Casa Orzáez: севільская сыраварня, якая ўводзіць інавацыі, не адмаўляючыся ад сваіх каранёў
Марыя Орзаэс , маці клана Каса Арсаэс, вырашыла змяніць сваё жыццё ў 2001 годзе і пакінула горад Севілья, каб разам з трыма дзецьмі пераехаць у дом каля Кастыльбланка дэ лос Стрымс , мястэчка ў в Севільская Сьера-Нортэ у якіх dehesa суіснуе з экстэнсіўная жывёлагадоўля ў чыста сельскай мясцовасці ў 40 кіламетрах ад горада.
Цікаўная па сваёй прыродзе і аматарка малочных прадуктаў, Марыя ўбачыла магчымасць зрабіць усё па-свойму з гэтым вельмі шанаваным малаком - экстэнсіўная жывёлагадоўля не такая распаўсюджаная з'ява - і ў 2003 годзе яна пайшла ў Французскі Праванс, у цэнтры Fromager de Carmejane , каб навучыцца рабіць сыр. У Андалусіі большая частка малака экспартавалася, і Арсаэс задаўся пытаннем у які момант было страчана ноў-хаў апрацоўкі ежы на іх зямлі.
Адсюль...
Праблем, у дадатак да таго, што жанчына пачала працаваць з нуля ў сельскай мясцовасці, было няшмат, і ім прыйшлося змагацца, каб атрымаць першую медыцынскую рэгістрацыю ў Іспаніі для вытворчасці мяккіх сыроў з сырога малака менш чым за 60 дзён. «Мы сутыкнуліся са шматлікімі цяжкасцямі на нарматыўным узроўні, таму што у Іспаніі не было традыцыі вырабу мяккіх сыроў , і зрабіць іх з сырога малака і з закваскамі самога малака Гэта ўжо было крыху вар'яцтва », - кажа Орсаэс. Еўрапейскія правілы нарэшце адкрылі ім дзверы для вытворчасці саматужныя сыры і тут усё пачалося: яго першыя продажы адбыліся дзякуючы арганічным рынкам і рэстаранам, даверу Фазенда Бенасуза у 2005 годзе гэта было ключавым для пачатку распаўсюджвання сваіх сыроў і эканамічнай стабілізацыі.
...на гэтыя поўныя паліцы Севільі
ВАШЫ СЫРЫ
Марыя Арсаэс пачала прыгоды адна , але супадзенне з іспанскай вытворчай кампаніяй у Францыі з цяжкасцямі, вельмі падобнымі на яе, прымусіла яе арганізаваць з іншымі калегі сыраробы і заснаваў Іспанская сетка палявых і рамесных сыраробных заводаў з вытворцамі, якія цанілі тэрыторыю і прадукт, як яна. Мэтай было і застаецца аб’яднанне шмат дробных вытворчасцей мець больш сілы.
Яго спосаб вытворчасці - саматужны. « Мы робім з сырога малака, таму што гэта выключная сыравіна Мы лічым, што пастэрызацыя або падвярганне агрэсіўным метадам, якія разбураюць мікрабіялогію, контрпрадуктыўныя», - тлумачыць Клаўдыя Орціс, дачка Марыі і ўдзельніца праекта.
Вытворчая кухня Casa Orzáez
Яго лепшыя хіты? «Мы вар'іруемся ў залежнасці ад сезону. Але ёсць некаторыя, якія з'яўляюцца нашай эмблемай: Caprí de Algae, якія прыходзяць непасрэдна з заліва Сан-Фернанда ў Кадысе , цалкам андалузская марка. пазней, Кастыльбланка Капры 60 які мае фармат каля 60 грамаў, вельмі маленькі, мае натуральную лупіну і з'яўляецца нашым арыгінальным сырам, першым сырам, які мы робім. І я не магу пакінуць яго Кастрыэль мыецца натуральнай рамонкам з Санлукар-дэ-Барамеда , з Фернанда Англ , невялікі вытворца адтуль…», — кажа Клаўдыя.
Інавацыйная і мясцовая канцэпцыя пастаянна зліваюцца Mare Nostrum , назва сыраварні, якую яны маюць у вобласці, і марка сыроў, якія можна купіць непасрэдна ў Інтэрнэце, разам з іншымі прадуктамі, якія яны прадаюць у краме, і кошыкамі, якія яны стварылі для пікнікоў з натуральнымі вінамі .
Capris d'Argent з натуральнай цэдрай і вытанчаным лавандай
CASA ORZÁEZ: З сельскай мясцовасці ў наваколле
Матрыярх ужо пачала сваю прыгоду з сырам, калі яе трое дзяцей, Яўгенія, Клаўдыя і Пабла Яны паехалі вучыцца ў Барселону. Праз некалькі гадоў там яны трое зразумелі, што іх цягнік вяртаецца ў Севілью і што яны сапраўды хочуць пачаць у сваім горадзе праект, які перавязе канчатковага кліента усё, чым яны жылі ў полі.
З навучаннем ст Зносіны і на кухні , і, перш за ўсё, з вялікай прывязанасцю да сям'і, яны не думалі пра гэта і паступова вярнуліся ў родны горад, каб заснаваць Casa Orzáez, тое, што было абумоўлена жаданнем падзяліцца застоллямі, якія арганізоўваліся дома кожную нядзелю.
“Casa Orzáez - гэта месца сустрэчы дробных вытворцаў і канчатковага спажыўца — пачынае Клаўдзія. Заснаваныя ў 2016 годзе ў раёне Севільі, яны імкнуліся стварыць прастору, каб прапагандаваць свой спосаб разумення ежы, прадаваць як свае сыры, так і сыры з іншых іспанскіх малаказаводаў якія падзяліліся сваёй філасофіяй і іншымі мясцовымі сезоннымі прадуктамі.
Сямейны бізнес, заснаваны ў сельскай мясцовасці Севільі
Пастаянна кажуць пра тэрыторыю, пра паходжанне. « Сырое малако - сапраўднае адлюстраванне тэрыторыі, з якой яно паходзіць, сыр таксама . Вось дзе багацце", - паказвае мне Клаўдыя, каб растлумачыць, чаму ў іх ёсць сыры з іншых частак Іспаніі.
Яны ўпэўненыя, што мы ведаем, што мы ямо, у перадаваць сумленнасць і ўзгодненасць з таго моманту, як прадукт пакідае поле, пакуль не трапляе на стол . І таму яны стварылі той першапачатковы прадуктовы магазін, які амаль адначасова ператварыўся ў харчовы дом. Яго спецыяльнасць? Сняданкі і перакусы.
НОВАЯ КАНЦЭПЦЫЯ Ў СЕВІЛЬІ
«Мы ведалі, што гэта цяжка, але менавіта таму тая сувязь, якая ў нас такая моцная з нашымі каранямі і з нашай тэрыторыяй , мы хацелі, каб гэта была Севілья», - кажа Клаўдыя, калі яна распавядае пра пачатак.
«Тая сувязь, якая ў нас такая моцная з нашымі каранямі і з нашай тэрыторыяй...»
Стаўку вырашылі зрабіць на наваколле, бо не хацелі арыентавацца толькі на турыстаў. Яны заўсёды хацелі звязацца з севільскім кліентам, і яны былі ў захапленні ад таго, што яны зразумелі, што яны жадаюць цаніць сваю тэрыторыю для сваіх людзей. Гэта быў поспех, таму што пандэмія скараціла міжнародныя візіты, і цяпер іх пастаяннымі наведвальнікамі з'яўляюцца севільцы, якіх яны называюць па імені, якія ўжо прывыкаюць да канцэпцыі ферментацыі, павольнай ежы і рамёстваў . Клаўдыя кажа пра «адкрыццё рынку», пра « тое, чаго не існавала ». І яны ўжо правялі майстар-класы камбуча і дэгустацыі , у дадатак да эксперыментаў з пастаяннымі зменамі меню, якія залежаць "ад таго, што даступна". Як у хатняй кладоўцы.
Поспех Casa Orzáez прыйшоў дзякуючы сняданкам
Яго поспех прыйшоў з боку сняданкаў . Сама Клаўдыя распавядае, што ў Андалусіі існуе даўняя традыцыя снедаць на вуліцы, і гэта быў выдатны спосаб пераканаць людзей у перавагах прадуктаў, прапанаваных у яе краме. Яны пачалі прапаноўваць тосты, а потым пачалі з салатамі і іншымі закускамі, якія дапаўнялі сырныя дошкі . «Калі вы паспрабуеце і ўбачыце, наколькі яно вам пасуе, вам будзе прасцей прыгатаваць яго дома. На ўсіх узроўнях гэта павінна было даць людзям тое жаданне, гэтыя веды, гэтае натхненне…».
БУДУЧЫНЯ ПРАЕКТА
Сям'я хоча працягваць расці, захоўваючы сваю аўтэнтычнасць, наладжваючы візіты на сыраварню ў Кастыльбланка і зрабіць ферментаваны семінары і дэгустацыі.
Акрамя таго, каля года Пабла, брат-кухар, выпусціла лінейку натуральных агароднінных кансерваў, якія прасоўваюць . Яны робяць таматныя соусы ў традыцыйным стылі і спрыяюць ужыванню і часовасці, таму што кожны раз яны закісаюць прадуктам, які ў іх ёсць. Яўгенія – кандытар.
Яўгенія – кандытар
Клаўдыя перадае запал удзелу ў бізнесе, які з'яўляецца значна большым, у сямейным праекце аб філасофіі жыцця, якую яны прынялі ва ўсіх сферах, і паслядоўнасці, якую цяжка знайсці ў многіх выпадках. « Мы кормімся тым, што паставілі ў краму, наша вітрына — гэта мы », - заключае ён.
Лакальнасць і інавацыі ідуць рука аб руку і яшчэ раз дэманструюць, што калі вы працуеце з запалам і мэтанакіраванасцю, вы прайшлі доўгі шлях. Зрабіць стаўку на сябе і прыняць тых старонніх, якія падзяляюць спосаб дзеянняў, - гэта адзіны спосаб. Тое, што ўсё таксама смачна, - гэта вішанька на торце.
Севільскі нулявы кіламетр