Фіна Пучдэваль і яе дочкі (Марціна, Клара і Карлота)
Крыніца ад мясцовых вытворцаў, стаўка на арганічныя інгрэдыенты, выкарыстанне аднаўляльных крыніц энергіі, скарачэнне выкарыстання пластмас, гарантыя дабрабыту жывёл Гэта тэндэнцыі, якія захаваюцца.
І гэта не мае ніякага дачынення да моды. Устойлівасць - гэта надзённая, неабходная неабходнасць, і яна ёсць шмат рэстаранаў, якія ўжо пачалі пераходзіць на «зялёныя».
Але ёсць і іншыя, якія правялі гады, дзесяцігоддзі, працуючы ў гэтай лініі, праекты, у якіх устойлівасць была прычынай існавання з самага пачатку. І Гід Michelin вырашыў узнагародзіць апошняга за гэта.
У выпуск Францыі, Ісландыі, Нарвегіі, Швецыі, Фінляндыі і Даніі 2020 года была ўключана новая зорка, зялёная (намаляваны ў выглядзе пяцілістай канюшыны), якія вылучалі шэраг устаноў не толькі сваёй гастранамічнай дасканаласцю, але асабліва іх устойлівай практыкай.
Надышла чарга 2021 года выданне Іспаніі і Партугаліі, якое адзначыла гэтым новым адметным 21 іспанскі ўстанова. Але, як звычайна бывае, на жаль, у многіх галінах - і высокая кухня - не выключэнне - толькі тры з гэтых новых зялёных зорак трапілі на пляцоўкі пад кіраўніцтвам жанчын. Ім прысвечаны гэты рэпартаж.
Выдатны Puigdevall у садзе
LES COLS (OLOT, КАТАЛОНІЯ): 2 зоркі Мішлен. 3 падэшвы Repsol
Жаданне застацца ў La Garrotxa і працаваць з усім, што можа прапанаваць гэтая вулканічная зямля, заўсёды было максімай для Фіна Пучдэваль, якая кіруе рэстаранам Les Cols з 1990 года, размешчаным у фермерскім доме 16-га стагоддзя, дзе ён нарадзіўся.
Стайні гэтага старога сямейнага дома былі бліскуча перароблены камандай RCR arquitectes (Прэмія Прыцэра ў галіне архітэктуры 2017 г.), і з самага пачатку Пучдэваль вырашыў пабудаваць комплекс уласны невялікі агарод і куратнік для забеспячэння рэстарана.
Ішлі гады, а з імі і ўзнагароды, г.зн. дзве зоркі Мішлен, тры сонейкі з гіда Repsol, Нацыянальная гастранамічная прэмія ў 2019 годзе... і цяпер зялёная зорка.
«Нам падабаецца надаваць рэлевантнасць сціпламу прадукту, прадукту, які яшчэ не падарожнічаў»
«Хоць мы заўсёды выбіралі мясцовае, прыйшоў час, калі мы ўбачылі неабходнасць пашырыць фруктовы сад і працаваць больш устойлівым спосабам з мэтай пазнання і адчування прадукту, каб перадаць яго сутнасць рэстарану», - кажа Пучдэваль.
Такім чынам, у некалькіх хвілінах ад Les Cols, у самым цэнтры в Прыродны парк вулканічнай зоны Ла-Гарроча , цяперашні праект уключае ў сябе экалагічны і пермакультурны сад, які ў лепшым выпадку дае ўраджай да 80% свежых гародніны, якія падаюцца ў рэстаране.
У ім вырошчваюць старажытныя мясцовыя гатункі, якія былі страчаны, напрыклад, яблык цыры, белы баклажан або грэчку, які пасля таго, як быў практычна забыты, стаў галоўнай роляй у некаторых рэцэптах ад Les Cols і — пасля Puigdevall — ад многіх іншых рэстаранаў у рэгіёне.
Фактычна, адно з двух дэгустацыйных меню, якія падаюцца ў Les Cols, меню Horitzó: экалагічнае і ўстойлівае, практычна цалкам складаецца з прадуктаў з гэтага саду і яго куратніка: «Нам падабаецца надаваць значнасць сціпламу прадукту, прадукту, які яшчэ не падарожнічаў».
Фіна Пучдэваль, адна з нямногіх ініцыятараў лідзіруючай ролі жанчын у высокай кухні, дадала яшчэ трох жанчын у сваю каманду па кухні і сталовай: яго дачкі Марціна, якая зараз з'яўляецца галоўным шэф-поварам рэстарана, Клара і Карлота. «Рэстаран будзе працягвацца з імі ўтрох».
З 1990 года Fina Puigdevall кіруе рэстаранам Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Таксама ў жанчын, у множным ліку, мае рэцыдыў адзіная зялёная зорка, якая пабывала ў Астурыі, спецыяльна ў Сан-Раман-дэ-Кандама.
Віры Фернандэс і яе нявестка Мª Хасэ Міранда (яшчэ адзін прыклад гэтай зялёнай і жаночай будучыні, якую можна ўбачыць на гарызонце) знаходзяцца на чале El Llar de Viri, традыцыйнай закусачнай, дзе, на самай справе, мы заўсёды працавалі на ўстойлівай лініі і рука аб руку з мясцовымі вытворцамі.
«Мы не кухары, мы сцюардэсы, постаць, з якой тут, у Астурыі, вядомыя жанчыны, якія пакаленні правялі на кухні, увекавечыўшы кулінарныя веды маці, бабуль і прапрабабуль».
Віры Фернандэс
Viri, якая акрамя цесных адносін з усімі сваімі пастаўшчыкамі - суседзямі - вырошчвае фруктовы сад, у якім растуць клубніцы, памідоры або капуста, якія вы выкарыстоўваеце ў сваіх рэцэптах і прыгатаваць, напрыклад, хатняе варэнне або варэнне.
«А тое, што выкідваецца з кухні, вяртаецца ў агарод у выглядзе кампоста. Мы нічога не выдумлялі, тут заўсёды так рабілі».
Кухня Віры - сумленная, без вычварнасці, у якой апраўдана тушонка, тыя гаршкі і тыя бабы, якія прывялі яе да прызнання "Лепшай фабады ў свеце" у гастранамічныя дні Вільявісіоса.
Фернандэс і Міранда таксама датычныя да гэтага аднаўленне мясцовай астурыйскай пароды кельцкага паходжання, овея халда, У ХХ стагоддзі ён быў на мяжы знікнення.
CASA ALBETS (ЛЛАДУРС, КАТАЛОНІЯ): Bib Gourmand
Фермерскі дом 11-га стагоддзя, які бесперапынна належаў адной сям'і больш за тысячу гадоў гэта яшчэ адна з устаноў, якая — з жанчынай, адказнай за кухню — толькі што атрымала зялёную зорку Мішлен.
Ізаляваны ад усяго і акружаны палямі ў аддаленым рэгіёне Сальсанес, у Лерыдзе, у старым Casa Albets знаходзіцца ўстойлівы праект, які насамрэч вельмі малады.
У 2017 годзе Меган Альбэтс і яе партнёр Джоэл Лурда вырашылі рэфармаваць сямейны фермерскі дом і пераўтварыць яго ў гатэль і рэстаран, заснаваныя на двух асноўных слупах "гэта павінна быць арганічным і веганскім, як нашы прынцыпы жыцця" - кажа Альбертс. Так і было
«Спачатку мы працавалі з Тоні Радрыгесам (эталон у веганскай выпечцы) у дызайне меню, якое было дастаткова крэатыўным і прывабным. А потым з'явіўся шэф-повар Крысціна Манкуніл, цяперашні галоўны шэф-повар, што ідэальна адаптавана да філасофіі дома. Сёння для яе ўсё адбываецца».
Суддзі ацанілі кіраўніцтва вельмі станоўча што з моманту свайго заснавання рэстаран пастаўляецца з мясцовых арганічных вытворцаў , але таксама тое, што ёсць у Casa Albets самы высокі сертыфікат энергаэфектыўнасці.
«100% нашай энергіі паступае з аднаўляльных крыніц, Мы супрацоўнічаем з мясцовай незалежнай электраэнергетычнай кампаніяй, а таксама маем кацёл на біямасе, які выкарыстоўваем прыроднае паліва з рэгіёну. ой! і з моманту зняволення мы пачалі гаспадарыць уласны сад, які ўжо забяспечвае нас вялікай колькасцю свежай гародніны, якая патрэбна нам на кухні».
Гэтак жа, як і Фіна Пучдэваль, якая перанесла пейзажы Ла Гароча на талеркі, Cristina Moncunill выкарыстоўвае інгрэдыенты Solsonès — як чорны гарох, такі тыповы для гэтай зямлі — і арганічныя віны, якія вырабляюцца ў суседнім D.O. Pla de Bages і D.O. Бераг Сегрэ.
«Мы пераканаліся ў гэтым на ўласным вопыце вы можаце жыць экалагічным і веганскім спосабам, не адмаўляючыся ні ад чаго».