19 рэчаў, якія вы не ведаеце пра (новага) Кіке Дакоста
Некаторы час таму я вырашыў больш не весці «звычайную» гастранамічную хроніку: апісанне кожнай стравы ў меню. Прыгожыя фота . Невялікія выпраўленні (выпраўленні!) для кухара. Экскурсія, поўная спойлераў, якія псуюць уражанні ад будучай закусачнай. Больш за тое, я лічу нашу адказнасць (як журналістаў) заключаецца ў вызначэнні характару , рэлевантнасць рэстарана (у яго кантэксце) і страў (што яны ўносяць у сектар) і адказаць на простае пытанне: чаму я патраціў 185 баксаў?
Кіке Дакоста (3 зоркі Мішлен, № 41 у 50 лепшых рэстаранах, лепшы еўрапейскі рэстаран па версіі Opinionated About Dining OAD) з'яўляецца адным з самых вядомых шэф-повараў у сродках масавай інфармацыі, але мы мала ведаем пра яго, акрамя ўзнагарод і вокладак. Вось рэнтгенаўскі здымак кухара — і чалавека.
1. 26 гадоў кулінарыі прафесійна (з 1989 у Эль-Поблет).
два. Створана 800 страў (і задакументавана) з 1995 года, не лічачы 140 гэтага 2015 года.
3. Месяцы, у якія ваш рэстаран у Дэніі зачынены, прысвячае іх падарожжам (даведацца пра іншыя кухні, канферэнцыі, перамовы...) у апошнія месяцы ён наведаў Сінгапур, Карэя, Японія, Калумбія, Дамініканская Рэспубліка, Куба, Мексіка, Маямі, Бразілія і Філіпіны.
чатыры. у 2016 годзе адкрые рэстаран у Маямі. Гэта не будзе El Poblet або Vuelve Carolina, але гэта будзе канцэпцыя нязмушанай высокай кухні, адаптаваная да горада.
5. 80 супрацоўнікаў падзелены на 3 рэстарана.
6. Аніміраваны лес , адно з яго знакавых твораў (з 2004 г.) з'яўляецца адной з самых капіраваных страў на гастранамічнай планеце, нароўні з bravas ад Sergi Arola і coulant ад Майкла Браса.
7. Анімацыйны лес таксама (у дадатак да адной са страў майго жыцця) - тая, на прыгатаванне якой патрабуецца больш за ўсё часу за ўсю яго кар'еру кухара: 72 гадзіны з моманту прыбыцця сыравіны.
8. Самая дарагая страва з аналізам выключна сыравіны: паслядоўнасць крэветак. 35 еўра.
Аніміраваны лес
9. Іх віна: херас і шампанскае.
10. Ён апантаны саладкакоранем (так, цукеркамі) і с артышокі.
адзінаццаць. Ристретто на сняданак (чорная капсула). Некалькі. Шмат. І кексы.
12. збіраць часопісы (не гастранамічны) і гадзіннікі. я рэкамендую Кватэра Я манокль.
13. Канцэпцыя сезона 2015 нарадзілася ў музеі Магрыта ў Брусэлі. Рэнэ называў свае творы не так, каб апісваць іх, але ў самім прачытанні гэтай назвы была гульня сэнсаў. Мастацкі вопыт - гэта сума (такім чынам) канцэпцыі і твора.
«Мужчыны» Магрыта
14. Віна Магрыта (часткова) гэта вялікая рэвалюцыя ў абслугоўванні меню ў гэтым сезоне: закусачная не атрымае ніякай інфармацыі ; ні колькасць страў (гэта будзе 20 ці 40? калі гэта скончана? у які момант я?), ні як і чаму яны былі створаны. Пампезныя назвы страў скончыліся. І я рада.
пятнаццаць. апантаны Пікаса.
Пікаса
16. Кожны раз, калі яны праходзяць міма, ён папраўляе афіцыянтам насоўку пінжака.
17. Мае двое дзяцей, Уга і Ной — Тым, хто гатуе вячэру кожны дзень перад абедзеннай службай у Дэніі.
Кулінарыя для Уга і Ноа
18. Паходжанне татуіровак на яе запясцях? А не , калі яму рабілі першы пашпарт, прымусілі паўтарыць подпіс, бо (па словах дзяжурнага) гэта быў не подпіс, а «малюнак». Вядома, ёсць сэрца...
19. Дакоста вытатуіраваў гэты каракуль на запясце. Ноа пытаецца, калі ён гэта бачыць: Хіба гэты маркер не сцірае, тата?
Я не магу прыдумаць лепшага вызначэння гэтага шэф-повара з Эстрэмадуры, які жыве ў Міжземным моры, чым тое —вялікае— выказванне Тоні Сэрвіла, якога я захапляўся: талент неабходны, фундаментальны, але яго нельга аддзяліць ад дысцыпліны, ад адрачэння. Гэта вельмі важнае слова. І адстаўка ўключае яшчэ адзін важны рухавік, які з'яўляецца апантанасцю. Інгмар Бергман сказаў у сваёй біяграфіі тое, што мяне ўразіла. Ключ не ў амбіцыях, а ў апантанасці, у фіксаванай, пастаяннай думцы. Відавочна, што апантанасць — гэта спосаб аддачы сябе, які наносіць раны і, адпаведна, навязвае адрачэнне.
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Нашы любімыя часопісы для гурманаў
- Зоркі Мішлен 2015: шлях да прадукту
— Вялікі карнавал гастранамічнай журналістыкі
- Кіке Дакоста на скрыжаванні
- Усе артыкулы Хесуса Тэрэса
Гэты маркер НЕ сціраецца