Зала рэстарана A'Barra
“ Абед будзе пададзены ў звычайны час, мілорд, і мне прыемна сказаць, што ў гэты час не застанецца прыкметных слядоў нядаўніх падзей... ”
Гэта прысуд Сэр Энтані Хопкінс ст што засталося ад дня , казачны фільм Джэймса Айворы (паводле кнігі Кадзуа Ісігура) пра жыццё — і эмоцыі, якія так падаўляліся — узорнага дварэцкага ў Англіі пасля Вялікай вайны.
Ён прамаўляе гэты (вельмі брытанскі) сказ, у якім распавядае пра тое, як яго бацька, таксама дварэцкі, застрэліў тыгра з 12-га калібра на абедзе ў Індыі: «Прабачце, мілорд, здаецца, што ў сталовай ёсць тыгр. Можна працягваць з гарбатай».
Boutade, які, аднак, ідэальна падыходзіць для прыкладу ідэальнае абслугоўванне ў нумарах: пакора, абслугоўванне, такт і годнасць.
Santceloni, размешчаны ў гатэлі Hesperia Madrid
Менавіта па гэтай прычыне прыемна бачыць такога прафесіянала ў пакоі Абель Вальвердэ , стольнік і дырэктар рэстарана на працягу пятнаццаці гадоў Санчэлоні і ўважлівы адзін з лепшых мэтраў Іспаніі. Ён таксама з'яўляецца аўтарам ** Host **, канчатковага кіраўніцтва пад рэдакцыяй Planeta Gastro on «Важнасць добрага абслугоўвання нумароў».
Я размаўляю з ім і мяне здзіўляе (сумнае) сведчанне ў яго раздзеле «Страта пратаганізму»: «Мы не СМІ, мы не рэферэнты і, такім чынам, у некаторых сектарах і перад тварам малазразумелага генерала грамадскасць, пачынае адчуваць, што мы не патрэбныя. Такім чынам, наша прафесія не з'яўляецца папулярнай, і гэта мела наступствы для працоўных мэтаў Кухня з'ела - і лепш сказаць - гасцёўня ".
Таму нас не павінна здзіўляць, што ў ** Справаздачы аб тэндэнцыях у гастраноміі і гасціннасці 2018 ** (апублікаваным QualityFry за подпісамі Рафаэля Ансона, Хуана Мары і Алены Арзак, Альберта Ферруса або Марыё Сандовала) пра абслугоўванне ў нумарах амаль не згадваецца у сваёй спробе расшыфраваць, што будзе тэндэнцыяй наступнага года і адзначыць шлях гастрасектара.
Устойлівасць, абсталяванне, густ... але як наконт памяшкання? Пабла Кастэла, узорны мэтр дэ ** BonAmb ** (дзве зоркі Мішлен у Xàbia), адзначае, што «гастраноміі наканавана максімальна сцерці мяжу паміж кухняй і сталовай, аб'яднаць гэтыя два светы ў адзін». Але я не хачу, каб мяне абслугоўваў кухар: я хачу, каб ён гатаваў.
Пра апошняе мы ўжо адзначалі (мы ж гаварылі!) у нашых гастранамічных рэзалюцыях больш за год таму: многім гастраномам крыху надакучыла залішняя пратаганізм дзяжурнага кухара. Мы хочам вярнуць сабе месца і свой трон: у гэтым было наша шчасце.
Bon Amp Hall, дзве зоркі Мішлен Xàbia
«СЕРВІС ЯК СПОСАБ БАЧЭННЯ ЖЫЦЦЯ»
Сутыкнуўшыся з маім штурханнем, якое з'яўляецца тым, што так шмат гастраномаў, пераважная добрае пачуццё Пётр Манах , саўладальнік і мэтр дэ Віа Венета ў Барселоне. «Усе мы разумеем службу як філасофію працы, і я б адважыўся сказаць, як спосаб глядзець на жыццё, які засяроджаны на кліент як галоўная мэта ». Той, пра маладых (і не вельмі) афіцыянтаў, якія павінны татуіраваць кожнае слова містэра Монка. І я не ваш калега, а проста кліент, які хоча быць шчаслівым.
Тытан пакоя, Дыдзье Ферцілаці , усмешка рэстарана Quique Dacosta , лаўрэата ўзнагароды Club de Gourmets за лепшага мэтра Іспаніі, міжнароднай узнагароды Gueridón de Oro і гастранамічнага кансультанта з яго праекта Fuego Amigo , уплывае на Важна не пакідаць пакой у гэтым катодным «буме».
«Наступная рэвалюцыя, пакой? Спадзяюся, так яно і будзе. Мы ўжо маем важную патрэбу ў гастраноміі, каб звярнуцца да пакоя. Я не ведаю, ці можна казаць пра рэвалюцыю як такую, але нам патрэбна важная эвалюцыя ў гэтым сэнсе: сталовая засталася ззаду больш за ўсё з-за выбуху кухні і запалу, які яна выклікала у маладых людзей. Цяпер перад намі стаіць складаная задача зрабіць перамены, каб маладыя людзі мелі на ўвазе працу ў памяшканні і такім чынам крыху зраўнялі сілы» Ферцілаці тлумачыць.
Дыдзье Ферцілаці, мэтр рэстарана Кіке Дакоста
Мы таксама размаўляем з Хорхе Давіла , дырэктар і кіраўнік рэстарана A'Barra, прэмія Room Award 2017 Мадрыдскай гастранамічнай акадэміі і адзін з лепшых прыкладаў (на мой погляд) пра тое, якім павінен быць ідэальны мэтр: разважлівасць, пачуццё гумару і суперажыванне. Гэта вельмі цяжкае мастацтва ідэальнага тэмпу ў звароце з людзьмі, ні абцяжарвае, ні дэфіцытнае: дакладная кропка.
«Наступная гастранамічная рэвалюцыя не мае нічога агульнага з кухняй, гэта гасцёўня (Гэта маё меркаванне) . І справа ў тым, што я ўсё часцей чую такія словы, як «рэвалюцыя», «поставангард» і г.д., і яны здаюцца мне небяспечнымі словамі. Больш, чым рэвалюцыя, я думаю, правільны тэрмін змяніць" , аналізаваць.
«Рэстараны павінны прапаноўваць сваім кліентам больш поўны вопыт . Вялікія рэстараны ў свеце - гэта сума многіх дэталяў (Я б сказаў, тысячы), і рэальнасць такая, што большасцю з іх кіруюць або павінны кіравацца пакоі», - працягвае Давіла.
Хорхе Давіла, дырэктар і кіраўнік нумара А'Бара і Хуан Антоніа Медзіна, шэф-повар рэстарана
«Важным будзе не толькі тое, што на талерцы, але усё, што акружае гэтую талерку: Калі мы паклапацімся пра ўсе дэталі набору, мы зможам зрабіць яго больш поўным і здавальняючым для кліента. Кліент ведае ўсё больш і больш, мае больш інфармацыі, і мы павінны быць як ніколі падрыхтаваны ў многіх дысцыплінах, каб мець магчымасць з ім узаемадзейнічаць. Таму што ў рэстарацыі галоўным з'яўляецца кліент». , сказ.
І калі ў яго спытаць, як прыцягнуць у рэстаран новае пакаленне гастраномаў, то яму гэта зразумела. «Адаптацыя да сацыялагічных змен у нашым грамадстве: рэстаран павінен развівацца разам са сваёй кліентурай і ніколі не спыняць задавальняць іх патрэбы. Для гэтага, лепшы шлях - навучанне» . І штосьці амаль больш важнае: «Мы павінны вучыцца на памылках мінулага, будучыня заключаецца ў аднаўленні здаровага сэнсу і наданні каштоўнасці найвялікшаму скарбу, які ёсць у установе: кліенту».
Каманда пакоя A'Barra
РАСПЛАЧАЙЦЕСЯ І АЦЕШТАЕМСЯ
Будучыня? Я аптыміст; добрым сімвалам надзеі з'яўляецца існаванне форуму сустрэч, арганізаванага Баскскім кулінарным цэнтрам, каб паказаць **лепшыя практыкі і новыя тэндэнцыі ў пакоі, гаспадар**. Рэчы як ёсць: дынамікі ашаламляльныя.
Карацей кажучы, я не ведаю, ці стане пакой наступнай гастранамічнай рэвалюцыяй, я разумею, што Я не магу ўявіць сабе дасканаласць у рэстаране без гэтай істотнай канечнасці: прыхільнасці. Дотык. Цяпло.
І я не магу ўявіць лепшага канца, чым вяртанне Кадзуо Ісігура і яго ідэя ідэальнага абслугоўвання: «Атрымлівайце асалоду, сябар. Вы ўжо зрабілі сваю працу. А цяпер расслабцеся і атрымлівайце асалоду».
Адзін з пакояў на Віа Венета ў Барселоне