Лідзія дэль Ольма і Хасэ Магальяс
У гэтым 2020 годзе было шмат смеласці, але сёння мы пагаворым пра тых, хто сутыкнуўся са страхам або песімізмам і не звярнуў увагі на прадказальнікаў лёсу: яны Лідзія і Хасэ, Моніка і Дытэр, Наджы, Карлійн і Ялсін, Клара і Адрыян або Карла , але іх сотні. Магчыма, тысячы: людзей, гісторый, праектаў, якія калісьці былі толькі марай, а сёння сталі рэальнасцю, нягледзячы на 2020 год... але таксама дзякуючы яму. Вось твой голас і наша даніна, адважныя.
Салатныя сэрцайкі з смажаным курыным пільпілем і дзюксэлем
ЛІДЫЯ І КСОСЕ З СЕЙБЕ (ОРЭНСЭ)
Хацелі адкрыць у красавіку і ў выніку адкрылі 15 жніўня . Яны павінны былі закрыцца 5 лістапада, але зноў адкрыліся праз месяц.
Два трыццацігадовыя, хоць і добра падрыхтаваныя: Лідзія дэль Ольма і Хасэ Магальяс Яны пазнаёміліся, працуючы ў Casa Solla (Soio, Pontevedra) у 2016. Затым Лідзія пайшла ў Culler de Pau (O Grove). Абодва правялі свой адпачынак, стажыруючыся ў іншых рэстаранах: Xosé у Yayo Daporta, у Etxanobe ад Фернанда Каналеса, у Azurmendi з Eneko або ў Mugaritz ад Aduriz і Euskalduna Studio ад Vasco Coelho Santos. Лідзіі, у Трыга (у яе родным Вальядалідзе), у Enjoy і ў LÚ Кухня і душа . Пасля той экскурсіі па небасхіле Мішлен, як яны маглі не марыць аб стварэнні чагосьці свайго?
«Ceibe, што па-галісійску азначае свабодны, свабода, пачало фармавацца ў нашых галовах два гады таму. Усё пачалося з пытання, якое задаў мне Хосе: «Калі аднойчы ў вас будзе рэстаран, якога колеру будуць фартухі?», што прывяло да «Калі б вы калі-небудзь будавалі нешта, як бы вы гэта назвалі?» Там мы зразумелі, што ў нас агульная мара і мы ў пераважнай большасці дамовіліся. І з таго моманту мы не маглі не думаць пра гэта: гэта стала неабходнасцю. Мы пачалі шукаць месцы ў інтэрнэце ў лістападзе 2018 года ў Арэнсе, таму што мы дакладна ведалі гэтае месца. У верасні 2019 года мы ўбачылі адзін, першы, які мы бачылі ў Інтэрнэце некалькі месяцаў таму, гэта мы апрыёры выключылі, бо на гэтай вуліцы ўсё было рэстаранамі. І як толькі ўвайшлі, пераглянуліся: гэта той. Мы падпісалі ў снежні 2019 года».
Свіны бекон па кельцкай мове з моле поблано і вэнджанай бураком
Пачалі рэформу, бо хацелі адкрыць у красавіку. Але прыйшла пандэмія, і ўсё спынілася. «Кампанія, якая выконвала працу, зрабіла ERTE, матэрыялы паступалі марудна... І людзі сталі песімістычна настроенымі. Вы пачынаеце сумнявацца. У галаве круцяцца тысячы рэчаў».
Але яны былі ўзаемнай падтрымкай, яшчэ раз: «Лідзія — тая, хто заўсёды трымаецца на зямлі, тая, якая матывуе. Яна ваяр. Яна выдатны кухар, але яна таксама валодае неверагоднай здольнасцю кіраваць камандай, рэстаранам і мной. Гэта дае мне спакой і спакой. Без яе я б не змог. Я больш няўпэўнены». Але Лідзія перапыняе яго: «Ён надзвычай крэатыўны і выконвае ролю рамантычнага кулінара».
Яны балансуюць. І ўмелі ператварыць негатыў у пазітыў. Таму яны ніколі не пакаяліся. «Нягледзячы на тое, што пачынанне цяжкае, яно таксама вельмі прыгожае. Жыццё вучыцца: калі ў вас ёсць энтузіязм і зробленыя лічбы, вы павінны адважыцца».
Свой рэстаран з васьмю столікамі і трыма дэгустацыйнымі меню яны адкрылі 15 жніўня. Хаця яны павінны былі закрыцца 5 лістапада (таму яны пачалі гатаваць рамен або пельмені з чырвоным кары, каб забраць на месцы). І зноў адкрыліся праз месяц, 5 снежня. «У нас адбылося чарговае адкрыццё мары, мы ўжо занятыя практычна ўвесь месяц». Колькі першых разоў?
Вуха з вантробамі трэскі, соусам брава і песта
Самае лепшае, маўляў, — здзяйсняць мару, рабіць гэта разам і бачыць, што гэта атрымліваецца. Горш за ўсё, становішча гасцініцы. «Не трэба вінаваціць адзін сектар. Праблема не ў нас». І, у яго канкрэтным выпадку, усе адмены з-за абмежаванняў (калі непражывальныя групы не маглі пайсці ў рэстаран, напрыклад).
У Сейбе пахне домам. «Мы хочам, каб кліенты адчувалі сябе як дома». Чароўны рэцэпт - гэта яго Choco en caldeirada, зліццё паміж Галіцыяй і Японіяй, яго кельцкі бекон са свініны з моле поблано і вэнджанай бураком або яго экасістэма Mos Chicken Coop: тушаны галісійскі певень з вяленым яечным жаўтком, кукурузай і пшанічным сабаёнам Але, перш за ўсё, яго жаданне. Тут лёгка забыць усё, што адбываецца на вуліцы.
МОНІКА І ДЫЭТЭР З ГАТЭЛЯ NOMAD (ХАВЕА, АЛІКАНТЕ)
Зьбіраліся адчыніцца 15 сакавіка, а адкрыліся 19 чэрвеня.
Гасцініца, пра якую ўсе гавораць у раёне, збіралася сустрэць вясну: адкрыццё было запланавана на 15 сакавіка, у дзень нараджэння Монікі, але у рэшце рэшт ён прыйшоў за два дні да лета, у патрэбны час.
Моніка і Дытэр пачалі марыць пра гэта 10 гадоў таму. Пяць гадоў таму яны набылі будынак з выглядам на мора, у якім ён цяпер жыве яго буцік-гатэль з рэстаранам, кактэйль-барам на даху (яго Sky Bar) і нават уласнай лініяй упрыгожванняў Nomad Living. Усё прайшло вельмі хутка.
Моніка і Дытэр пачалі марыць аб сваім гатэлі Nomad 10 гадоў таму
«Я нават у самых смелых марах не мог падумаць, што сальда гэтага года будзе такім пазітыўным». горшы? «Адсутнасць кантролю, няўпэўненасць... і тое, што не ўсё залежала ад нас. Але на гэтым шляху мы навучыліся прызнаваць, што ёсць рэчы, якія мы не можам кантраляваць. І дзякуючы нашай камандзе, якая маладая і спрытная, мы змаглі адаптавацца, таму што Мы хутка прымалі рашэнні». Моніка выяўляе станоўчы бок усяго. «І самае лепшае ў гэтым годзе было бавіць час і працаваць разам. Мы з Дытэрам разам 20 гадоў, але гэта дапамагло нам лепш пазнаць адзін аднаго».
Калі ёсць чароўная палачка, якой можна скарыстацца, то ў Монікі і Дытэра яна ёсць: «Таму, хто хоча здзейсніць сваю мару, мы б сказалі што ён упэўнены, што ён ідзе наперад і што ён вельмі добра рыхтуецца. Планаванне важна. Фундаментальна: акружыць сябе вельмі добрымі людзьмі, таму што для выканання любога праекта вам патрэбна добрая каманда, якая верыць у вас і адказвае вам. І вядома, запал, жаданне і ўпэўненасць, што ўсё атрымаецца добра».
А як вы ўяўляеце свой 2021? «Пандэмія адкрыла нам вочы на многія рэаліі. Зьявіліся новыя патрэбы, і гэта магчымасьць для прадпрымальнікаў”.
Гатэль NOMAD: калі гатэль - гэта паездка (і гэта ў Хавеа)
NAJI, АД NAJI SPECIALTY COFFEE (МАДРЫД)
Ён адкрыўся 28 студзеня і праз 44 дні быў вымушаны зачыніцца; зноў адкрыты ў маі, толькі на вынас. У ліпені ён адкрыўся з 30% загрузкай. Цяпер ён складае 50%.
Naji Specialty Coffee была былая агароднінная крама плошчай 56 квадратных метраў. Цяпер яны падыходзяць Наджы сем сталоў, бар з чатырма табурэткамі, моцны пах кавы і яго адданасць кліентам. Жыві дзеля іх: ён працуе кожны дзень з 9 раніцы да 9 вечара, акрамя панядзелка, калі пачынаецца ў 4 гадзіны дня.
«Я вельмі стомлены, але вельмі шчаслівы. Мая мара спраўдзілася». І зрабіў гэта ва ўзросце 48 гадоў, пасля многіх гадоў працы на іншых. «Я назапасіў вопыт, які прымусіў мяне прасунуцца. Я хацеў зрабіць нешта сваё з вялікай любоўю, паказаць, што ўсё можна зрабіць па-іншаму, даць кліенту, які часам адчувае сябе пакінутым, тое, чаго заўсёды не хапае». Наджы - майстар гасціннасці. «Я заўсёды пытаюся ў кліента, як справы, каб лепш пазнаёміцца. Калі вам нешта не падабаецца, я гэта змяню».
Можна сказаць, што гэта не проста спецыялізаваная кавярня: «Я не дазволю, каб гэта стала модным месцам, таму што я буду працягваць падтрымліваць лячэнне і якасць, а таксама даступныя цэны». Яго жароўня кавы - гэта Караван, а яго сакрэт - "верыць і давяраць таму, што я раблю".
У выхадныя тут шматлюдна і за дзвярыма стаіць чарга. «Крызіс праходзіць, а кава застаецца». І ён працягне падаваць свой эспрэса, як ён заўсёды марыў.
магія кавы
КАРЛІН І ЯЛСІН З КАЗЫ АЛЬБА (БЕНІСА, АЛІКАНТЕ)
Яны адкрыліся ў сярэдзіне лютага, павінны былі закрыцца праз месяц, і пачалі зноў у ліпені.
Дом Альба У ім шмат утопіі: два галандскія што, стомленыя ад шалёнага жыцця ў Амстэрдаме і пасля паездкі на поўдзень Іспаніі, якая іх нагнала, Яны вырашаюць шукаць месца для стварэння ўласнага сельскага гатэля. Пасля пяці гадоў марэння яны знаходзяць гэта у Бенісе (Алікантэ), вельмі блізка да мора.
Карлійн і Ялсін пакінулі ўсё, каб пабудаваць новае жыццё ў краіне, якую яны не ведалі, з мовай, якую яны таксама не ведалі. Быў травень 2019 года. І так як яны жывуць тут, яны нясуць міжземнаморскае святло, тое, што пранікае праз вокны іх чатырох пакояў, таксама прывязаныя да іх зрэнак.
Па дарозе ім прыйшлося вынаходзіць сябе нанова, бо ў гэтым годзе яны больш не маглі разлічваць на кліента з паўночнай Еўропы (Галандыі, Бельгіі, Германіі ці Вялікабрытаніі), які ў першапачатковым бізнес-плане быў іх галоўным актывам. Карлійн і Ялсін планавалі засяродзіцца на іспанскім кліенце на другі год, але ў рэшце рэшт што Мадрылен, Валенсія або Алікантэ склалі 95% у гэтым 2020 годзе.
Карлійн і Ялсін з Casa Alba
Часам жыццё здзіўляе цябе... калі ў цябе адкрыты розум і распасцёртыя рукі. «Мы ўсё робім ад душы. Гэтая добрая атмасфера прыцягвае тых гасцей, якіх мы хочам прыняць у Casa Alba». Амаль усе вяртаюцца.
Цяжка ўявіць Casa Alba без іх, таму што, як амаль заўсёды бывае, больш, чым месца, гэта людзі... і іх погляд на жыццё. «Наша галоўная мэта — быць шчаслівымі. Мы любім тое, што робім». Хто сумняваўся?
КЛАРА І АДРЫЯН, НАВУЧАННЕ (МАДРЫД)
Хацелі адкрыцца ў канцы лютага, але праца зацягнулася, прыйшла пандэмія... А дзень быў 26 траўня. Інтэрнэт-крама ў верасні.
Гэта было адно з адкрыццяў года ў Мадрыдзе. Навучанне гэта праект у выглядзе фізічнай і віртуальнай прасторы Клара і Адрыян: жанчына з Вальядаліда і мужчына з Паленсіі, якія працуюць у свеце сыроў з 2014 года.
«Мы хочам злучыць канчатковага спажыўца з рамесным сырам як культурай і партрэтам розных тэрыторый. з пункту гледжання добра аргументаванай вытворчай дасканаласці».
Клара Дыес, уладальніца і творчая асоба Formaje
Ім здавалася, што тэрмін «рамеснік» губляе свой бляск, і таму яны падыходзяць да яго з той платформы, якая вельмі ім належыць. «Настолькі асабістыя праекты — гэта партрэт людзей, якія за імі стаяць. Для тых, хто мае душу прадпрымальніка або душу праекта, цяжка правесці ўсё жыццё ў адным і тым жа месцы, таму што яны адчуваюць, мы адчуваем патрэбу ў праектах, якія адлюстроўваюць нас усё больш і больш».
Яны доўга фантазіравалі, але ў лістападзе 2019 года Formaje аформіўся. «Мы планавалі адкрыццё ў канцы лютага, але з-за затрымкі работ гэта не магло адбыцца. Аб’ектыўна мы маглі гэта зрабіць у сярэдзіне-канцы сакавіка, але ў выніку гэта было 26 траўня.
горшы? «Нявызначанасць, бяссілле і бескантрольнасць». Але, нягледзячы ні на што, ім гэта ўдалося. «Калі вы думаеце пабудаваць што-небудзь, верыце ў гэта і думаеце, што яно мае дастатковы ўплыў, каб утрымаць вас на рынку, лепшага часу няма, чым зараз. Тое, што сапраўды вартае, застаецца і пераважае. Такая крызісная сітуацыя стварае вельмі вялікае сіта, і не ўсе праекты выжываюць. Па гэтай прычыне тыя з нас, хто нарадзіўся ў 2020 годзе, робяць гэта з падвойнай каштоўнасцю».
А ў 2021 годзе «мы хочам кансалідаваць базу, працягнуць расці і запусціць усё тое, над чым мы яшчэ не змаглі папрацаваць: мерапрыемствы і камунікацыі, накіраваныя на распаўсюджванне сырнай культуры ў нашым разуменні, а таксама прысутнасць Formaje ў іншых прасторах».
Спакуслівы прылавак крамы на Пласа-дэ-Чамбері
На дадзены момант у іх ёсць 60 спасылак на рамесныя сыры, якія вы таксама можаце даведацца праз іх штомесячную падпіску. Яго справа - каханне... і мастацтва.
КАРЛА, ДЭ ЛА БІОНДА (БЕГУР, ЖЫРОНА)
Яго збіраліся адкрыць яшчэ ў красавіку, але нарэшце надышло 20 чэрвеня.
«La Bionda - гэта той гатэль, у які я заўсёды хацеў паехаць. Хаця на гатэль ён не падобны: гэта нібы мой дом, у якім я прымаю гасцей, нібы запрашаю сяброў ці сям'ю».
Карла Лловерас два гады рыхтавалася адкрыць свой буцік-гатэль у будынку 17-га стагоддзя, які яна набыла ў ліпені 2018 года ў сваім летнім горадзе Бегур (Жырона). Ідэя была адкрыць у красавіку, але канчаткова да 20 чэрвеня гэтага не магло быць. «Нягледзячы ні на што, прыём быў неверагодны. Я думаю, што гэта шмат у чым звязана з тым, што тут усё забываеш: гэта прытулак для адключэння”.
Ёсць такія людзі, як яна, якія трымаюцца на плаву, нават калі ўсё супраць іх. «Калі вы занадта шмат думаеце пра рэчы, вы іх не робіце. Калі ты нешта пачынаеш, меркаванні шмат у чым абумоўліваюць цябе, але калі ты гэта адчуваеш, ты не памыляешся”. І яна ведала, як адаптавацца да новых правілаў, да абмежаванняў, да гэтага агульнага песімізму. «Слова прадпрымальнік да гэтага часу каштуе мяне, таму што многія людзі мне дапамаглі». Але гэта было з усімі лістамі ў гэты рэдкі год.
Карла Лловерас
Мне заўсёды хацелася на чым-небудзь пакатацца. Ёй падабаецца быць гаспадыняй і, вядома, каб гасцям было камфортна. «Я вывучаў права, але не мог знайсці сваю справу. У 25 гадоў я апынулася на востраве ў В'етнаме, дзе паўгода працавала афіцыянткай у рэстаране сябра сям'і. У гасцінічнай індустрыі пасада афіцыянта вельмі недаацэненая, але гэта прафесія з усіх літар”.
І менавіта там і ў гэтыя месяцы ён знайшоў натхненне: «Мяне прыцягнула канцэпцыя хостэла Паўднёва-Усходняй Азіі як месца, дзе шмат чаго адбываецца, дзе вы не проста кладзецеся спаць». І калі ён вярнуўся, ён падняў гэта са сваёй сям'ёй, з прадпрымальніцкай традыцыяй, якая яму дапамагала развіваць канцэпцыю, каб перанесці яе на Коста-Брава.
«Як толькі мы знайшлі будынак, які быў поўным захапленнем (другі, які мы бачылі!), я пачаў шукаць гатэлі, якія мне падабаліся, даследаваць, хто іх упрыгожваў і Я знайшоў невялікі гатэль на Менорцы, Casa Telmo, у які адразу закахаўся. Я вельмі нерашучы, але калі ў мяне нешта зразумелае, я гэта адразу разумею”.
Так ён пазнаёміўся з дызайнерамі інтэр'еру Студыя Quintana Partners , які аднавіў і рэфармаваў будынак, захаваўшы арыгінальную архітэктуру і зрабіўшы стаўку на ўстойлівасць.
"La Bionda - гэта той гатэль, у які я заўсёды хацеў паехаць"
І нарадзілася La Bionda, у якой нават ёсць свая гісторыя (чыстая фантастыка... і магія): «Гэта быў выдатны гатэль, якім кіравала жанчына, якая прымала ўплывовых жанчын з усяго свету». Вось чаму яго восем пакояў называюцца Жазэфіна Бэйкер або Кармэн Амайя. «Адзіны чалавек з мужчынскім імем — Віктар... але Віктар Катала быў каталонскім пісьменнікам, які падпісваўся псеўданімам».
У гэтым гасцявым доме ў французскім стылі, канцэпцыі, якой не існавала ў гэтым раёне, стойка рэгістрацыі, якая не здаецца такой, злучаецца з гасцінай, а адтуль вы атрымліваеце доступ да сталовай у аранжарэі на адкрытым паветры. Тут на сняданак ядуць садавіну Андрэя; каўбаса з мясной крамы ў сваім мястэчку, якой ужо пятае пакаленне; Хлеб Палафружель і арганічныя яйкі. Усё пра посуд дзядзькі, ганчара.
Летам, у гэтай жа прасторы, Карла рэкамендуе нам заходы сонца на ўнутраным дворыку з куфлем віна і масаж на свежым паветры. Зімой, вячэры ў гасцінай і выпіўкі ў бары Honesty Bar. Майстар-класы па кераміцы, заняткі ёгай і здаровай кулінарыяй або натхняльныя размовы здзяйсняюць мару Карлы, нібы быць дома... але ў La Bionda.