Ёсць вандроўкі ў мінулае, якія робяцца ад душы. А было так кухар Джулен Баз , пусціўся ў пошукі, сустрэцца сапраўдная сутнасць больш чым пяцівекавой гісторыі ст хутары Баскі . Я быў не адзін. Далучыўся да aizkolari Айцол Атуча і мэтр Іманол Артэчэ і яны стварылі каманду, каб ажывіць Гарэну Джатэчэа.
Юлен заўсёды быў ясны, што хоча быць шэф-поварам. «У 16 гадоў я ўжо працаваў афіцыянтам, потым гатаваў бутэрброды і падаваў меню на дзень», — расказвае ён. Вывучаў гасціннасць і па выхадных ён загараў на кухні з Энека Атха якім ён заўсёды захапляўся. «У 22 гады мы разам з братам стварылі прастору ў Amorebieta». Гэты кухар нарадзіўся ў гэтым месцы і тут ён адкрыў свой уласны рэстаран, Urtza Taberna, жулік і іншая кухонная прастора . «Мы пачалі спецыялізавацца на свеце пінчас і невялікіх рэвалюцыйных тапас, і паступова атрымалі прызнанне. Па шматлікіх просьбах мы пачынаем з міні-дэгустацыйнага меню», — тлумачыць ён Condé Nast Traveler. Поспех паслужыў, так што яны назапасіліся да трох месяцаў чакання і ён быў адзначаны прэміяй Jantour Novel Chef Award у 2018 годзе.
Булён Бабатксікі.
Тое, што там зроблена, было важным, але ён таксама разумеў, што хоча большага. «Мне ўсе казалі, што Урца мяне перарос, таму я пачаў рухацца, але не спяшаючыся, бо тое, што я хацеў, гэта знайсці выдатны праект ». Затым яго жыццё карэнным чынам павярнулася з уваходам у в aizkolari Аіцол Атуча на сцэне. ён застаўся рэстаран, фермерскі дом, які Гарэна займае сёння і працаваў як стэйк-хаўс больш за два дзесяцігоддзі, на пенсію былым гаспадарам. У аднаго была прастора, у другога — жаданне зрабіць нешта новае і вялікае. Астатняе зрабіў агульны сябар: звязаў іх. Яны выдатна разумелі адзін аднаго.
ГАЕНА, ПАДАРОЖЖА Ў ГАСТРАНАМІЧНАЕ МІНУЛАЕ ХУТАРАЎ
Такім чынам, у сядзібе канца 18 стагоддзя Баз знайшоў прастору, якая пасавала яму як улітая. «Я нават не думаў пра гэта, размаўляючы з Айцолам. Гэта было тое, што я шукаў, - успамінае ён з цеплынёй. Таму што ён не толькі сфармуляваў асновы зместу, які збіраўся прадставіць, рэвалюцыя сялянскіх дамоў , але ён зрабіў гэта ў ідэальным месцы, каб змясціць яго прапанову.
«Хацелася знайсці нешта класнае, не абмяжоўвацца гатаваннем, каб людзі паелі і сышлі... Тая ж прастора прасіла ў мяне нечага большага. Такім чынам Я пачаў задумвацца, што такое сядзіба, калі яны ствараліся... ", памятайце. За гэтым рушыў услед год, вучыўся, чытаў і хадзіў адтуль датуль, каб даведацца з першых вуснаў гісторыі тых, хто жыў у гэтых хутарах і рамеснікаў якія падтрымлівалі гастранамічныя традыцыі гэтых дамоў.
Баскскі загарадны дом з зоркай Мішлен.
«Наступіў момант, калі ў мяне было так шмат інфармацыі, што я не ведаў, як яе арганізаваць». З клопатам і адданасцю яму гэта ўдалося. «Такім чынам, я прыдумаў прапанову ідэя распавядаць пра жыццё сялянскіх дамоў, вяртаць страчаныя рэчы, гісторыі, рэцэпты, прадукты... . Гэта тое, чаго мы хацелі». Ён не нарадзіўся ў сялянскай хаце, але яго амацу заўсёды казаў яму, што гэта так, быццам ён нарадзіўся, таму што яму падабаецца горад, вёска, жывёлы... Карацей кажучы, само жыццё на ферме.
Маючы выразныя ідэі, ён узяўся за праект, які не абышоўся без цяжкасцей. Ён шукаў гародніну, якая не выкарыстоўваецца, і пароды жывёл, характэрныя для харчовай ідэнтычнасці раёна, што з-за іх нізкай прадуктыўнасці, таму што яны маюць меншы ўраджай, чым іншыя віды, або з-за простага факту зыходу, які адбыўся ў сельскай мясцовасці, яны амаль не выкарыстоўваліся, акрамя як для ўласнага спажывання вытворцам. Але нешта было зразумела яны былі часткай гастранамічнай ДНК гэтай канкрэтнай вобласці, прыгожай даліны Арратыя. І менавіта там, у атачэнні шэрагаў вінаграднікаў тхаколі і з выглядам на даліну і самую высокую вяршыню Краіны Баскаў, Горбеа, знаходзіцца гэты фермерскі дом, дзе ўзнікае чараўніцтва.
СТВАРЭННЕ НОВЫХ ТРАДЫЦЫЙ
Garena адчыніла свае дзверы 20 лютага 2020 года, не звяртаючы ўвагі на тое, што павінна было адбыцца ўсяго праз некалькі дзён. Пандэмія, лакдаўны, закрыцці і паўторныя адкрыцці... Гэта не мела значэння, таму што кожны, хто праходзіў міма, быў ашаломлены прапановай. Хулен быў намінаваны на Revelation Chef у апошнім выпуску Madrid Fusión. І джэк-пот прыйшоў у снежні мінулага года з дасягненне сваёй першай зоркі Мішлен у такі надзвычай складаны час для рэстаранаў. «Гэта была порцыя адрэналіну для нас, пасля года, які мы правялі... Гэта быў сюррэалістычны час, мы не скончылі ўладкоўвацца і мець звычайны рэжым», — разважае ён.
Шэф-кухар Хулен Баз.
Як бы там ні было, Гарэна пачаў і зрабіў гэта з дзвюх розных канцэпцый . З аднаго боку, ніжняя частка ст рэстаран і тэраса , якую яны ахрысцілі як Рэтаска , які робіць стаўку на нефармальнае меню ў выхадныя з такімі стравамі, як анчоўсы з Mutriku, біфштэкс кракет, кольцы кальмара або gyozas з Betizu. І сталовая, з сезоннымі стравамі напрыклад, фуа на грылі з агароднінным булёнам, амарам і зімовым булёнам або крабам-павуком з фасоллю і басатсерры.
Другая - гэта месца, дзе Джулен прыклаў да працы ўвесь свой творчы патэнцыял, прастора, дзе гастранамічны рэстаран . Вось цэнтральная прапанова Geroa, яго дэгустацыйнае меню, у якім вы адчуваеце новыя традыцыі , якія вынікаюць з таго этналагічнага вывучэння мясцовасці, яе народа і культуры.
Напрыклад, гастранамічнае падарожжа Гарэны ў мінулае пачынаецца з успамінаў пра трамвай, той самы, які звязваў даліну і Ламіндаа з Більбао. Па дарозе адзін з аматксаў, з якімі ён размаўляў, сказаў яму, што ў самім трамваі яму далі старую курыцу. Курыца! Што з гэтым рабіць? Калі яны перасталі несці яйкі, з мяса гатавалі рагу, якое елі з перцам. Такім чынам, Гарэна вітае закусачную хрумсткім перцам, які імітуе грэбень гэтай курыцы, з эмульсіяй самога рагу.
Курыны грэбень.
Гісторыя працягваецца ў сталовая першага паверха , з вокнамі, з якіх відаць даліну. Кухня і тэрыторыя складаюць адзінае цэлае. Яшчэ адзін сувенір мясцовым жыхарам - гэта ракі, прыгатаваныя на мангале. Пасля працоўнага дня яны спускаліся да ракі, палявалі на іх і пяклі на вогнішчы. Тут ён ушаноўвае памяць з а цыліндр з соусам Vizcaya і крабам у суправаджэнні шклянкі хатняга txakoli , той, які робяць у Дзіме з вінаградам з уласных вінаграднікаў.
Ва ўсім меню раскрываюцца гісторыі тых майстроў, якія працягваюць ствараць вырабы мінулых гадоў. І ўсе яны маюць імёны і прозвішчы. Што каровы Бецізу , якія раней былі самай вялікай буйной рагатай жывёлай, якая пасвілася ў гэтых гарах, але ў стайні было цяжка прасунуцца наперад, і яны ледзь не прайгралі. Тут яго выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі біфштэксу тартар які выступае ў якасці начыння для заварнога тэсту.
Таксама babatxikis ад Mari Angeles Estanga , адзін з апошніх вытворцаў гэтай бабовай культуры, якая калісьці карміла столькі сем'яў. Джулен робіць фон з імі і суправаджае яго макаронамі з жалудовай мукі – даліна пакрыта імі ў пэўны час года – і хатняе масла харызо.
Дом txakoli.
у Гарэне даніну аддаюць забытым, як арбігару, які нараджаецца як пупышка рэпы і збіраюць у той жа дзень, калі яны прарастаюць. Ён становіцца галоўным героем у моры і гары з іберыйскімі сківіцамі мясцовай пароды лекунберри і нарвежскага амара. Гавораць пра хамайкетако, пра тое, як збіралі грыбы, якія нават не даходзілі да хаты, і іх елі, разводзячы на зямлі папараць, пра рэшткі папярэдняга дня, з якіх гатавалі стравы, пра наколькі каштоўным быў хек на фермах, але як мала ён пратрымаўся... Каб замаскіраваць яго смак, яны вынайшлі зялёны соус, і менавіта так яго падаюць у Гарэне, з зялёным соусам з струкоў. «У галодныя часы елі што заўгодна і дзе заўгодна», — успамінае Баз.
Якое мяса было галоўным героем? Авечка. Яны давалі ў гаспадарцы вельмі высокі надой малаком і воўнай, а калі пераставалі даваць, то мяса выкарыстоўвалі. Лепшымі лічыліся тыя, якім было больш за два гады і ніколі не нараджалі дзяцей. У рэстаране, авечка - гэта апошні салёны кавалак разам з салатным сэрцам і галандскім соусам. Нават дэсерты спасылаюцца на памяць, як тварог, прыгатаваны з крапівы, гэтак жа, як у даўніну чысцілі малако або тое, што пціфуры падаюць на плітцы, што нагадвае момант, калі дзеці выходзілі з хаты, што ім давалі плітку з брудам, каб памятаць, адкуль і куды Я заўсёды мог вярнуцца. Такім чынам яны запрашаюць нас вярнуцца дадому, на хутар, у Гарэну.
Тэкстуры тостаў.
Пасля выхаду на заслужаны адпачынак яны неўзабаве вяртаюцца ў бой. Наступны? «Працягвайце пісаць нашу гісторыю. Не спыняцца. Мы збіраемся ўключыць некаторыя старыя формы, якія шырока выкарыстоўваюцца ў вобласці і мы пачынаем выспяваць авечыя адбіўныя, як гэта робіцца з каровінымі », - завяршае кухар. У чым мы ўпэўнены, што вясковая рэвалюцыя толькі пачалася. І яшчэ шмат гісторый можна расказаць.
Глядзіце артыкулы:
- Ад Сан-Себасцьяна да Жалезнай даліны: сутнасць Краіны Баскаў
- Гандарыбія, адно з найвялікшых скарбаў Гіпускоа
- Camino del Norte (Частка I): паміж флішам і хутарамі
ПАДПІШЫЦЕСЯ ТУТ на нашу рассылку і атрымліваць усе навіны ад Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler