Стэйк выглядае, а мяса - не
Шум быў гучны: пасля таго, як міністр спажывання Альберта Гарсон абвясціў, што мэтазгодна скараціць спажыванне мяса, каб абараніць наша здароўе і планету, было пачута шмат галасоў. Настолькі, што каментарый да прэзідэнцкага біфштэксу за лічаныя хвіліны стаў мемам, і адтуль у сеткі і СМІ пасыпаліся самыя розныя меркаванні.
Відавочна толькі тое, што дыскурс буйных арганізацый, такіх як Міжурадавая група экспертаў ААН па змяненні клімату, абараняе тое самае, што і міністр. Тлумачыць, чаму дыетолаг і харчовы тэхнолаг Айтор Санчэс у кнізе «Ваша дыета можа змяніць планету» (Paidós, 2021), заснаванай на навуковых дадзеных, якая таксама выступае за скарачэнне ўжывання мяса.
Аднак прытрымлівацца дадзеных няпроста: гарачыя меркаванні за і супраць ужывання той ці іншай ежы знаходзяць сваё тлумачэнне ў тым, што прыём ежы для чалавека - гэта не толькі харчаванне; гэта таксама сацыяльны і культурны акт з бясконцымі наступствамі . Па гэтай прычыне цяжка прадказаць, ці могуць альтэрнатывы мясу на аснове гародніны, такія як іспанская Heura або паўночнаамерыканскі Beyond Meat, спадабацца большасці насельніцтва, акрамя веганаў і вегетарыянцаў.
ЦІ ЕЛІ б ВЫ МЯСА, ВЫРАШЧАНАЕ Ў ЛАБАРАТЫІ?
Але што, калі «фальшывае мяса» - і «фальшывая рыба»! - былі створаны з клетак жывёл, а не раслін? Ці маглі гэтыя прадукты якія не прадугледжваюць ахвярапрынашэння жывёл і з'яўляюцца значна больш устойлівымі здолелі пераканаць пажадлівых? «Самая вялікая праблема для вырошчвання мяса прыняцце спажыўцом калі ён можа быць прададзены, так як мы гаворым пра ежу з вельмі высокія культурныя наступствы ; ежа - гэта культура нашага грамадства, і яго стварэнне ў лабараторыі непазбежна, што гэта спараджае першапачатковае адхіленне , што патрабуе добрай дозы педагогікі і тлумачэнняў для абагульнення яго прыняцця», - тлумачыць Міла Валькарсель.
Валькарсель з'яўляецца кіруючым партнёрам Eatable Adventures, экасістэмы інавацыйных харчовых стартапаў, сярод кампаній якой ёсць іспанская кампанія Cocuus. Яе члены стварылі новыя машыны, якія вырабляюць «імітацыі мяса і рыбы» на аснове раслін або ствалавых клетак. Паводле ацэнак, гэтыя прадукты яны могуць быць на іспанскім рынку да 2022 года.
Кошт пакуль невядомая, але вядома толькі тое, што ў гэты метад вытворчасці традыцыйна быў высокім . Аднак некалькі тыдняў таму ізраільская кампанія Future Meat Technologies, адзін з піянераў у гэтай галіне, абвясціла, што ёй удалося ў значнай ступені знізіць выдаткі, дасягнуўшы гэтага 110 грамаў «вырошчванай» грудкі каштуюць канчатковаму спажыўцу каля чатырох даляраў (3,39 еўра).
**ЯК АТРЫМАЮЦЬ МЯСА З СТВАЛАВЫХ КЛЕТКАЎ? **
«Каб выкарыстоўваць клеткі жывёльнага паходжання, мы прыступаем да выманне цягліц жывёл праз простую бязбольную біяпсію, якая не выклікае ніякіх пакут для таго ж", - тлумачыць Патксі Ларумбе, сузаснавальнік Cocuus. "Затым працэс пачынаецца з таго, што мы называем клеткамі, каша з мясной субстанцыі, з якой будуць рыхтавацца адбіўныя . З гэтых вочак будуць будавацца валакна, з якіх потым будзе надрукавана штучнае мяса". Нарэшце, да комплексу дадаецца трохмерны друк. сланечнікавы алей або жывёльны тлушч, дасягаецца тым жа працэсам экстракцыі.
Канчатковы прадукт, кажуць, вельмі нагадвае традыцыйны стейк і мае такія ж пажыўныя характарыстыкі . Ён можа нават удасканаліць іх: «Прадукты, якія атрымліваюцца праз культуру клетак, пераймаюць традыцыйнае мяса як па харчовых характарыстыках, так і па тэкстуры і, перш за ўсё, па водару, або нават паляпшаюць яго, таму што ў працэсе вытворчасці можна паменшыць тлушч або павялічыць бялок, а таксама дадаць вітаміны ", - кажа Валькарсель.
МЯСА З КЛЕТАК: БОЛЬШ УСТОЙЛІВАСЦЬ, НУЛЯВЫ ЗАБОЙ ЖЫВЁЛ?
У межах уздзеяння харчовай прамысловасці, якая выкідвае ў атмасферу 26% парніковых газаў, жывёлагадоўля адказная за 61% з іх . Таксама 79% закіслення акіяна; 81% высечкі лясоў і 95% эўтрафікацыі , гэта значыць забруджванне прэсных вадаёмаў. Як бы змяніліся гэтыя працэнты, калі б замест мяса жывёл мы выкарыстоўвалі мяса, вырабленае са ствалавых клетак?
«З такімі новымі тэхналогіямі, як 3D-друк культурнага мяса узровень забруджвання можа быць зніжаны да 92% , згодна са справаздачай няўрадавай арганізацыі CE Delft, падрыхтаванай па замове кампаній, якія займаюцца вырошчваннем мяса, The Good Food Institute і Gaia. Вырошчванне мяса таксама скарачае выкарыстанне зямлі і вады», — тлумачыць Валькарсель.
У мінулым годзе часопіс Nature таксама апублікаваў падрабязную справаздачу, у якой таксама гаворыцца, што вытворчасць лабараторнага мяса будзе мець прыкметна меншы вугляродны след . У ім, акрамя таго, яны паведамілі аб адным з галоўных пераваг гэтай сістэмы вытворчасці прадуктаў харчавання: паляпшэнне ўтрымання сельскагаспадарчых жывёл.
Культурнае мяса таксама можна прыгатаваць на грылі
«Жывёлы-донары выкарыстоўваюцца для забеспячэння першапачатковых крыніц клетак, якія пасля пашыраюцца in vitro, адсутнасць неабходнасці ў дадатковых жывёльных рэсурсах . Жывёл-донараў, звычайна маладых жывёл, якія маюць больш праліфератыўных клетак, ветэрынар падвяргае анестэзіі і ў іх бярэ невялікую біяпсію тканіны менш за адзін грам», — тлумачаць аўтары. Клеткі могуць быць генетычна ўвекавечаны для бясконцага размнажэння, што пазбавіць патрэбы ў донарах жывёл . Аднак на практыцы жывёл-донараў, верагодна, можна разлічваць на захаванне генетычнай разнастайнасці і прадастаўленне варыянтаў без ГМА ".
Вядома, ёсць і спрэчны момант у гэтым плане: выкарыстанне ў некаторых лабараторных мясных культурах бычынай фетальной сыроваткі , неабходны для ажыццяўлення размнажэння клетак.
Аднак гэта не адзіны спосаб зрабіць гэта: згодна з вядомым вэб-сайтам па веганству Veganuary, які з распасцёртымі абдымкамі вітае гэты від «мяса» як спосаб пазбегнуць ахвярапрынашэння, яны даследуюцца і выкарыстоўваюцца новыя метады атрымання асяроддзя росту без выкарыстання жывёл . Кампанія Eat Just, якая ў мінулым годзе выпусціла першыя ў свеце некурыныя наггетсы - створаныя з клетак пяра, якія натуральным чынам скідаюцца з курыцы, якая жыве ў запаведніку, па словах яе стваральнікаў - вырошчвае іх клеткі ў багатай пажыўнымі рэчывамі расліннай асяроддзі, як і іншыя кампаніі, такія як Mosa Meat і Aleph Farms, якія вырабляюць лабараторную ялавічыну.
КАЛІ МЫ ПАБАЧЫМ ЛАБАРАТЫЧНАЕ МЯСА Ў СУПЕРМАРКЕЦЕ?
«На дадзены момант першая краіна, якая рэгулявала спажыванне прадуктаў на клеткавай аснове Сінгапур ", - тлумачыць Варкарсель. На самай справе менавіта там былі выстаўлены на продаж мясныя наггетсы лабараторыі Eat Just. "Другі па актыўнасці штат - Ізраіль , дзе ў мінулым годзе яны адкрылі рэстаран, які прадаваў культурнае мяса», — працягвае ён, маючы на ўвазе The Chicken.
"ЗША З 2019 года ён супрацоўнічае з FDA, каб заканадаўча замацаваць гэтыя новыя прадукты, без поспеху, таму прадаваць іх на рынак пакуль немагчыма. У Еўропы і Іспаніі ёсць розныя прадпрымальнікі, якія працуюць у гэтым накірунку і канкуруюць на сусветным узроўні з Ізраілем і Сінгапурам, але да гэтага часу няма ніякага заканадаўства», - дадае ён.
Тым не менш, ходзяць размовы, што 2022 год можа стаць годам, калі гэты бізнес узляціць на кантыненце, абумоўлены Мэты ЕС на 2030 год , якія праходзяць праз прапанову ўстойлівай і кліматычнай сістэмы харчавання.