Вагю, адно з самых жаданых відаў мяса ў свеце
Што тычыцца ялавічыны, дасканаласць мае японскую назву: вагю. Гэтае слова, якое азначае японскія іерогліфы або кандзі (和牛). «сапраўдная японская» і «ялавічына» змяшчае цэлую традыцыю вырошчвання абарыгенных японскіх парод буйной рагатай жывёлы. Гэта таксама пазначае адно з самых шанаваных мяса ў свеце за яго далікатнасць.
Згодна з інфармацыяй Міністэрства сельскай гаспадаркі Японіі, мы чытаем, што не ўсе японскія пароды лічацца вагю, а толькі чатыры з іх: **Курогэ Вашу (японскі чорны), Мукаку Вашу (японскі мокко), ніхон танкакусю (японскі шортхорн) і Акаге Вашу (японскі карычневы). **
Акрамя таго, ёсць дзесяць вытокаў вагю, дзесяць лічбаў, якія прыпадабняюцца да наміналаў заходняга паходжання, дзе вагю вырабляюць з вышэйзгаданых парод. Кобі, самы вядомы, толькі адзін з іх.
Астатнія дзевяць Мацусака, Омі, Іватэ, Ёнэзавагю, Хітачыгю, Кадзуса вагю, Кіёта, Міядзакігю і Кумамота Акаушы. Найбольш цэняцца на рынку мяса першых трох найменняў.
Асобіны чорнай пароды Тадзіма-ушы ў парку Тадзіма-Фарм, Японія
Быць кваліфікаваным як вагю японскім сертыфікацыйным органам, жывёла вышэйзгаданых парод і паходжання павінна даказаць сваё генетычнай чысціні, быць забіты ва ўзросце ад 2 да 3 гадоў, важыць у тушцы менш за 470 кг і карміцца травой, рысам, збожжавымі і кукурузай, а таксама пілі як мага больш чыстую ваду, часта з крыніцы.
Гэтыя карэнныя японскія пароды Іх ахоўвалі на працягу многіх стагоддзяў, так што іх здабыча была абмежаваная Японскім архіпелагам. Але здаецца, што паміж 70-80-мі экспартавалі валы вагю ў Злучаныя Штаты, з якіх у Амерыцы і Аўстраліі былі створаны розныя кабіны. Самцоў першапачаткова было чатыры, таму іх крыжавалі з самкамі ангусской, галштынскі або герефордской пароды. У цяперашні час Кароў пароды вагю з рознай ступенню чысціні вырошчваюць у розных кутках свету, у тым ліку і ў Іспаніі.
Пераважная большасць мяса пад назвай вагю, якое вырабляецца за межамі Японіі, паходзіць ад жывёл, скрыжаваных з іншымі еўрапейскімі або амерыканскімі пародамі. Аўстралійская асацыяцыя Wagyu выступае ў якасці глабальнага сертыфікатара , паколькі японскі орган сертыфікуе толькі жывёл, выгадаваных на яго тэрыторыі.
Кавалачкі ялавічыны вагю гатунку А5, самая высокая якасць
КАРМЛЕННЕ БЯГДЫ, ВЯЛІКІ САКРЭТ
У фермераў не прынята дзяліцца рацыёнам, якога прытрымліваюцца іх жывёлы. У дадатак да траў і збожжавых, кожны фермер стварае персанальны рэцэпт, які можа ўключаць у сябе нечаканыя прадукты.
Напрыклад, некалькі гадоў таму ст Olive Wagyu, мяса жывёл, якіх кармілі карамелізаванай мякаццю алівак. Мабыць, уключэнне гэтага расліннага субпрадукты ў рацыён жывёлы, выклікаць адчуванні умамі калі вы смакуеце яго мяса.
Farm Park Tajima, прэфектура Хего, Японія
КОБЕ ЯЛАВІЧЫНА
На працягу гадоў, Гэтую ялавічыну прынята называць «ялавічына Кобе» японскага паходжання. Як мы бачылі, толькі працэнт вагю мае такое паходжанне.
Горад Кобе на працягу многіх гадоў з'яўляецца міжнароднай спасылкай гэтага віду мяса за межамі Японіі і прапануе мноства рэстаранаў, якія спецыялізуюцца на падачы гэтага далікатнага мяса. Адзін з найбольш рэкамендуемых варыянтаў мурыя , заснаваны ў 1885 годзе.
Ялавічына Кобе, Кіёта (Японія)
ЯКІЯ ХАРАКТАРЫСТЫКІ МАЕ ГЭТАЕ МЯСА?
Значная інфільтрацыя тлушчу з'яўляецца вызначальнай характарыстыкай гэтага мяса. Мармуровасць тлушчу ў кавалках мяса называецца мармуровасць , які адрозніваецца высокай якасцю выразаў. Яркасць, колер і тэкстура характарыстыкі ялавічыны вагю таксама вызначаюць яе якасць. Ён вельмі багаты **амінакіслотамі і ненасычанымі тлушчамі. **
Гэта сакавітае і духмянае мяса чый тлушч растае на небе, нагадваючы адчуванне масла. Каб правільна прыгатаваць яго, не пазбаўляючы вартасцяў яго далікатнасці, патрэбны вопытныя рукі.
Тонка нарэзаныя сырымі, мінімальна варанымі або ненадоўга акунутымі ў булён вось некаторыя са спосабаў, якімі яго дэгустуюць у Японіі.
Слінаадлучэнне пачынаецца праз 3, 2, 1...
ДЗЕ ПАКАШТАВАЦЬ У ІСПАНІІ
Невялікая частка вагю, даступная ў Іспаніі, паходзіць з Японіі, бо некалькі гадоў таму быў дазволены экспарт мяса. **На гэтым вэб-сайце размешчаны мясныя крамы і рэстараны, дзе можна купіць сертыфікаванае мяса вагю, вырашчанае ў Японіі. **
На II канферэнцыі Meat & Wine of the Вовем Грыль з Марбельі можна было пакаштаваць мяса вагю з трох паходжанняў: Іспанскі, аўстралійскі і японскі. І ў гэтым жа парадку можна было ўбачыць мармуровасць мяса ад найменшага да найбольшага. Будучы японскім узорам, які атрымаў большая інфільтрацыя тлушчу, паколькі яна паходзіць ад чыстакроўных жывёл вагю.