асабліва ў нашы дні), і якія ператварылі іх у культавыя рэстараны , са шматмесячнымі спісамі чакання.
Bagá, Пэдра Санчэса, какетлівы, цёплы і падобны на яго ежу, асабісты і немудрагелісты, але з вялікім ростам. У ім ёсць чароўнасць схаваных месцаў, тых, да якіх можна дабрацца амаль выпадкова; хоць у гэтым выпадку няма нічога далей ад рэальнасці.
Першы, таму што знаходзіцца ў адна з самых папулярных плошчаў горада а па-другое, таму што вы дакладна ведаеце, адкуль вы едзеце, сярод іншага, таму што, каб прыехаць, вы павінны былі забраніраваць месца загадзя. Але апынуўшыся ўнутры, ён падобны на закрытае аддзяленне, бункер без прасторы і часу, дзе ўсё запрашае вас адпусціць сябе, сесці за бар або за адзін са столікаў і слухаць тое, што Мэйпі, жонка Пэдра, і астатняя частка яго каманды, яны спяваюць, як яны прыносяць кожную з страў з дэгустацыйнае меню.
Гэта, напрыклад, можа быць у момант пачатку а консоме з чаротаўкі , інжыр з Хімены з батаргай або аладку з чорным пудынгам у катле... Далей некалькі такіх цудоўных страў, як Крэветкі з марынаванай курапаткі , арыгінальная буракі, звараная ў соку чарнасліву і ружовым воцаце, або дзіўная акісленая бульба з пенкай са скуры вэнджанага вугра... у дадатак да гаспачуэла з артыгільяс, праліне з памідораў і смажанага часнаку або каралеўскі голуб, горкі міндаль і соус з кальмараў з чарніламі.
Шэф-повар Хуан Асейтуна з Дамы Хуаны, Хаэн
Пасля праходжання розных рэстаранаў, Aceituno пачаў свой самы асабісты праект усяго пару гадоў таму, Лэдзі Джоан , у якім няма большага сакрэту, чым добры прадукт, які фармуецца ў фантастычныя дна і круглыя талеркі , і дзе пасля ўсяго некалькіх месяцаў адкрыцця ён набыў "зорнасць".
У сваіх двух меню, кароткім і доўгім, ён аддае даніну свайму дзяцінству, сельскай мясцовасці, дзе ён вырас, і ўсім тым рэцэптам з горных гарадоў, якія паступова адымаюць час і якія ён поўны рашучасці аднавіць. Ад яго вядомага салата гаспачо , якая стала эмблемай стравы, да тыповай лахманы , паляванне (гэтак традыцыйнае ў гэтай мясцовасці), яго версіі страў, такіх як cocido і выкарыстанне некаторых зёлак, якія яго сябар Хуан Карлас, выбітнасць у гэтым пытанні і якому ён прысвяціў пропуск у меню, дапамагае яму збіраць. Тут усё пераконвае. Ад хлеба да дэсертаў.
Яйка Robuchón і крошкі, у Dama Juana
АД ЛІНАРЕСА ДА УБЕДЫ, ПРАЙХОДЗІЦЬ ПРАЗ БАЭЗУ
Высокая кухня Хаэна жыве не толькі ў сталіцы Хаэна. Не з зорак. Bib gourmand - гэта катэгорыя, якая ахоплівае тыя рэстараны, якія прапануюць вельмі якасную кухню, але па разумнай цане і якія могуць "гучаць" як будучыя зоркі.
У дадатак да гістарычнага цэнтра, які з'яўляецца дастатковай прычынай для планавання візіту, Убеда У яго ёсць гастранамічная прапанова, якая за апошнія гады зрабіла добры рывок па сутнасці і форме. Станцыйная сталовая Гэта ваш банэр. Рэстаран, аформлены як вагон цягніка з барнай зонай і сталовай, дзе стравы, такія як салодкі хлеб, локшына з каракаціцы, артышокі і вустрычны соус або Конфі з трэскі ў хатнім рататуі, сабаніце з беконам і зялёнай спаржай.
Духмяны тост з паштэту з курапаткі з восеньскім труфелем у Los Sentidos
Хаця Лінарэс не можа пахваліцца такой манументальнай спадчынай, як Убеда і Баэса, ён заўсёды быў адным з месцаў у правінцыі дзе лепшы тапас (або, як тут гаворыцца, "абвязвае"). Так і застаецца, і каб зразумець мясцовую асаблівасць, неабходна праверыць яе, але гэта не азначае, што яна таксама мае гастранамічную вышыню, якую не пакінулі ўвагай інспектары чырвонае кіраўніцтва .
Пачуцці , Хуана Пабла Гамеса, выходзіць за рамкі гарадской тэндэнцыі, як у самой прасторы, гістарычны дом з рознымі пакоямі, аформленымі ў сучасным ключы, так і ў сваёй прапанове. Назва яго дэгустацыйнага меню, Падміргванне зямлі, не можа зрабіць яго намеры больш яснымі; і яго Духмяныя тосты з паштэту з курапаткі з восеньскім труфелем , піпіррана з Хаэна з запраўленай ікрой фарэлі, каннеллони з дзікага мяса з куаррекано і галубіны рыс і абрэзкі прымушае іх спраўджвацца.
Палачка карыцы - другі Біб Гурманд з Лінарэса. Вось што яны вышываюць, як ніхто іншы, - гэта "традыцыйныя рэцэпты паўночнай сельскай мясцовасці Хаэна, побач з Сьера-Марэна". Асновай іх з'яўляецца свініна ва ўсіх яе відах і багаты агарод, прыгатаваная па сучасных тэхналогіях, часам запраўленая экзатычнымі прыправамі і заўсёды аліўкавым алеем.
Акрамя гастранамічнага рэстарана, У Трухільё ёсць яшчэ дзве нефармальныя карчмы, якія спецыялізуюцца на тапас: адна ў Лінарэсе, а другая ў баэза . Апошняе з яго непераўзыдзеным паціа з выглядам на вежу сабора ідэальна падыходзіць для лета (або пандэмічнай зімы). Трухільё ідзе крок за крокам, кансалідуючы сваю прапанову і свой асабісты стыль, які становіцца ўсё больш пазнавальным, як і гастраномія правінцыі: «Наша натуральная эвалюцыя заключаецца ў тым, каб працягваць умацоўваць сябе, працуючы з мясцовай кухняй з вельмі добрымі прадуктамі і абараняючы Хаэн; гэта тое, што нас усіх аб'ядноўвае».
ПАДПІШЫЦЕСЯ ТУТ на нашу рассылку і атрымліваць усе навіны ад Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler