Шакаладна-апельсінавы торт
Пах Гілема Марці Кол дэ Бінісалем Ужо прадказвае дэлікатэсы, якія пякуць за дзвярыма мінімалістычнай установы Rustic. Для пачатку: хлеб, зроблены з арганічная мука закваскі і павольнага закісання (ад 12 да 15 гадзін), мясцовых пастаўшчыкоў і вялікай любові ў кожнай вырабе, якую яны робяць. The рэвалюцыя пекар і кандытар не перастаюць нас здзіўляць, і клопат і адданасць Rustic пацвярджаюць гэтую неабходную тэндэнцыю.
Серхіа Аймамі Я Марыя Канісарэс Яны ўпершыню сустрэліся ў Барселоне. Быў 2004 год, і абодва, шэф-кандытары, праходзілі практыку ў школьным рэстаране Espai Sucre. Ён, з французскага дзяцінства, зрабіў свае першыя гастранамічныя крокі ў Бардовы і працаваў кандытарам у шыкоўных гатэлях і рэстаранах на Лазурным беразе, Уэльсе і Барселоне. Яго вопыт даў яму магчымасць паспрабаваць свет выпечкі і хлебабулачных вырабаў, у якім ён і застаўся. «Мне падабаецца працаваць з масамі, хоць часам яны выклікаюць у мяне больш чым адну антыпатыю», — прызнаецца ён, падкрэсліваючы любоў, якую трэба надаваць гэтаму прадукту, поўнаму жыцця, у якім рэкамендацыі важныя для таго, каб усё ішло добра.
Серхіа Аймамі і Марыя Канісарэс
З іншага боку, Марыя вучылася самавук, пакуль яе паглыбленне ў кандытарскія вырабы не паказала, што ў яе большы патэнцыял, чым яна думала. Выпускнік трэнера Holistic Health, акцыі здаровыя рэцэпты у вашай прасторы Салодкая салёная кухня , дзе ён настойвае на важнасці ўжывання свежай і якаснай ежы, таму што "ежа звязвае нас на эмацыйным і клеткавым узроўні".
Яны адкрылі свой першы бізнес разам у Мадрыдзе пад назвай торт хлеб . Раней Серхіа ўжо працаваў у рэстаране шейкер , шэф-поварам Фернанда Перэсам Арэльяна, у той час, калі ён атрымаў сваю першую зорку Мішлен. На Маёрку іх прывёз менавіта Фернанда. «Ён звязаўся са мной, каб даглядаць за пякарняй Гатэль Castell Son Claret — успамінае Серхіа.
У 2017 годзе яны вырашылі пачаць зноў, дадаючы значэнне ўсім, што даведаліся па кожнай з іх спецыяльнасцей. Так у верасні 2018 года нарадзіўся Rustic, які ўсхваляў усю гэтую ілюзію і пастаянныя намаганні. Абранае месца? традыцыйны Маёрканская вёска размешчаны ў цэнтры вострава і вядомы сваімі вінаграднікамі, якія раскінуліся вакол яго. «Нас добра сустрэлі як мясцовыя жыхары, так і замежнікі, якія жывуць у гэтым раёне».
Маёркский чорны хлеб
АДНАЎЛЕННЕ КАШТОЎНАСЦІ І ЯКАСЦІ ЦУКЕРАЎ І ХЛЕБА
Rustic імкнецца выратаваць каштоўнасць і традыцыі простыя прадукты , рабіць усё так, як рабілі раней, па-вясковаму. Хлеб і выпечка Серхіа суіснуюць у яго невялікай майстэрні, для якой ён выкарыстоўвае толькі ваду, 13 відаў мукі і выйсці з Эс-Трэнка ; і печыва Марыі, падсалоджанае фінікамі, яблычным пюрэ і іншымі прадуктамі. «Але ніколі цукар-рафінад », - настойвае мадрылянін.
На ўваходзе ў прадпрыемства, перад прылаўкам, ёсць невялікі магазін кава, наліўкі і падарункі выраблены на востраве. Ззаду рукі Серхіа і Марыі старанна працуюць і даюць волю свайму таленту. The печ , з каменнай падэшвай і паравым упырскам, аддзелены ад вытворчай зоны, каб цяпло, якое яно вылучае, не пашкодзіла цеста, якое так захапляе Серхіа.
З імі ён робіць сваё хлеба , з арганічнай мукі каменнага памолу, каб захаваць максімум пажыўных рэчываў і спрыяць іх закісанню: багеты, полбы, пшаніцы і насення або жыта і арэхаў. "У нас таксама ёсць спецыяльныя прапановы ў святочныя і выхадныя дні", - кажа ён. Хоць, магчыма, сярод іх і чорны хлеб.
«Гэта даніна павагі Маёрцы, востраву, які вітаў нас і які мы так любім». Гэты хлеб зроблены з мясцовай мукі з Manacor del Млын Сант-Антоні , у прыватнасці Ксейра і Фларэнсіа , дзве старажытныя пшаніцы Маёркі, якія надаюць ёй асаблівы водар.
У дадатак да спадзявання на мясцовых пастаўшчыкоў, Марыя і Серхіа былі ясна, што яны будуць рабіць стаўку на тое, што было здаровым. "Мы выкарыстоўваем арганічныя прадукты , але мы не экалагічная пякарня, таму што ў нас няма пячаткі», - падкрэслівае Серхіа. Сваёй настойлівасцю і намаганнямі яны даюць зразумець, што самае важнае для іх - гэта стварэнне якасных прадуктаў, таму яны не саромеюцца ўказваць на сваім сайце дакладную колькасць інгрэдыентаў, якія змяшчаюцца ў іх прадуктах. Малочныя хлебцы, булачкі, круасаны і шакаладныя неапалітанцы . «Мы хочам павысіць дасведчанасць аб тым, што нашы кліенты купляюць без падману», — кажа Марыя.
Сярод іх вылучаюцца тарты, тарты, печыва або пірожныя бясконцыя густы і іншыя больш дзіўныя прысмакі, такія як марозіва арахіса, кіслай карамелі і цытрынавых цукатаў і пончыкі маркоўнага або бурачнага пірага і шакаладу. дэлікатэсы, з якіх яны рыхтуюць Бісквіт міндальнага, грачанай мукі і молатых аўсяных шматкоў падсалоджаны з хатнім немалочным малаком, какосавым цукрам, фінікамі і яблычным пюрэ. «Наш намер - дапамагчы ўсім атрымліваць асалоду ад прысмакаў», - з гонарам кажа Серджыа, «і кожны ўкус - гэта задавальненне», - дадае ён. Варыянты без яек, без малочных прадуктаў, без збожжа і без пшаніцы, каб ваша прадукцыя была даступная кожнаму.
Шакаладна-труфельны торт (веганскі)
**ВЕСЯНСКІЯ ЭНСАЙМАТЫ **
Маёрка, як востраў, дзе пражывае гэтая пара кандытараў, дала ім новыя рэцэпты мясцовых закусак, такіх як прусакоў , свайго роду тыповая эмпанада таксама на Ібіцы, або энсаймадас , яго зорны прадукт. Для іх вытворчасці яны выкарыстоўваюць арганічную сыравіну і натуральныя падсалодвальнікі, прытрымліваючыся сваёй філасофіі здароўя, але не адмаўляючыся ад густу.
Энсаймады з абрыкос і сабрасада з'яўляюцца любімымі Серхіа. «Водар і кіслотнасць абрыкоса ў сумесі з густам і тлушчам собрасады ствараюць вельмі цікавы баланс». Ён таксама робіць іх з міндалем або паленымі сліўкамі ў залежнасці ад пары года.
The булачкі з пластовага тэсту яны маюць нявызначанае паходжанне, звязанае з арабамі і яўрэямі, якія пасяліліся на востраве. Паходжанне ставіцца пад сумнеў з-за яго галоўнага інгрэдыента, сала, ад якога і паходзіць яго назва - саім.
Мы разводзім пальцы з ім, каб даведацца, як зрабіць эмблему Маёркская выпечка . Затым мы абмазваем яго мукой і расцягваем, а Серджыа кажа нам, што купляе яго ў суседняй мясной краме, каб унесці свой уклад у мясцовы бізнес. «Ён характэрны тым, што ў ім няма хімічны прадукт . Гэта сумесь чорнага і белага сала, таму яна мае больш індывідуальнасці», - падкрэслівае ён.
The цеста Яно павінна быць вельмі эластычным, каб быў вельмі тонкі і хрумсткі пласт. Кожная частка працэсу даволі доўгая. «На выраб энсаймады ў мяне можа спатрэбіцца ад 12 да 15 гадзін, але дакладны час залежыць ад многіх фактараў», — прызнаецца Серхіа, успамінаючы першыя вырабы, якія ён зрабіў, калі пачаў працаваць на Гатэль Castell Son Claret пад камандаваннем Фернанда Перэса Арэльяна.
Серхіа ўстае ў 1 гадзіну ночы, каб прысвяціць сябе сваім справам. Марыя бярэ на сябе пазней. «Мы любім тое, што робім» — запэўніваюць яны, калі мы пытаемся ў іх пра расклад. «Мы заўсёды гаворым нашаму сыну Сімону, што калі ён вырасце, ён павінен прысвяціць сябе таму, што яму больш за ўсё падабаецца, што б гэта ні было, таму што на працы мы праводзім больш за ўсё гадзін у жыцці». І хоць прасоўваць Rustic не заўсёды проста, яны кажуць, што факт сумеснай працы напаўняе іх саўдзелам.
Раптам гучыць печ: такая ў нас ужо ёсць падпалены крэм энсаймада гатовы пакаштаваць