Матчына цеста. Паніка.
футбол, медыцына і хлеб кожны думае. Калі ў апошнія гады мы нарэшце сталі прыхільнікамі хлеба, добрага хлеба, то гэты дзіўны 2020 год зацвердзіў нас як хлебаробаў і амаль хатніх пекараў. І, магчыма, менавіта па гэтай прычыне, паколькі мы пачынаем уключаць духоўку і мясіць наш хлеб, мы яшчэ больш цэнім насычаны хлеб нашых любімых пякарняў, мы зразумелі складанасць у яго прастаце і тое, наколькі прыгожы і займальны просты факт пайсці купіць хлеб. Святкаваць Сусветны дзень хлеба 16 кастрычніка мы размаўлялі з некаторымі з нашы любімыя пекары ў Мадрыдзе і просім іх расказаць пра іх любімы батончык, крошку, скарыначку.
ПАМ ПАМ ПЯКАРНЯ - ФОКАЧЧА
«У Pum Pum Bakery мы рыхтуем хлеб з першага дня, спачатку толькі для нашай кавы, а потым для продажу насельніцтву. Але калі мы адкрылі наша піцэрыя (Pizza Posta) многія пакупнікі сталі прасіць у нас толькі цеста для піцы, купляць яго рассыпістым. Такім чынам, мы пачынаем рабіць фокачча, хлеб з закваскі з вельмі высокай гідратацыяй і працяглым закісаннем, што ў прынцыпе вырашае і ўпрыгожвае любую трапезу. У Pum Pum мы падаем яго з салатамі, у сэндвічах і г.д. Гэта сёньня той хлеб, які мы прадаём больш за ўсё”.
Фокача.
ПАНІЧ - ХЛЕБ З МАТЧЫНЫМ ЦЕСАМ
«Мука, вада і соль. Гэта тое, што змяніла маё жыццё, што сфармавала маё бачанне хлеба і таго, што я ем кожны дзень. Хлеб без прозвішчаў. З закваскай. без дрожджаў (у заквасцы прысутнічаюць дрожджы, але гэта прынята ў пекараў). Гэта быў першы хлеб, які я дастаў з духоўкі, і, з улікам усіх магчымых памылак у падрыхтоўцы, я памятаю той абед як паваротны момант у тым, што я цяпер разумею як хлеб, які Гэта не што іншае, як аднаўленне памяці пра хлеб, які я еў у дзяцінстве ў матчыным горадзе. Цікава, што ў той дзень я ўспомніў, што мне не спадабаўся той мясцовы хлеб, адрозны ад таго, што я еў у горадзе: ён быў кіслявы, з тоўстай скурыстай скарынкай, гумава-карычневага колеру, у адрозненне ад таго, што я еў штодня, які быў паветраным, белым і мяккім, з тонкай скарыначкай. Потым я ўспомніў, што гэты хлеб надзённы не мае смаку, і нейроны пстрыкнулі. Катаплоф. Сапраўдны хлеб быў той, што дзед рэзаў нажом, а не тыя буханкі, якія купляліся ў гастраноме на маёй вуліцы. Столькі гадоў думаў, што хлеб - гэта тое, што пхнуць яйка і намачыць соусам, паплыў. Там я душу д'яблу прадаў за квашаніна і вечную маладосць, ужо паставіў. Гэта мой хлеб: хлеб на заквасцы. Мука, вада і соль».
Хлеб на заквасцы. Паніка.
МІГІНЯ - ЛЕВАН
«Праўда ў тым, што вельмі цяжка выбраць толькі адзін хлеб, я вялікі прыхільнік Гільерма Москосо з Pan Da Moa і так я вырашыў зрабіць хлеб з галісійскім адценнем. Названы Левайн, хлеб, які спалучае жытнюю муку каменнага памолу і пшанічную. Гэта хлеб з вялікай колькасцю гідратацыі, і таму ён ёсць храбусткая скарыначка і вільготны мякіш гэта нагадвае мне тыя галісійскія хлебы».
Галіцкі хлеб.
ПЕЧКА БАБЭТЫ - ФРУКТОВАЯ ПЕЧКА
У Babette у нас ёсць некалькі версій фруктовы батон, хлеб, які мы робім пасля Roscón de Reyes калі ў нас шмат апельсінавыя цукаты, смачны апельсін, які мы самі зацукравалі. Мы змешваем яго з рознымі абязводжанымі садавінай, якія заўсёды ёсць у наяўнасці, гэта могуць быць фінікі і чарнасліў, курага або разынкі, як мы можам прыдумаць і пажадаць. Галоўнае - згарнуць фруктовую масу, трэба быць шчодрым. Калі вы рэжаце лустачку, вы ён павінен нагадваць агародніннае заліўное, толькі тое, што жэлацін - гэта цеста, а гародніна - гэта садавіна, але ў ім ёсць тая магія спатыкнення, якая лунае ў паветры. Смакаваць гэта цудоўна, таму што кожны ўкус адрозніваецца.
Я лічу гэта дэсертным хлебам: адзін кавалачак і абжорства задаволена. Але яго можна прыгатаваць з любога хлебнага тэсту лепш працуе з больш белым цестам, чым з суцэльнай пшаніцы. Вы можаце зрабіць штотыднёвы хлеб і выкарыстоўваць частку цеста для стварэння ўласнага фруктовага хлеба з вашым асабістым брэндам. Мы ў Babette робім гэта з цеста з нашага простага батона, а мука высокай экстракцыі (з зародкамі і збожжавымі вотруб'ем) і няшмат суцэльнае жыта, абедзве мукі каменнага памолу, ферментаваныя толькі з закваскай.
Фруктовы батон.
ХЛЕБ DELIRIO - ХЛЕБ КАРАЛЕЎСКІ
«Для нас гэта асаблівы хлеб. З такім хлебам Мы атрымалі ўзнагароду "Miga de Oro" за лепшы хлеб у суполцы Мадрыда. Мы распрацавалі яго два гады таму і пасля некалькіх месяцаў тэставання і карэкціроўкі формулы мы прыдумалі гэты дэлікатэс, які аб'ядноўвае многія характарыстыкі нашага лепшага хлеба, вылучаецца выдатным густам і водарам з-за складанасці працэсу вырабу. Вы павінны быць вельмі дакладнымі ў падрыхтоўцы.
Нясе тры дні падрыхтоўкі пачынаючы з розных папярэдніх ферментаў і шэсць відаў рознай пшанічнай і жытняй мукі, уключаючы пшаніцу з нізкай усходжасцю, сертыфікаваную без дабавак і арганіку, два віды закваскі з актыўнага вырошчвання суцэльнага жыта і белай пшаніцы вылучаюць яго выдатным густам і водарам хлеба. з гладкая тэкстура і светла-карычневы колер З-за мукі грубага памолу (26%) ён мае альвеалярную структуру, развітую ў выніку працяглай ферментацыі, кантраляванага халоднага адпачынку 18 гадзін і высокай гідратацыі 85%.
Мы далі яму імя ЦАРСКІ ХЛЕБ таму што мы хацелі прадставіць каштоўнасці Pan.Delirium. з нашай філасофіяй «шчырая ручная работа». Сапраўдны хлеб, шчыры і сумленны. Выкарыстоўваючы чыстую муку, паважаючы працяглыя вытворчыя працэсы, каб ператварыць яго ў здаровы прадукт, які лёгка засвойваецца і забяспечвае нас усімі пажыўнымі рэчывамі пшаніцы і жыта, як і ўвесь наш хлеб».
Прэмія хлеба.