Лазанья з анчоўсаў: страва з 20-гадовай гісторыяй.
«Адраджэнне, атрымлівайце асалоду ад зноў праз 30 гадоў» гэта значыць для двух партнёраў і сяброў, Фернанда Каналас і Мікель Насельніцтва, гэтая новая і амбіцыйная падвойная прыгода, да якой яны запусцілі.
Пасля 19 гадоў на чале Etxanobe, аднаго з пяці рэстаранаў у Більбао з зоркай Мішлена, у палацы Эўскалдуна, яны перамясціліся ў цэнтр сталіцы Біскайі і стварылі: Камора Этксанобе Я Атэлье Etxanobe (дзе ідзе Зорка) . Два рэстараны ў адным, у адным месцы, з двума рознымі ўваходамі, адной кухняй, тая ж ідэя: любоў і павага да прадукту, пакланенне традыцыйнай біскайскай кухні з разыначкай. Як навучыліся два кухары з дзяцінства.
«Этксанобе прадукту і Этксанобе творчасці», рэзюмэ для вызначэння як прапаноў, так і дадатковых канцэпцый. La Despensa можа быць на кожны дзень, El Atelier - унікальны вопыт (які можна паўтарыць). Камора - неафіцыйная, атэлье - фармальная. У La Despensa вы ясьце à la carte (або з меню выбару іх страў), у El Atelier ёсць дэгустацыйнае меню з 14 страў («У кожнай з іх у сярэднім 15-16 прадуктаў», - кажа Каналес). Абодва маюць аднолькавае паходжанне і імкнуцца да адной мэты: "атрымлівайце асалоду".
Традыцыйны рэстаран... але іншы.
Атрымлівайце асалоду: гэта гатуе для гэтых двух шэф-кухароў з Більбаа, якія, калі іх спыталі, як яны з'явіліся ў гэтым свеце, абодва вяртаюцца ў дзяцінства і сваіх бацькоў. Чалавек з Каналеса павёз яго паглядзець на рыбалку анчоўсаў. Дома гатаваў той, хто з насельніцтва.
«Малы кальмар у чарнілах быў іх зорнай стравай. Ясі іх з заплюшчанымі вачыма і ведаеш, што яны ягоныя», — кажа ён. І гэта таксама крыху тое, што яны шукаюць для наведвальнікаў, якія прыходзяць у любы з іх двух дамоў. «Наша кухня эфемерная, нашы ўспаміны назаўжды», яны кажуць у відэа, якое праецыруецца на ваш стол у пачатку вопыту ў El Atelier. Са сваімі стравамі яны хочуць увайсці ў выбарчую памяць кожнага, каб вы выйшлі адтуль і запомнілі іх назаўжды.
Адбіўная з тунца: вуглі - гэта заправа.
І, здаецца, яны гэтага дасягнулі і будуць дабівацца. У меню La Despensa ёсць стравы, якія суправаджаюць іх амаль два дзесяцігоддзі, сапраўдныя зоркі вашай кухні, як лазанья з анчоўсаў, што іх найбольш адданыя кліенты працягваюць патрабаваць.
Але яны таксама хочуць абнавіць і здзівіць іх і новых, якія прыйдуць, пасля яшчэ 19 гадоў, звязаных з Euskalduna, цяпер яны могуць свабодна раскрыць сваю творчасць. Ваша кухня - гэта ваш аддзел даследаванняў і распрацовак, кажуць, дзе кожны член каманды гуляе вырашальную ролю.
як навінка у Ла Дэспенса яны ўвялі вугольчыкі. «Вугольчыкі як запраўка», - кажа Фернанда Каналс. Дзе яны рыхтуюць анчоўсы, кокочу або каровіныя адбіўныя, якія выспяваюць перад закусачнай у кладоўцы, якую яны атрымліваюць на ўваходзе ў месца, і гэта надае сэнс назве.
Фернанда Каналес і Мікель Паблацыён, кухары і сябры.
«Яна называецца La Despensa, таму што нам падабаецца быць кухарамі, таму што гэта частка ўсяго гэтага», - кажа Каналес. У ім захоўваюць мяса, малюскаў, рыбу і гародніну, якія кліент збіраецца спажыць. «Усё цячэ, усё навідавоку, у месцы ёсць некалькі асяроддзяў, але з усіх іх можна ўбачыць рух таго, што адбываецца ў рэстаране, а афіцыянты - частка вечарыны».
У памяшканнях пануюць металічныя, скураныя і аксамітныя канапы. Аголеныя цагляныя сцены. Амаль прамысловае ўпрыгожванне, распрацаваны студыяй Verno, але гэта ўтульна дзякуючы таму, што яны ставяць на стол і сервізу. «Гэта мізансцэна, - паказвае Каналес, - з традыцыйнай кухняй».
Тортеллини з тунца.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Таму што жыхары Більбао не могуць памыляцца. І калі крыху больш чым за два месяцы, што яны адкрыты, яны прыйшлі масава, гэта таму, што гэта нешта асаблівае. Гэта партыя прадуктаў і кухні заўсёды. Таму што лазанья з анчоўсаў заслугоўвае паездкі ў Більбао а потым, калі што, вы ідзяце праз Гугенхайм.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
Дэсерты. Нават калі перад такім прадуктовым святам вы захопіце вочы і з'ясце закваску, мяса і рыбу, пакіньце месца для дэсерту. Той самы Фернанда прысутнічае і радуе вас адным са сваіх кракетаў з апельсінавага соку і белага шакаладу, якія ён робіць у дадзены момант і растае ў роце.
Сучасная эстэтыка для кухні густу.
Адрас: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Глядзіце карту
тэлефон: 944 42 10 71
Расклад: З панядзелка па чацвер з 13:00 да 15:30 і з 20:00 да 23:00. Пятніца і субота з 13:00 да 15:30 і з 20:00 да 23:30. Нядзеля выхадны.
Паўцана: €60/80