Давайце падарожнічаем па Італіі ў пятнаццаці смачных стравах з пасты.
Італьянцы калі чым і могуць пахваліцца, дык гэта гастраноміяй і добрай кухняй. Іх свежая паста - гэта захапленне. І яго соусы - шчасце для тых, хто любіць мачаць хлеб.
Кожны рэгіён, правінцыя і горад зрабіць пасту па-свойму , з уласнымі інгрэдыентамі і вялікай колькасцю традыцый.
Мы выбралі пятнаццаць самых смачных страў з пасты, якія варта паспрабаваць (хоць бы) раз у жыцці.
1.**ФЕТУЧЫНІ АЛЛА ПУТТАНЕСКА (НЕАПАЛЬ)**
Калі ёсць адно страва з макаронамі, назву якога лёгка запомніць, дык гэта фетучыні ала путтанеска (або «па-прастытуцку»). прастытуткі Неапаля, якія рыхтавалі гэты рэцэпт паміж кліентамі, каб аднавіць сілы . І зрабілі яны гэта з першым, што знайшлі ў кладоўцы, а гэта раней было: часнок, памідоры, сушеный перац чылі, аліўкавы алей і анчоўсы ў расоле. Кажуць таксама, што гэты рэцэпт быў зроблены ў 50-х гадах, у рэстаранах з публічнымі дамамі. Адсюль і яго «сумна вядомая» назва. Увогуле, гэта неапалітанская страва - адно захапленне. Смак рыбы захоплівае ўсё.
Паста «па-прастытутка»
2.**ТРЭНЕТТЭТ З ПЕСТА (ГЕНУЯ) **
Мы падарожнічаем на паўночны захад Італіі, у рэгіён Лігурыя, каб адкрыць для сябе адну з самых карысных страў з макаронных вырабаў: Trenette al Pesto. Яго інтэнсіўны зялёны колер паказвае адзін з самых вядомых соусаў у Італіі: песта. . У гэтым рэцэпце тренетты, падобныя на спагецці, рыхтуюцца з базілікам, часнаком і дадатковым аліўкавым алеем. Дзіўна, як з такіх простых інгрэдыентаў атрымліваецца такое багатае страва. Не здзіўляйцеся, калі ў рэцэпце дададуць фасолю і кавалачкамі звараную бульбу . Па традыцыі, такі спосаб надае стравы больш водару і цэласнасці. Можна знайсці той самы рэцэпт, прыгатаваны з тальятелле або лінгвіні.
Пестаў, адзін з самых вядомых соусаў
3.**ПАНСОЦІ АЛА ДЖЭНОВЕЗЕ (ЛІГУРЫЯ)**
Pansotti - гэта разнавіднасць макаронных вырабаў, падобная на равіолі, але значна большага памеру. Яны тыповыя для рэгіёну Генуі і, у адрозненне ад равіолі, іх фаршуюць не мясам, а гароднінай . Цікава, што па форме нагадвае буржуйку. У Генуі ім вельмі падабаецца Арэхавы соус і дзікія травы, якія растуць на Лігурыйскае ўзбярэжжа –як перадбаггіён-. Для аматараў сыру ў гэтай страве вы знойдзеце смачны пармезан або прэсінсеуа, добра вядомы ў рэгіёне і па кансістэнцыі паміж ёгуртам і тварагом.
Пансотти, фаршаваныя гароднінай
4.**SPAGUETTI AL RAGÙ ALLA BOLOGNESE (BALOGNA)**
Можна сказаць, што спагецці Болоньезе - адна з самых інтэрнацыяналізаваных італьянскіх страў і з вялікай колькасцю варыянтаў, якія існуюць. Таму вельмі цяжка знайсці месца, дзе дакладна ўзнаўляўся бы традыцыйны рэцэпт, як гэта робяць італьянцы з Балонні. першапачаткова, гэта страва рыхтавалася без памідораў, а мяса варылася ў белым віне і малацэ . Вытокі гэтага падліўкі губляюцца ў Старажытным Рыме і Сярэднявеччы. у Балонні, гэта рагу нарадзілася за параднымі сталамі вяльможаў . Сёння афіцыйным лічыцца рэцэпт Эміліі-Раманьі, прадстаўлены ў 1982 годзе дэлегацыяй Балонні ў Гандлёва-прамысловай палаце. Падкрэсліваецца выкарыстанне нятлустага мяса пад назвай ялавічыны або цяляціны (ніколі не свініны) і смажання гародніны з беконам.
Рэцэпт арыгінальны, без памідораў
5.**ВЕРМІШЭЛЬ З ЛЕ ВОНГОЛЕ (НЕАПАЛЬ)**
Неапалітанцы любяць мора, і гэта бачна ў іх гастраноміі. Адным з самых традыцыйных страў з'яўляецца вермішэль з ле вонголе або спагецці з малюскамі, ідэальна падыходзіць для суправаджэння з добрым белым віном з рэгіёну . Яго рыхтуюць з соусам з часныку і аліўкавага алею, белага віна і малюскаў з Адрыятычнага мора. Дадаецца дробка перцу або пеперончини (разнавіднасць італьянскага чылі). І цяпер, калі яно прыходзіць маленькая спрэчка паміж італьянцамі: памідоры . Ёсць тыя, хто дадае яго, і тыя, хто аддае перавагу ёсць яго без яго (у гэтым выпадку страва вядома як спагецці alle vongole in bianco). Кажуць, таматавы варыянт нашмат смачней. Вы павінны паспрабаваць абодва, каб пераканацца ў гэтым.
Мора зрабіла пасту
6.**PAPPARDELLE SULLA LEPRE (ТАСКАНА)**
Акрамя добрых вінаў і пейзажаў з фільмаў, у Таскане ёсць некаторыя стравы з пасты, якія з'яўляюцца сапраўднымі дэлікатэсамі. Нам больш за ўсё падабаецца Pappardelle sulla lepre, талерка з шырокімі стужкамі макароны (падобна на локшыну) у суправаджэнні соусу з зайца, вельмі тыповага для сезона палявання. Сакрэт у тым, каб замарынаваць зайца кавалачкамі і прыгатаваць з віном Кьянці . У выніку атрымліваецца вытанчаны густы соус, узбагачаны мякаццю зайца. Гэта сытна і вельмі пажыўнае страва. Прыгатуйце хлеб, таму што соус прызначаны для акунання і не спыняецца.
Паляўнічая паста
7.**ПАСТА З ЛЕ САРДАМ (СІЦЫЛІЯ)**
Яшчэ адна страва, якое прыўносіць на стол марскі густ, - гэта макароны з le sarde alla siciliana. Вельмі тыпова для раёна Палерма , гэты рэцэпт спалучае водар свежых сардзін з дзікім фенхелем. У ім таксама ёсць кедравыя арэхі, падсмажаны міндаль, султан (характэрны для Сіцыліі) і шафран. Часам вы можаце дадаць трохі анчоўса ў алей, каб узмацніць водар . Выбіраючы свежую пасту, італьянцы любяць рыхтаваць пасту cche sardi (так кажуць па-сіцылійску) з букаціні, бузіатэ або макеронамі. Перад падачай на стол, ён павінен пабыць у духоўцы некалькі хвілін . Гэта вельмі старажытнае страва, яго паходжанне ўзыходзіць да часоў арабскага ўварвання на Сіцылію і Мальту. Пазней рымляне і грэкі працягвалі ўдасканальваць страва і па гэты дзень. Калі мы наведаем востраў, мы знойдзем некалькі версій. У Катаніі, напрыклад, замяняюць сардзіны анчоўсамі.
Сіцылійскія спагецці
8.**BUCATINI ALL´AMATRICIANA (РЫМ)**
Прызнаемся, гэты соус адзін з самых любімых: соус All'Amatriciana (або alla matriciana), першапачаткова з Amatrice, у правінцыі Рыеці (у рэгіёне Лацыё) гэта варыянт таматнага соусу, хоць, што дзіўна, першапачаткова ён не выкарыстоўваўся. Легенда абвяшчае, што ён паходзіць ад іншага падліўкі, Gricia, з горада Grisciano, недалёка ад Amatrice. Авечы сыр і бекон (guancile) з'яўляюцца галоўнымі героямі гэтага, пазней з памідорам назва была зменена на цяперашнюю, да канца 18 ст.
Гэта адзін з самых папулярных соусаў у Італіі і мае мноства варыянтаў, напрыклад, з даданнем лука, часныку, перцу або чылі. па-другое, вынік залежыць ад таго, ці аддаецца прыярытэт беконнага тлушчу або аліўкавага алею. Сыр можа быць Pecorino Romano або з **Montes Sibillinos або Montes de la Laga. Акрамя пенне, іх можна ўжываць іншыя віды пасты, такія як спагецці, але таксама рыгатоні або букаціні.
Bucatini all'amatriciana: вельмі рымская страва
У Рыме гэта адзін з мясцовыя фаварыты . Для падрыхтоўкі гэтага рэцэпту выкарыстоўваецца букаціні, разнавіднасць спагецці з полай дзірачкай ўнутры. Калі вы любіце вострае, вам спадабаецца прысмак перцу чылі.
Penne Rigate all'Amatriciana
9.**TORTELLI DI ZUCCA (ЛАМБАРДЫЯ)**
Вяртаемся ў паўночную Італію, у Мантую, дзе знаходзім від фаршыраваных макаронных вырабаў, заяўлены як традыцыйны аграхарчовы прадукт . Гаворка ідзе пра смачныя тартэлі дзі зукка, якія лічацца сімвалам мантуанскай кухні і рэгіёну Ламбардыя, дзе яны да гэтага часу традыцыя рыхтаваць іх у якасці першай стравы на вігілійную вячэру. Тартэлі напоўнены сумессю варанай гарбузы, _амарэці -_некаторых бісквітаў з міндальнай пасты-, гарчыцы, сыру Пармезан і мушкатовага арэха. Гэты рэцэпт родам з Сярэднявечча і ўяўляе сабой выбух густаў. Прысвяціце свой час кожнаму кавалку, і вы даведаецеся, як салодкае змешваецца з салёнай і вострай гарчыцай. . Звычайна яго суправаджаюць растопленым маслам на хлебе, хоць у П'ячэнцы гэта робяць з соусам з белых грыбоў.
Тартэлі з Мантуі
10.**СПАГЕТЦІ КАРБАНАРА (РЫМ) **
Класіка, якой нельга не хапаць добрага італьянскага стала, - гэта спагецці карбанара. Яго паходжанне знаходзіцца ў Рыме, а арыгінальны рэцэпт заснаваны на яйках, сыру пекорино Рамана або пармезан, аліўкавым алеі першага адціску, гуанчале і чорным перцы. Хоць ёсць кухары і рэстараны, якія яго рыхтуюць вяршкі , для Італьянцы - вялікая памылка. Цалкам святатацтва для арыгінальнага рэцэпту. Для параўнання, гэта як калі б мы дадалі ў валенсійскую паэлью смажаны памідор. Назва гэтага падліўкі паходзіць ад вугалю: на поўначы Італіі ён быў абавязковым стравай у рацыёне шахцёраў. Таксама кажуць, што менавіта з гэтым мінералам звязаны візуальны эфект падліўкі пры даданні чорнага перцу. І адсюль яго назва.
Класіка італьянскага стала
12. PENNE RIGATE ALL'ARRABBIATA (КАМПАНІЯ)
Некаторыя змяшчаюць паходжанне гэтага вострага падліўкі ў Рыме, іншыя у раёне Кампанья, вобласць Неапаля. У любым выпадку гэта эканамічны рэцэпт, на аснове якога памідор, часнык, чырвоны або кайенского перац і аліўкавы алей. Некаторыя дадаюць пасыпаную пятрушку або базілік, але будзьце ўважлівыя, італьянцы не любяць гэтую апошнюю духмяную траву, як бы мы яе ні любілі... Назва паходзіць ад італьян арраб'ята («злы», «раз'юшаны»), а ў Сарэнта яны звычайна спалучаюць соус з пенне, хоць таксама звычайна спалучаюць яго з фарфале, спагецці і макеронамі. Вы таксама можаце знайсці яго на рагу, піцу або рыбныя стравы, І майце на ўвазе, што гэта выклікае залежнасць.
Penne all'arrabbiata з фрыкадэлькамі, базілікам (не бывае дажджу на любы густ) і пармезанам
13. FUSILLI ALLA NORMA (КАТАНІЯ)
Кажуць, гэта быў італьянскі пісьменнік Ніно Мартоліа усклікнуў, паспрабаваўшы гэты рэцэпт: «Гэта сапраўдная «Норма»!», намякаючы на Знакамітая опера беліні (нарадзіўся ў Катаніі). Гэта традыцыйнае страва сіцылійскай кухні, на выгляд простае, але смачнае, які ўзнік у горадзе Катанія, Гэта адно з самых вядомых прыгатаванняў пасты ў краіне. звычайна выраблены з фузіліі або макароны, заўсёды трэба мець памідоры, смажаныя баклажаны, салата з сырам рикотта і базілікам.
Fusilli alla Norma з баклажанамі, таматамі, базілікам, рыкотай і соусам марынара
14. GNOCCETTI SARDI АБО MALLOREDDUS (Сардзінія)
Malloreddus - гэта тыповая першая страва Сардзініі, назва якой паходзіць ад дыялектнага тэрміна малару («бык»). Мяркуецца, што ён паходзіць з Кампідана, на поўдні, але ён шырока распаўсюджаны па ўсім рэгіёне, хоць і з рознымі назвамі: у Сасары яны называюцца цыі альбо цыгіёны, у Нуора жаданне, у Логудору макаронсы. Для астатняй Італіі гэта ньоккетці-сардзі. Яго цеста рыхтуецца не з бульбы, як для класічных ньоккі, а з маннай крупы цвёрдых гатункаў пшаніцы і вады.
Звычайна іх ядуць у асаблівыя дні, такія як Каляды ці Вялікдзень і часта запраўляюць вострымі соусамі. Часам, у маларэддус Яны могуць мець крэм пекорино, шафран, грыбы, мяса і нават малюскі або крэветкі. Даволі папулярны рэцэпт у malloreddus alla Campidanese, з таматавым соусам, каўбасой і сырам пекорино, магчымасць замяніць каўбасу на бараніну або цяляціну.
Знакамітыя ньоккі
пятнаццаць. STROZZAPRETI ALLA NORCINA (УМБРЫЯ)
Асабліва папулярны ў цэнтральнай Італіі - хутчэй у тым, што калісьці было Папскай дзяржавай - здаецца, што яго назва паходзіць ад шырокі антыклерыкалізм у некаторых папскіх правінцыях, дзе крыўда расла з-за тарыфаў і падаткаў. Кажуць, што некаторыя жанчыны гатавалі гэтую страву вясковаму святару у празмерных колькасцях, з намерам набіць яго, і ёсць тыя, хто нават сцвярджае, што назва strozzapreti («удушша» па-італьянску) паходзіць ад таго факту, што хтосьці патануў, з'еўшы яго. Смачнае і сытнае, гэта страва абавязана сваёй назвай Нурсіі, месца, адкуль паходзіць адзін з асноўных інгрэдыентаў у яго распрацоўцы: каўбасы.
Ва ўсялякім выпадку, хоць і для пурыстаў каўбаса павінна быць з Norcia, стэйк-хаўса і вельмі цэняцца каўбасы, ёсць шмат варыяцый гэтага рэцэпту пасты. У дадатак да strozzapretti (падоўжаны варыянт каватэлі або макароны, скручаныя ўручную), якія можна выкарыстоўваць капейкі або стрингоцци, і звычайна да раўнання дадаюць грыбы (пиоппини, чиодини і нават труфелі).
Строццапрети з морапрадуктамі і таматамі
_Гэты артыкул быў першапачаткова апублікаваны 22.04.2014
ПАДПІШЫЦЕСЯ ТУТ на нашу рассылку і атрымліваць усе навіны ад Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler