італьянскі чырвоны
На рамантычнай і захапляльнай італьянскай мове, "noi" азначае мы. Аднасклад, які ў сваіх трох літарах збірае ўсё Сутнасць, якая ўзнікае з адкрытай кухні гэтага рэстарана і затапляе кожны яго кут.
Сучасны італьянец, па словах яго ўласнага кухара, Джані Пінта : «італьянец з 2020 прагназуецца да 2030», і тут Зроблена ў Італіі абараняецца, але адмаўляецца ад любой ёты настальгіі і меланхоліі.
"Тое, што вы бачыце зараз, - гэта жыццё, гэта тое, што зараз гатуюць у Італіі і ў свеце", - кажа нам Джані, які, хоць і прызнае, што яго рэцэпты заснаваны на традыцыі, што пераважае заўсёды неспакой і жаданне ўзбуджаць з кожным укусам.
Забудзьцеся аб любой канцэпцыі італьянскай кухні, якая была ў вас да гэтага часу, і проста адпусціце сябе, мы вас запэўніваем вы не забудзеце - насамрэч, вы паўторыце - гэтую паездку ў la felicità.
тэракотавы пакой
ІТАЛІЯ З ПОЎНАЧЫ НА ПОЎДЗЕНЬ
Чаравік: з поўначы на поўдзень і з поўдня на поўнач, з выпадковымі спецыяльнымі прыпынкамі і мноствам паваротаў, гэта план падарожжа, прапанаваны шэф-поварам Джані Пінта, родам з Гіноза , горад у італьянскім рэгіёне Апулія, на поўдні краіны.
Сем гадоў, што Пінта быў у Мілане, прайшлі доўгі шлях: ён працаваў у Крака (дзве зоркі Мішлен), каштоўнасць і ст Іль Марчэзіна , аўтар Gualtiero Marchesi. «Я праходзіў ваенную службу з Карла Крака, - распавядае ён паміж смехам, - але цяпер я магу вам сказаць, што гэта быў выдатны вопыт ".
«Гэта быў этап адначасова цяжкі і прыгожы, з вялікай строгасцю і дысцыплінай, але перш за ўсё паглядзіце на рэчы з іншага пункту гледжання», - тлумачыць Пінта.
З поўначы Італіі яго, несумненна, вязуць сур'ёзнасць пры працы «Мілан вельмі жорсткі, гэта гіперканкурэнтны горад, карацей кажучы, той, хто добра выбраўся з Мілана, адразу трапляе ў рай», — кажа шэф-повар. Але не толькі гэта, ён таксама прымае «Шмат успамінаў і шмат людзей», — дадае ён.
Пасля свайго дэбюту ў Іспаніі з Sinfonia Rossini, Джані кажа, што ён дасягае балансу ў Мадрыдзе: «На мой погляд, лад жыцця тут падобны да паўднёвай Італіі, людзі ставяць жаданне жыць перад вытворчасцю, і часам гэта не з'яўляецца перавагай, але ў многіх іншых гэта перавага», рахунак на Traveler.es
Бурраціна з запечаным таматавым сокам і сіцылійскімі каперсамі
А ПОТЫМ ПРЫЙШЛО NOI
** NOI прызямліўся на вуліцы Рэкалетас, дом 6, з дапамогай групы El Pradal**: «пошук памяшканняў доўжыўся каля сямі месяцаў», — кажа ён нам. Хаўер Гасібе, галоўны шэф-кухар Noi , і сябар Джані. «Я сказаў яму: «Я хачу адкрыць рэстаран, ты пойдзеш са мной?», — кажа Хаўер.
Над назвай думалі шмат: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... і Пасля мазгавога штурму, які ўспыхнуў у групе WhatsApp, нарадзіўся NOI. «І я ўдакладняю: не толькі NOI, але NOI, італьянскі ў Мадрыдзе” Джані паказвае.
І гэта тое, што ўваход у гэтую прастору ёсць увайдзіце ў дом Джані, асабліва калі вы просіце таго, хто ахрышчаны як "стол шэф-повара", з прамым відам на ўсё, што адбываецца на кухні «Людзі не проста выходзяць на вячэру, яны выходзяць, каб атрымаць вопыт, і ў дадзеным выпадку абстаноўка такая, мой дом. Мне падабаецца, калі людзі вітаюць мяне, калі ўваходзяць, і развітваюцца, калі выходзяць, расказваючы, як усё прайшло», - кажа шэф-кухар Пугліе.
Вопыт, які многія італьянцы таксама заахвочваюць , часам не жадаюць паспрабаваць сваю гастраномію за межамі сваёй краіны. «Кожны раз, калі прыходзіць італьянец, я ўжо ведаю, што ён мне нешта скажа, але і такое бывае шмат разоў італьянцы, якія прыязджаюць сюды і з'язджаюць вельмі шчаслівыя», - кажа Джані, які дэкларуе сябе аматарам іспанскай кухні.
«Бульба з разбітымі яйкамі зводзіць мяне з розуму. Гэта неідэальная страва, і ў ёй ёсць сумесь, якую я не кажу, што гэта умамі, таму што ёй не хапае трохі кіслінкі, але смак неверагодны, з чыставой, вядома», — заключае ён.
Італьянскасць у папсовым ключы
ІТАЛЬЯНСКАСЦЬ У ПОП-КЛЮЧЫ
Дызайн інтэр'еру NOI нясе подпіс студыі ilmiodesign , які апісвае праект у трох словах: “Італьянскасць у эстрадным ключы”.
Асноўным натхненнем пры распрацоўцы праекта была «італьянскасць», «але заснаваная на аўтэнтычнасці», кажуць нам Андрэа Спада і Мікеле Корбані, заснавальнікі Ilmiodesign.
"Такім чынам, каляровасць, матэрыялы, мэбля... яны дыхаюць і заснаваныя на самай сапраўднай Італіі, далёкай ад клішэ, да якіх мы прывыклі», - кажуць яны Traveler.es
І працягваюць: «Усё гэта змяшана ў прасторы са стылем «італьянскі поп», які спараджае дзіўны, а таксама гарманічны эфект».
Матэрыялы выкарыстоўваліся ў асноўным кераміка, тэраца і бетонныя рашоткі , адлюстраванне італьянскай архітэктуры 1970-х гг.
Умераны карабінер з персікам і ляснымі арэхамі
ІТАЛІЯ НА ТАЛЕРКЕ І Ў АТМАСФЕРЫ
Спасылкі і згадкі пра краіну ботаў паходзяць з непасрэднага досведу Спады і Корбані, з асяроддзя, дзе яны нарадзіліся і жылі: «напрыклад, тэраца быў вельмі тыповым матэрыялам для парталаў Мілана 70-х гадоў і многіх дамоў, якія для нас маюць шмат душы», - выкрываюць яны.
«Таксама цёплыя колеры, як тэрыторыя Сіены яны вельмі тыповыя ў будынках многіх італьянскіх гарадоў, і ў прыватнасці Рыма, хоць да іх мы хацелі дадаць дотык “SPRITZ” насычаючы іх”, яны працягваюць казаць нам.
Каляровая кераміка - гэта яшчэ адна спасылка, якая вельмі жывая ў іх уяўленні, калі яны думаюць пра кухню, якую яны мелі ў сваім доме. «Насамрэч, у рэстаране, які мы хацелі стварыць высокая зона адпачынку перад адкрытай кухняй, дзе абедае атрымлівае асалоду ад стравай побач з шэф-поварам, дакладна так, як калі б я быў дома на кухні», - дадаюць яны.
зялёная пакой
ТРЫ КОЛЕРЫ ДЛЯ ТРОХ ПРАСЛОЎ
Каляровая палітра NOI - чыстая Італія: "Каб дасягнуць той італьянскай якасці, пра якую мы згадвалі, мы выкарыстоўвалі тэракотавыя тоны, характэрныя для будынкаў многіх італьянскіх гарадоў, і канкрэтна з Рыма; чырвоныя, якія адлюстроўваюць італьянскі запал; і зялёны колер, поўны жыццёвай сілы, таксама вельмі характэрна для нашай краіны і нашага сцяга», - тлумачаць у Ilmiodesign.
Сама тыпалогія памяшканняў была тым, што натхніла студыю, калі справа дайшла да дыферэнцыяцыі прастор NOI: «не было сэнсу спрабаваць стандартызаваць месца з такой колькасцю розных асяроддзяў. Рэстаран арганізаваны ў трох памяшканнях, якія злучаюцца паміж сабой агульным назоўнікам з'яўляецца падлога, мова з чырвона-белай паласатай пліткі, якая арыентуе кліента ад уваходных дзвярэй і суправаджае яе ў сталовыя і кухню», - тлумачаць архітэктары праекта.
Усё (нават асвятленне) прызначана для таго, каб накіроўваць закусачную - ад галоўных дзвярэй - па ўсім памяшканні. Першая прастора тэракотавая і імітуе тыповую італьянскую салумерыю. Бар Terrazzo вітае нас, і прадукты ў вітрыне ўжо выклікаюць слязу.
У першай сталовай дамінуюць в чырвоны, які суправаджаецца шэрагам люстэркаў размешчаны на сценах і падоўжны свяцільня. У зялёнай зоне знаходзіцца другі пакой , у якім гэты колер абраны як намёк на італьянскі стыль, які натхняе і пранізвае ўвесь дызайн інтэр'еру.
Што адрознівае NOI ад іншых італьянскіх рэстаранаў? «Без сумневу, сапраўднасць», яны думаюць «NOI - гэта італьянскі рэстаран, але сапраўдны, які выходзіць за рамкі тыповай італьянскай іканаграфіі, да якой мы прывыклі, і выходзіць за рамкі сучасных тэндэнцый, прапанаваных у сектары.
Што тычыцца мэблі, «для гэтага праекта мы аб'ядналі ўласныя распрацоўкі з распрацоўкамі іншых фірмаў. Напрыклад, крэслы італьянскія, ад Chairs and More , і ў Ilmio мы персаналізавалі аздабленне, выбраўшы тканіны, якія не ўваходзяць у каталог, якія падтрымліваюць цяпло памяшкання. Астатняе - іх уласнае стварэнне, зробленае на мерку для праекта», - тлумачаць яны.
Капаната, эмульсія з баклажанаў і памідоры канфі
**УВАХОД НА КУХНЮ (ЛІТАРАЛЬНА)**
Адкрытая кухня, адкрытае сэрца і адкрыты розум. Пасля смачнай закускі на аснове шынкоў і мартадэлы, якую мы ямо, не ўсведамляючы гэтага Калі мы назіраем за працай Джані і яго каманды, мы пачалі з закускі, і, вядома, дазволілі нам параіцца шэф-поварам.
па-першае, cevision тыповай сіцылійскай капаната у якой абсмаленыя лук і баклажаны замяняюцца на эмульсія баклажанаў на грылі у суправаджэнні цукатаў з памідораў, салеры і морквы.
Не прапусціце таксама карпаччо з чырвонага тунца і ананаса з падліўкай Vitel toné або вэнджаная панакота з анчоўсамі, інжырам і чорным труфелем.
«Мы зрабілі ліст, седзячы ў парку Рэціра» Джані прызнаецца. Паміж працамі, прыходамі і сыходамі мы ўяўляем людзей, якія сядзелі за сталом, як яны елі, энергію, музыку... і так з'явілася гастранамічная прапанова», - дадае Хаўер.
Меню, чые закускі ўключаюць у сябе прапановы, якія з'яўляюцца чыстай сумесьсю, якая працуе на талерцы і на смак: бурратина з запечаным таматным сокам і сіцылійскія каперсы, загартаваныя карабінеры з персікам і ляснымі арэхамі або закляты абвінавачаны смажыў піцу з песта з базіліка і моцарелла з буйвала.
А як жа хлеб, лепш, каб Джані сказаў: «Спачатку хлеб быў з маслам, без асаблівай таямніцы, і пасля некалькіх тэстаў мы замянілі яго на іншы зроблена з аліўкавым алеем і 100% закваскай», многія кліенты пытаюцца, дзе яго купіць.
Вэнджаная панакота з анчоўсамі, інжырам і чорным труфелем
ПАСТА, ЯКАЯ ПАСТА!
У раздзеле пасты, паварот шэф-повара працягваецца але не адмаўляючыся ад асновы італьянскасці, якую мы ніколі не пераставалі смакаваць.
Сярод прапановаў, якія прыцягваюць найбольшую ўвагу - і мы бачым, што большасць выходзяць з кухні -, рыгатоні з рагу Genovese, лінгвіні з зялёным песта і чорным труфелем або падсмажаныя ньоккі з угрем і соусам какукко.
Наша рэкамендацыя? «Класіка», бо тут ва ўсім ёсць доля нечаканасці: спагецці alla carbonara, якія суправаджаюцца тартар з блакітнага тунца марынаваныя ў міса Пабла Сальвіоні і батарга з кефалі. Перамешваюць, не боўтаюць і, вядома, аль-дэнтэ
Калі вы любіце мяса ці рыбу, вы не пралічыцеся барабулька з марынаванай іберыйскай свінінай або міланская котлетта (што, як вы ўжо здагадаліся, не з'яўляецца традыцыйнай котолетой, далёка не так).
Спагецці алла карбанара, тартар з чырвонага тунца і батарга з кефалі
НЕЗАБЫЎНАЕ ЦІРАМІСУ
Нават не думайце адмаўляцца ад дэсертнага меню, бо вы пра гэта вельмі пашкадуеце. Абсалютная зорка - тырамісу, які падаюць у шарыку з белага какава-алею і чый інтэр'ер разрываецца, вызваляючы a крэм маскарпоне на кававы крамбл.
У другі раз, калі вы можаце супрацьстаяць спакусе зноў заказаць тырамісу, дэсертнае меню змяшчае вельмі італьянскія прапановы, такія як канноли з фісташкавага крэмам і іншыя больш экзатычныя, такія як шакалад з маракуйя або халодны лімонны крэм, арахіс і безэ.
ЦІРАМІСУ
ВІНО!
Вы хочаце вырваць першую старонку віннай карты, дзе вы знойдзеце карту Італіі, падзеленую на рэгіёны ў якасці індэкса: ігрістые віна з Ламбардыі, Просеко з Венета, фруктовыя ружовыя з Апуліі, мінеральныя белыя з Сіцыліі, моцныя чырвоныя з Сардзініі або знакаміты Бароло-дэль-Сур на Сіцыліі.
Вы не віно? Замоўце спрыц і няхай (італьянскі) рытм не спыняецца!
Заўсёды NOI.
Бар NOI