Лусія Фрэйтас, марская кухарка.
Як і многія іншыя кухары, **Люсія Фрэйтас** адкрыла для сябе кулінарыю ў сваёй сям'і. «Кожны раз, калі трэба было прыгатаваць нешта асаблівае, мы з бацькам рабілі гэта на кухні ў Більбао, у дроўнай печы», — кажа ён. Яго бацька быў тым, хто адкрыў агонь, а таксама сыравіну.
«Ён пасаіў зерне, каб я стаў поварам. Нягледзячы на тое, што ў маім доме ўсе яны былі літарамі, яны адразу зразумелі, што я люблю хадзіць на кухню ў адзіноце, і прайшлі гадзіны», — кажа яна па тэлефоне, вяртаючыся з Мадрыда ў Сант'яга, пасля гатавання на кірмашы ўсплывальных крам. рамёстваў і галісійскай гастраноміі Веданне і водары. І сёння ён можа пахваліцца першай зоркай Мішлен.
Але ніхто не казаў, што да ўзнагароды было проста. Калі яго не было на кухні, Фрэйтас быў па тэлевізары. прылеплены "да праграмы Arguiñano або да Canal Cocina". Падораная яму кніга «Арзак» стала яго прыложкавым чытаннем. Вось чаму, калі яна вырашыла прысвяціць сябе прафесійна таму, што ў дзяцінстве і падлеткавым узросце было больш чым хобі, паездка вучыцца ў Краіну Баскаў была самым відавочным крокам. «І гэта было няведанне», — прызнаецца ён цяпер. «Я не ведаў, што ў Сант'яга адна з лепшых школ у Іспаніі. Але мая ідэя кулінарыі заўсёды прыходзіла адтуль: мая кніга Арзака, Аргіньяна… Для мяне Краіна Баскаў была эталонам, і я марыў туды паехаць».
Мора і фруктовы сад - яго свет.
З Більбаа ён адправіўся ў Барселону, у кандытарскую школу Хордзі Бутрона. «Я заўсёды стаўлю перад сабой мэты, аналізую сваё жыццё загадзя, і ў маім жыцці заўсёды быў рэстаран. Гэта заўсёды было маёй марай», — тлумачыць ён. «Я ніколі не разумеў, чаму кулінарыя і кандытарскія вырабы не спалучаюцца, для мяне яны ідуць рука аб руку, было незразумела мець рэстаран і не быць поварам і добрым кандытарам. Хочаш, каб у рэстаране ўсё было тваё».
Люсіі Фрэйтас падабаецца кулінарыя, а таксама выпечка. «Мне не падабаецца быць абмежаваным, калі я працаваў на іншых людзей – я працаваў у Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío – я мяняўся, я не мог быць толькі на кухні ці проста ў кандытарскі цэх. Я вызначаю сябе як повар і кандытар», Ён кажа.
І дадае: «Калі ў цябе ёсць рэстаран, ты павінен быць добрым кухарам, добрым кандытарам, добрым кіраўніком, умець добра арганізаваць шчупака, табе трэба атрымліваць асалоду ад усяго... Рыхтаваць шчокі мне падабаецца не менш, чым арганізоўваць мыццё посуду найбольш эфектыўным спосабам. Гэта ўсё, гэта жыццё, вы павінны атрымліваць асалоду ад усіх частак, якія прадугледжвае наяўнасць рэстарана”.
Заўсёды першакласная сыравіна.
Бо кулінарыя - гэта не праца, гэта яго жыццё. Яна не кухар гадзіны, якія яна праводзіць на кухні свайго дома, A Tafona, яе рэстаран, яе мара, яна заўсёды кухар і кандытар.
Пасля многіх гадоў удалечыні ад радзімы, калі прыйшоў час ажыццявіць сваю мару, ён вырашыў вярнуцца дадому, у Галісію, у Сант'яга. "Я працаваў на Маёрцы і сумаваў па радзіме, я быў у ад'ездзе з 19 гадоў, і калі вы працуеце ў гэтым сектары, у вас не так шмат вольнага часу, каб вярнуцца і наведаць сваю сям'ю", - кажа ён.
Яго ідэя заключалася ў тым, каб «працаваць на іншых», у 27 гадоў яму здавалася рана адкрываць уласны рэстаран, але іншага выйсця ў яго не было. "Не было рэстаранаў, якія хацелі б рабіць тое, што рабіў я", - успамінае ён. Сёння яна таксама прызнаецца, што быць жанчынай на такім узроўні кулінарыі таксама няпроста: «Таму што табе не давяраюць, каб даць табе рэстаран».
«І часам цягнікі праходзяць, і іх трэба паспець: у мяне была магчымасць узяць рэстаран, у мяне былі грошы, якія былі няшмат». Ён адкрыў A Tafona і пачаў развівацца яго кухня, якую ён вызначае як "вельмі заснаваную на моры і сезоннасці". Але як і для любога галісійца, кажа ён.
вустрыца кучаравая. Фрэйтас — кухарка з мора, з яе галісійскага мора.
Рынак Plaza de Abastos, які знаходзіцца па суседстве, з'яўляецца яго пастаўшчыком і сэрцам той кухні, на якой ён ніколі не перастае ствараць. «У маім доме я люблю дарыць тое, што не звыкла, гатаваць тое, чаго дома не робяць», расказаў у мінулы панядзелак у Мадрыдзе, гатуючы кучаравую вустрыцу ці пеўневы грэбень.
«Крэатыўны кухар, які робіць толькі валета, коня і караля, павінен быць жудасным», — таксама сказаў ён. Фрэйтас лічыць, што ёй пашанцавала з кліентамі, якія дазваляюць ёй працягваць ствараць і расці. A Tafona пачыналася як рэстаран з «добрым меню дня і гастранамічнай часткай». Пакуль два гады таму ўсё змянілася.
«Я была маці два гады і тры месяцы таму, праз месяц пасля таго, як стала маці, некалькі амерыканцаў елі ў маім доме, і ў мяне была магчымасць кансультаванне па адкрыцці галісійскага рэстарана ў Нью-Ёрку – таміно – . Я адказваў за распрацоўку меню, кухню, глядзеў на пастаўшчыкоў... Гэта мяне вельмі суцешыла, таму што калі вы перажываеце цяжкія часы, такая магчымасць умацоўвае вас, калі справа даходзіць да ацэнкі вашай працы. І ў фінансавым плане гэта азначала, што мяне заахвоцілі інвеставаць у сваю мару».
Ён рэфармаваў A Tafona, прыбраў меню дня і засяродзіўся на гастранамічнай частцы. Праз дзевяць з паловай гадоў пасля адкрыцця Вопыт "быў вельмі цяжкім, але і вельмі карысным". Цяпер ён цалкам здзейсніў сваю мару і кожны дзень, калі ўваходзіць у яе, усё яшчэ не верыць.
Лусія Фрэйтас - адзін з кухараў, які шануе галісійскую кухню не толькі яе прадуктам. Магчыма тое, што не ўдалося ў Галіцыі на працягу многіх гадоў, лічыць ён. І праца, якая цяпер у яе і ў іншых шэф-повараў, - "аднаўляць традыцыю і аднаўляць яе". «Мы павінны разумець, што на нашай кухні павага да прадукту вышэй за ўсё», — кажа ён.
Да Tafona, Tomiño у Нью-Ёрку і цяпер Lume.
І з гэтай павагі да прадукту і яго жадання працягваць расці праз "крыху больш за паўтара месяца" адкрывае сваю другую мару, вельмі блізкую да першай, толькі аддзеленую яго ўлюбёным месцам, плошчай Абастос дэ Сант'яга: яна называецца Луме, яна будзе на вуліцы Руа дас Амеас, «Адзін з самых гастранамічных» у горадзе, і ён будзе для ўсіх гледачоў, тлумачыць ён.
«Гэта будзе прамая кухня, гэта цэнтр, настолькі, што наведвальнікі глядзяць толькі і выключна на кухню», рахунак. "Гэта падобна на тэатр, каб убачыць, як кухары рыхтуюць інгрэдыенты, якія мы збіраемся купляць кожны дзень у Plaza на вогнішчы. Гэта будзе больш нефармальная версія, дзе мы можам пачаставацца парай страў".
«Вось як я замыкаю кола, я ўжо поўны, мне больш не трэба адмаўляцца ні ад аднаго кліента, Я хачу, каб Tafona разглядаўся як нешта асаблівае, не кожны дзень, каб прыйсці, захапіцца і атрымаць асалоду. І Lume павінен ісці ў любы дзень тыдня, перакусвайце, нефармальна, атрымлівайце асалоду ад таго, як для вас гатуюць людзі, для якіх кулінарыя - гэта жыццё».
*Артыкул апублікаваны 13 чэрвеня 2018 г. і абноўлены 22 лістапада 2018 г. пасля публікацыі новых зорак Мішлен.