Наша (неабходная) даніна павагі саматужным сыраробным заводам Валенсійскай супольнасці
Яшчэ 10 гадоў таму ўсё, што рабілася ў в Суполка Валенсіі гэта было свежы сыр . Але гэта змянілася. Цяпер саматужныя вяленыя сыры з мясцовых парод , тыя, што пахнуць і смакуюць ландшафтам, просяць праходу... і дзірку на гэтай карце, у якой яны амаль ніколі не з'яўляюцца.
Сырны кірмаш Artisan Cheese Montanejos на працягу некалькіх гадоў абараняе іх ад траншэі. атрымліваецца гэты горад Кастельон тут не толькі надзвычай фотагенічныя гарачыя крыніцы, але і штогод арганізоўваецца найбуйнейшы ў рэгіёне конкурс саматужных сыроў. Дэвід Віскаіна, дырэктар турыстычнага фонду Montanejos, накіроўвае нас у гэтым сырны шлях праз іспанскі Левантэ каб адкрыць тыя сыры, якія працягваюць вырабляцца з часам, цярпеннем і эмоцыямі. Так, гэта яшчэ ёсць.
Кірмаш саматужных сыроў Montanejos
СЫР САН-АНТОНІО (Калоса-дэн-Сарыа, Алікантэ)
«У 60-я да бабулі, Марыя Дэвеса Льоранс , у якога быў ларок на рынку, прыдумаў купіце два кілаграмы малака, каб прыгатаваць дома свежы сыр каллосі , сумесь каровы і казы, і прадаць яго. Потым пачаў рабіць Сыр тыпу Алікантэ або бланкет , таксама свежы, але з невялікім адціскам. Мае бацькі падключыліся да гэтай ідэі і… да сённяшняга дня мы з мужам трымаем сыраробны завод». Тоні Ронда, трэцяе пакаленне, вырас у асяроддзі сыру ў вёска мушмулы з назвай паходжання і ўсяго ў 15 кіламетрах ад Бенідорма або Альтэа.
«Мы працягваем рабіць свежыя сыры ( callosí без солі, сурвэткі з соллю і коўдру ), якія з'яўляюцца нашай адметнай рысай, але мы хацелі зрабіць a вяленага казінага сыру і таму шмат гадоў таму мы пачалі праводзіць тэсты. Мы купілі халадзільную шафу, у якой выспявалі сыры, прайшлі курс у Політэхнічным універсітэце Валенсіі і правялі шмат часу ў чане, каб удасканаліць яго». Настолькі, што з 2001 года яны атрымалі ст узнагарода за лепшы іспанскі сыр ад Міністэрства сельскай гаспадаркі, рыбалоўства і харчавання Уборку не спынілі World Cheese Awards . Апошні (2019-2020), у яго вялены казіны сыр з размарынам з Сьера-дэ-Марыёла . Яшчэ адзін з самых узнагароджаных (і прададзеных) - яго вытрыманы казіны сыр, вытрыманы ад 7 да 12 месяцаў.
Каманда Quesería San Antonio
Усяго ў іх 11 спасылак, усе зробленыя з дапамогай ручное пастэрызаванае нізкатэмпературнае малако : таксама полуотвержденный казіны сыр альбо сыры, вытрыманыя больш за два гады , для гурманаў. У яго распрацоўках бачная сувязь з ягоным жывёлаводам, што пацвярджае Тоні. Без гэтага гэта было б немагчыма. Выкарыстоўваюць казінае малако мурсійскай гранадскай пароды Агост (Алікантэ) і ад Сьера-ла-Караскета , дзе пасуцца козы і ядуць жалуды або міндаль. І гэта відаць па гусце сыру.
Свежы сыр Napkina ад Quesería San Antonio, зроблены з пастэрызаванага каровінага і казінага малака
Тое ж самае адбываецца з іх каровінымі сырамі: малако паходзіць з Гандзіі , адкуль Жывёлагадоўля La Teulaina Кожную раніцу прыносіць ім малако. Яны таксама робяць з каровіным малаком з Мурсіі, з фрызская парода . Унясіце ў свой спіс вытрыманага каровінага сыру.
А што іхнія свежыя сыры : калі вы паспрабуеце іх (рыхтуйцеся да глытка свежавыдоенага малака), вы зразумееце, чаму ўсё пачалося з гэтага. Наша парада: калі пойдзеш днём на сыраварню, вы возьмеце свежы сыр, зроблены ў той жа дзень . Гэта дэлікатэс, які мы рэкамендуем суправаджаць кавалачак ружовага памідора з алтэі і анчоўс , у якасці закускі куды заўгодна. Чаму нельга ўявіць сабе пікнік без сыру? « І з мёдам, варэннем з мушмулы або мушмулы ў сіропе (якія таксама можна купіць у іх сырнай краме), гэта лепш, чым торт”. Бо Тоні заўсёды кажа, што яны робяць толькі сыры, якія выклікаюць прывыканне.
Бронзавы медаль за лепшы сыр з казінага малака (казіны сыр з размарынам ад Qusería San Antonio)
ДЗІРА КАСЦЁЛА (Лос Педронес, Рэкена, Валенсія)
Тры брата Валенсіі ( Луіс, Мануэль і Нача Ролдан ) зараз кіруюць гэтым сямейным бізнесам, які вырабляе малочныя прадукты з уласнай фермы для коз: малако, ёгурт і сыр у рэгіёне Уцьель-Рэкена, які з'яўляецца выключна вінаробным раёнам.
Бацька, інжынер-тэхнолаг, стварыў яго ў 1998 годзе : «Яму надакучыў горад, і ён вырашыў пакінуць транснацыянальную кампанію, дзе ён працаваў, каб пераехаць у вёску, у гэты раён, дзе мы праводзілі лета». Спачатку ён хацеў жыць са сваіх міндальных дрэў або ажыццявіў сваю мару аб стварэнні школьнай фермы . Але, выпадкова, пачалося з а невялікая жывёлагадоўчая ферма на 200 галоў коз пароды Мурсія Гранада . Яго падтрымлівалі сыны (двое з іх чарцёжнікі і другі энолог). «З вялікімі намаганнямі, працай і з пазыкай, мы змянілі Валенсію на Лос-Педронес і вырашылі распачаць ». цяпер яны маюць 1300 коз, якія даюць 60 тысяч літраў малака ў месяц . раскажыце нам Начо, сырны майстар Hoya de la Iglesia , які распавядае нам сваю гісторыю, як той, хто памятае кожную фатаграфію ў сямейным альбоме.
Козы сыраварні Hoya de la Iglesia
У гэты сшытак успамінаў вы ўжо можаце запісаць тое, каму яны прадаюць Італія, Галандыя ці Францыя , але і тое, што за гэтыя гады дасягнута некалькі World Cheese Awards, напрыклад, бронзавы медаль у 2009 годзе Я адно золата ў 2016 годзе для вашага мяккі казіны сыр Cuatro Picos , жамчужына ў кароне, з водарам ляснога арэха. Зроблена з пастэрызаванага малака (яны падвяргаюць яго тэмпературы 65º на працягу паўгадзіны, а затым зніжаюць яе да 35º, каб дадаць сычужны фермент і ферменты) і ферментатыўная каагуляцыя , атрыманы пад дзеяннем сычужнага фермента, заварочваюць у ватна-марлевую сурвэтку і вытрымліваюць на працягу 3 тыдняў, утвараючы натуральную лупіну з характэрнай шараватай цвіллю. — Мы вырашылі папрацаваць на натуральным кары, а не фарбаваць яго, як звычайна рабілі ў гэтай мясцовасці».
Таксама ёсць сыры з казінага малака , такія як Montote, у форме ўсечанай піраміды, малочнакіслага закісання, злёгку плеснелі і рэзкай натуральнай лупіны, алейнай і белай пасты. Або сырое каровіна малако, напрыклад El Pedrón (сярэбраны медаль Сусветнай сырнай прэміі ў 2016 г.) , ферментатыўнае закісанне, вараныя макароны і прамытую цэдру.
Сыр Four Peaks з Hoya de la Iglesia
Яшчэ адна яго спакуса тварожнік . Нам заўсёды здавалася дзіўным, што малаказаводы не робяць квінтэсенцыю сырнага дэлікатэсу, і мы нарэшце знайшлі яго. Спатрэбіцца толькі ваш свежы сыр, яйкі, кукурузная мука і цукар.
Начо размаўляе з намі з празмернай запалам да сваіх братоў («Я не магу ўявіць кампанію без іх»), да сваёй сям'і і да сваіх сыроў. « Мой любімы медальён (казіны сыр малочнакіслага закісання). Мы з сынам выпілі адзін на дэсерт пасля абеду, з таматавым варэннем або размарынавым мёдам . І Чатыры вяршыні Мне падабаецца смажыць яго на грылі, а потым пакласці зверху сумесь салодкай папрыкі, часныку, орегано і аліўкавага алею».
Тварожнік Хойя дэ ла Іглесія
Але гэта толькі пачатак, бо яны не асядаюць: у іх хутка будзе свая жывёлагадоўчая ферма і ўжо пачалі праект будаўніцтва падземныя тунэлі, дзе будуць паспяваць сыры . І тое, што ім засталося. Начо на дыбачках перабірае тэмы, якія таксама цікавяць нас, напрыклад, яго прыхільнасць да ўстойлівага развіцця : «каля 90% святла, якое мы выкарыстоўваем у жывёлагадоўлі, паходзіць ад аднаўляльныя крыніцы энергіі Мы практычна самадастатковыя. Мы робім гарачую ваду з аліўкавых костачак, і наступным крокам на сыраварні будзе ўстаноўка сонечных батарэй». Пытаемся, чаму не расказваюць. "Калі вы можаце, чаму б не зрабіць гэта?" Яны проста хочуць прадаваць сыр… і аўтэнтыку.
СЫР РАМЕСНІКА ЛОС-КАРАЛЕС (Альмедыяр, Кастэльён)
у самым сэрцы в Сьера-дэль-Эспадан , гэта саматужная сыраварня, створаная 30 гадоў таму неасельскай парай (абодва з Мадрыда), была адной з першых у суполцы Валенсіі.
Рамесная сыраварня Los Corrales
«Мы былі не адсюль. Мы нават не з сям'і сыраробаў , але мы хацелі жыць у вёсцы. Паколькі мы не мелі зямлі і не былі земляробамі, мы вырашылі стварыць сыраробны завод , таму што я навучыўся рабіць сыр у фермерскай школе ў Мадрыдзе, дзякуючы жанчыне з Эстрэмадуры, якая мела казу, і мне спадабалася праца». Так яны пачалі** Майтэ Рэгідор і Анхель Валерыяна**, сёння прэзідэнт Асацыяцыя сыраробаў Валенсійскай супольнасці : выраб свежы сыр з каровінага малака , «таму што ён быў адзіны ва ўсёй вобласці. У Алікантэ былі толькі козы, а авечак да 10 гадоў таму ў Супольніцтве не было». Гэта былі іншыя часы. Вы маглі б ісці павольней, кажа ён нам.
У той час яны прадаваліся ў крамах здаровай ежы і натуральных прадуктаў або ў вегетарыянскіх рэстаранах. «Наша эвалюцыя была вельмі лінейнай. Мы заўсёды прадавалі дома ў суседзяў або на рынках бліжэйшых гарадоў ( Сегорбе, Жэрыка, Вівер ). Першыя гады прадавалі свежы сыр, потым таксама вялены сыр , на чым мы зараз сканцэнтраваны. Таму што Валенсійскія свежыя сыры ўражваюць , але расці - гэта захапляльная праца, якая нас захапіла».
Цяпер робяць сырыя сыры з казінага і авечага малака з мясцовых статкаў , якія яны купляюць у фермераў у гэтым раёне. І яны застаюцца вернымі сваёй сутнасці: «Мы ніколі не адрываліся ад сваёй першапачатковай мэты: працаваць з лепшай мясцовай сыравінай, прадаваць сумленны прадукт найвышэйшай якасці, падтрымліваць разумны цэнавы дыяпазон і працаваць з вельмі абмежаванай вытворчасцю . Мы працягваем вырабляць столькі ж, колькі і ў 90-я: 500 літраў малака штодня . Рабіць больш азначала б не мець магчымасці працаваць уручную. Нас ужо 6 чалавек і нам так добра . нас мы не хочам зрабіць шмат кілаграмаў сыру, але вельмі добры сыр”.
Вось так выглядае ідэальны стол на думку сыраробнай фабрыкі Los Corrales
Як наш любімы, які мы спалучаем з ружовымі вінамі з вінаграда Гарнача, з мускатэлем або фондильоном : сваё каржакаваты, сырога казінага малака і ад 60 да 90 дзён паспявання ў ацяпляным склепе на драўляных стэлажах. Гэта іх адзіны традыцыйны вялены сыр, які вельмі лёгка ідэнтыфікаваць дзякуючы форме ўсечанага конуса характэрны для Арагона і кастыльскага маэстразга , але гэта адбылося па ўсёй правінцыі шляхам перагону. Звычайна яго прадаюць далікатным, а не вяленым, але яны аднавілі яго і выкарыстоўваюць сычужны фермент з кветак растаропшы ў якасці расліннага каагулянта, які надае яму іншую глыбіню і тэкстуру. Для фірмовых сыроў выкарыстоўваюць барановы сычужны фермент.
Ці ваш Белы смутак , з сырога авечага малака , ужо які лічыцца традыцыйным іспанскім сырам па каталогу нацыянальных сыроў оф полумягкой і здобнай пасты , інтэнсіўны пах і з двух месяцаў паспявання, плюс яшчэ ў халодным памяшканні. Перш чым яны зрабілі гэта з малако пароды гуйра («Мы шмат працавалі, каб зрабіць гэтую пароду вядомай»), але цяпер яны робяць гэта разам Лакон . "Праца з мясцовымі пародамі - наш абавязак як саматужных сыраробаў". А каштоўны гэты сыр тым, што ён іншы: «мы прэсуем гэты тварог, таму атрымліваем іншую лупіну: акрамя цвілі, з'яўляецца мясцовая бактэрыя». Дарэчы: лупіна яго спелых сыроў ядомая . Яны прасякнуты Аліўкавы алей Extra Virgin гатунку Serrana del Espadán Яны не нясуць антыбіётыкаў і фунгіцыдаў.
Сырны нацюрморт Лос Корралес
Гэты сыр выдатна спалучаецца з Oloroso, вытанчаныя віны і palo cortado , але і з Натуральны сідр або піва тыпу Ale.
Сыр Эспадан , своеасаблівы варыянт папярэдняга, таксама малочнакіслы тварог, але з сырога казінага малака і з меншым тэрмінам паспявання (ад 40 да 60 дзён), які спалучаецца з ферментаваны белымі або маладымі чырвонымі вінамі і што мы можам разагрэць (уключаючы лупіну) на грылі і завяршыць яго таматавым варэннем або чырвонымі садавінай. Гэта ярчэй, чым Белы смутак , з большай кіслотнасцю, мацнейшым водарам, але карацейшым прысмакам, у меншым фармаце, з характэрным затхлым пахам і водарам, які так шмат гаворыць пра тэрыторыю, на якой яны знойдзены: Сьера-дэль-Эспадан, у тым міжземнаморскім лесе, які з'яўляецца аграрны рэгіён Альта-Палансія , поўны дубовых лясоў з папараццю і заўсёды вільготнай глебы.
Здаецца, метафара, бо гэты падлесак - зародак усяго : Анхель кажа нам, што, хоць гэта нічыйная зямля (гэтая вобласць была названа чацвёртай правінцыяй), «тут шмат культурнага руху, у той час быў вельмі прасунуты папулярны ўніверсітэт, і ў яго была свая арганізацыя. Тут людзі хочуць рухацца далей, удасканальвацца і рабіць розныя рэчы”. Як і яны, якія заўсёды грунтавалі свой маніфест на інавацыях, якіх ім не хапала ў гэтых краях: « Мы пачалі працаваць з малочнакіслай каагуляцыі , калі ў Іспаніі іх амаль не ведалі. Мы вучыліся ў людзей з Краіны Баскаў і Каталоніі . Малочныя прадукты ў іспанскім стылі заўсёды мелі вялікую прывабнасць: з больш інтэнсіўнымі водарамі, больш хуткай і рызыкоўнай каагуляцыяй , без далікатнасці французскіх распрацовак, але са шматлікімі ўспамінамі і больш складанымі прысмакамі. Мы распрацоўваем з больш высокімі тэмпературамі, выключна з аўтахтоннымі цвілямі яны надаюць гэтаму шмат характару”.
Магчыма, сакрэт у тым, што Майт і Анхель пацвярджаюць сваю ўпэўненасць. «Мы гэта зразумелі продаж непасрэдна канчатковым кліентам вельмі каштоўны , што мы павінны лепш клапаціцца пра іх і гэта нам трэба падтрымліваць большы кантроль над вытворчасцю . Сёлета, напрыклад, мы спынілі вытворчасць на паўтара месяца Я нам прыйшлося выкінуць сыр, таму што яны прадаюцца толькі вялікімі паверхнямі . Маленькія крамы не раскруціліся так, як яны заслугоўвалі, нягледзячы на тое, што яны правялі фундаментальную працу”.
Пра ўсё кажуць чэргі ля дзвярэй яго сырнай крамы . Хаця яны таксама працягваюць, вядома, прадаваць у гарадскіх крамах. Таму што менавіта там прадукт па-ранейшаму цэніцца.
Сыры выспяваюць на сыраварні Los Corrales