Домі Велес , з хлебазавода Печ Велес (Лебрыха, Севілья) быў абраны лепшы пекар свету на ўзнагародах WorldBaker 2021.
Мерапрыемства, арганізаванае в Міжнародны саюз хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў (UIB) , з таго часу адбываецца ў электронным выглядзе Мюнхен у аўторак 27 кастрычніка.
Домі Велес, які абыграў трох іншых пекараў у фінале ( Хань Чжы Лу (Тайвань), Пэн Фудон (Кітай) і Сігурдур Мар Гудзьёсан (Ісландыя) такім чынам становіцца другі іспанец, які выйграў прэстыжную ўзнагароду , ну каталонец Хордзі Марэра Ён ужо атрымліваў узнагароду ў 2017 годзе.
Домі Велесу апладзіравалі ў мэрыі Лебрыха.
ДОМІ ВЕЛЕС: ПЕКАР 2.0
Домі Велес , ураджэнец в Лебрыха , стаіць у пятым пакаленні на чале в Печ Велес , якая вызначае сябе як значна больш, чым саматужная пякарня: "El Horno de Vélez - гэта фабрыка ядомых твораў мастацтва. Мы выконваем сваю працу з дбайнасцю і далікатнасцю, якіх патрабуе наш прадукт: Аўтарскі хлеб”.
«Можна сказаць, што я пекар 2.0 , той, хто адкрыў сябе ў гэтым гандлі з дапамогай гісторыі, змешванне дэталяў кожнай эпохі і выкрыццё новых ідэй і канцэпцый у нашым прадукце: саматужны і натуральны аўтарскі хлеб, без якіх-небудзь дабавак і штучных элементаў” , - піша Домі Велес на сваім сайце.
Домі - сын сям'і пекараў, гісторыя якіх пачалася не ў Лебрыха, а ў севільскім муніцыпалітэце Галовы святога Яна.
«Усё пачынаецца з пастаяннае супрацьстаянне двух прадзедаў які хацеў быць лепшым пекарам у Лас-Кабесас-дэ-Сан-Хуан», - каментуюць яны з El Horno de Vélez».
У 90-я яны пераехалі ў Лебрыха, дзе Домі сфармуляваў новую канцэпцыю вакол хлеба: «сумесь рамеснай традыцыі, атрыманай у спадчыну ад пекараў-прадзедаў, з сучаснасцю гэтага стагоддзя»
«Для нас «камандная праца» азначае не проста «сумесную працу». іншы спосаб мыслення, які заснаваны на прыхільнасці. Мы ствараем сінэргію, якая выходзіць за рамкі працы», — кажуць яны.
Яго мэта? Рабіце хлеб па-іншаму, але заўсёды арыентуючыся на дзве асноўныя характарыстыкі гандлю: майстэрства і дакладнасць.
ПРАЦЭС РАСЦЭБУ
Першы крок перад тым, як пакласці рукі ў цеста, мае вырашальнае значэнне, і ў El Horno de Vélez гэта ясна: "Нашы саматужныя рэцэпты хлеба патрабуюць папярэдняга даследавання".
Далей выконваюцца пяць крокаў, якім павінна прытрымлівацца ўся распрацоўка: узважванне інгрэдыентаў, стадыя замешвання, стадыя фармавання, стадыя ферментацыі і выпечкі.
І мы падыходзім да шэдэўра і каштоўнасці ў кароне Эль-Хорна-дэ-Велес: ваша культурная закваска , які прысутнічае ва ўсіх яго хлебах: — З яго дапамогай мы робім наш хлеб больш засваяльным і здаровым, паляпшаем яго арганалептычныя ўласцівасці».
Іх дзікія дрожджы і малочнакіслыя бактэрыі выконваць, паводле іх вэб-сайта, «вельмі важную функцыю, заўсёды суправаджаецца 24 гадзіны закісання і з найбольш засваяльных збожжавых».
А) Так, глікемічны індэкс падае ў той час як глютен дэградуе, што робіць хлеб прыдатным для хворых на цукровы дыябет.
Інгрэдыенты? Каб дасягнуць ідэальнага спалучэння, у El Horno de Vélez эксперыментуюць з усімі відамі інгрэдыентаў, вывучэнне іх рэакцыі і паляпшэнне (нават больш) іх формулы.
Сакрэтаў няма, уся сыравіна, якая паступае ў цэх, пазначана на яго сайце. У раздзеле крупы мы знаходзім: жыта, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh або спельта; таксама як розныя гатункі пшаніцы (арганічная пшаніца, пшаніца чамора, чорная пшаніца, пшаніца кандэал або яе цвёрдая пшаніца. «Мы таксама працуем з іншымі збожжавымі культурамі, такімі як recio de ronda або эфектны бон-пайн », - дадаюць яны.
Яны таксама выкарыстоўваюць такія спецыі, як куркума, кмен, гваздзік і іншыя духмяныя травы напрыклад, фенхель або орегано.
І апошняе, але не менш важнае: мы знаходзім нюансы, якія паходзяць прама са Старажытнага Рыма (напрыклад, гарум ), з Карэі (напрыклад, кімчы ), з Індыі (напрыклад, залаціста-малочны ), з Японіі (напрыклад, матча ) або з Італіі (напрыклад, чыабата).
Печ Велес.
ХЛЕБЫ
У «каталогу хлеба» Эль-Хорна-дэ-Велес мы знаходзім класічныя прэпараты, такія як традыцыйныя багет, нарэзаны хлеб (шматнасенных, полбы і інш.), чыабата (зроблена з мукі каменнага памолу), кексы або пяць варыянтаў булачкі для гамбургера (смажанае жыта з насеннем, кветка матылька, спіруліны, піва IPA з смажанай цыбуляй і завітушкамі).
Акрамя таго, яны робяць стаўку на больш інавацыйныя творы, такія як трытардэум з сырам пайё і ўкрапваннямі мусуля (віно рымскіх часоў), фісташкі і мёд; залатое малако (з асвятленнем сметанковага масла «топленае масла» з мёдам, куркумай і трытардэумам) або той, які яны робяць з папрыка з la vera вышэйшай якасці і трытардэум з дамарослым орегано.
Адзін з самых яркіх (таму што пры расшчапленні з'яўляецца незвычайны сіні колер) - гэта матылёк гарох кветка чиабатта , зроблены з сухіх кветак, настойваных і ферментаваных на працягу 24 гадзін.
«Гэта радасць мець лепшага пекара ў свеце ў якасці капітана нашага карабля Крыніцай гонару з'яўляецца тое, што незлічоныя пражэктары размешчаны на Lebrija. Для нас гэты дзень стане незабыўным», — заявіў Эль Орна дэ Велес у сваіх сацыяльных сетках.