хатні брэнд
Хто не так даўно збіраўся нам сказаць: што Пасля Сан-Себасцьяна і Каталоніі Андалусія павінна была пасеяць глебу трэцяй гастранамічнай рэвалюцыі. Хто нам сказаў, што гэта будзе на поўдні і не рукой творчага «генія», а армія сумленных закусачных і гэты «сярэдні клас». ’, які заўсёды павінен быў цягнуць гэтую машыну пад назвай гастраномія.
Вядома, Андалусія ніколі не пакідала, але гэта праўда яго крокі вакол таго, што мы называем «высокай кухняй», былі разважлівымі , прытрымліваючыся таго, што так мала называюць здаровым сэнсам.
І гэта тое, што ў Малазе, Кадысе або Уэльве яны ніколі не забываліся кухня тэрыторыі, памяць і шафа. Магчыма, таму, што гісторыя на поўдні з'яўляецца сінонімам мяшання і суіснавання паміж культурамі (рымскай, мусульманскай, хрысціянскай і свецкай), якія часам настолькі супрацьлеглыя - магчыма, таму гэты анархія густаў, пахаў, пейзажаў, спецый і кухняў. Ад тапы як жыццёва важнага сімвала да самага крэатыўнага авангарду, ад самага геданістычнага пляжнага бара да храма прадукту, ад суседняй карчмы (з ботамі, бо інакш гэта не карчма) да бараў, дзе можна павітацца дзень з кексам Антэкера.
Андалусія - гэта багацце і сведчанне спосабу (нашага, іспанскага) разумення жыцця і задавальнення, спосаб разумення свету, абсалютна звязаны са сталом.
«Сельская гаспадарка, жывёлагадоўля і рыбалоўства ў Андалусіі былі надзейнай каштоўнасцю для існавання, якая дае нам багатая і унікальная кладоўка з тых часоў. Ад прыбярэжнага і марскога фронту, які злучае нас з вонкавым бокам, да зямнога ар'ергарда і Дэспеньяперраса, які злучае нас з унутраным, у гэтай шырокай прасторы, кніга рэцэптаў была распрацавана на працягу стагоддзяў што дае пачатак нашым шматлікім кухням: рагу з морапрадуктаў і рыбы, той з смажанай ежай і рагу, той з фруктовымі садамі і гаспачо, той з буйной рагатай жывёлай і гарамі, той з гарамі і дзічынай, той з дэхэсай і іберыйскай вяндлінай, той з альмадраба і тунцом , той з аліўкавымі гаямі і алеем, той з вінаграднікам і вінным заводам, той з тропікамі і садавінай, той з пашамі і сырам, той з балотам і рысам. І, каб завяршыць задачу, што бой быкоў і яго хвасты. На дэсерт той, што ёсць у нашай цукерні ўсюды» . Гэта цудоўныя словы **Фернанда Уідобра, гастранома і прэзідэнта Андалузскай акадэміі гастраноміі і турызму**, гэтай агоры (я не магу бачыць гэта інакш), якая робіць так шмат і так добра для разумення і прасоўванне ўсіх кухняў без прадузятасці і даўгоў. Жадаю больш такіх акадэмій.
Але чаму цяпер? Гэтая рэальнасць супадае з пэўная стомленасць публікі, прэсы і «свету» перад закрытым меню, гібеллю меню і бясконцымі парамі вакол той помнік творчаму эга шэф-повара, які называецца дэгустацыйным меню. «Гастра-глупства» дасягнула дна, і кліент не дурны, хоць мы часта такімі здаецца.
Акрамя таго, з-за відавочнага «Клопат Андалусіі прызнаць і паказаць свае кулінарныя карані , яго зямля, яго мора і яго садавіна, невыпадкова, што ў 2017 годзе ён быў вядучым гастранамічным напрамкам для нацыянальнага турызму», - гаворыць Альвара Муньас, чалавек, які стаіць за гастранамічным фестывалем Малагі, фестывалем культуры і гастранамічных забаў, які ўжо ёсць. адно з істотных прызначэнняў гастранома.
Рэвалюцыя ўжо тут
Чаму цяпер? «Спеласць серыі кухараў, у асноўным з пакалення 70-х, якія ўзначальваюць выдатную групу ў кулінарнай сферы і служаць арыенцірам для новых пакаленняў», - працягвае Муньёс.
Не саромейцеся таксама гаварыць аб "рост традыцыйных вытворцаў і якасных рамеснікаў, многія з іх маладыя людзі, якія прынялі ахвярнае задавальненне, успадкаванае ад старэйшых: мы гаворым пра фермеры, калекцыянеры або рамеснікі, якія не маюць дачынення да хімічнай, прамысловай і інтэнсіўнай прамысловасці, якія трывала ўмацоўваюць сувязь паміж тэрыторыяй і аднаўленнем, з'яўляючыся фундаментальным звяном у перадача каштоўнасцей андалузскай гастраноміі ў наступныя гады».
Але ёсць яшчэ: шырокая неаднароднасць існуючых экасістэм . «Велізарная якасць сельскагаспадарчай і рыбалоўнай біяразнастайнасці з'яўляецца ключом да ўсяго гэтага цыклону. Гледзячы, напрыклад, на мора, цяжка ўявіць, што Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal або Cataria былі б без крэветак, борыкетаў, блакітных плаўнікоў. тунец ", мурэны, ортігільі або тонкія ракавіны з Альбаранскага мора або праліва. Магчыма, у гэтых адносінах паміж вытворцамі + калекцыянерамі + кухарамі + сомелье я бачу невялікую пачынаючуюся рэвалюцыю...", - заключае ён.
Цудоўны прадукт на стол
Цяжка глядзець на андалузскую гастранамічную рэчаіснасць і не трапятаць ад эмоцый. Вялікі гастранамічныя рэстараны напрыклад, Aponiente, Skina, Dani García, Bardal in Ronda, Mantúa in Herez, Sollo by Diego Gallegos, Noor by Paco Morales, Alevante in Sancti Petri, La Costa in El Ejido або Alejandro in Roquetas de Mar. выраб сабораў напрыклад, Cataria, Bar FM, Los Marinos José ў Фуэнхіроле, рэстаран Antonio ў Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota і Alhucemas у Севільі або Las Rejas на пляжы Балонія. Яркія харчовыя дамы такія як La Cosmopolita Дані Карнера, Bagá Педрыта Санчэса, LÚ Cocina і Alma ХуанЛу Фернандэса, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina ў Фуэнхіроле, Azabache у Уэльве, Карчма Мігеля ў Байлене або Arte de Cozina Чара Кармона ў Антэкеры . І як, бары і пляжныя бары напрыклад, Lobito de mar, Casa Pepe у Jaén, таверна Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro у раёне La Viña або La Milla ў Марбельі.
Як не глядзець на поўдзень...