Традыцыйная гарбарная фабрыка Chouwara
Першы раз прызямліцца ў Фесе - гэта як прызямліцца ў іншую эпоху. Адзін, у якім гандляры цягнулі калёсы па лабірынтах вуліц Медыны, пакідаючы пасля сябе анестэзійны водар садавіны; той самы, у якім гарбары фарбавалі скуры ўручную, малюючы ў яго сметанковым пейзажы гіпнатычную палітру колераў; і той, дзе аслы ўсё яшчэ маглі спыняць рух.
Наадварот, у гэтым хаваецца чароўнасць гэтага мараканскага горада, здольнага асляпляць нас з заплюшчанымі вачыма. Надаючы носу лепшыя водары, песцячы густ сваімі рэзкімі водарамі.
**Мадрыдскі шэф-повар Каталіна Брэнан, якая прайшла навучанне ў Баскскім кулінарным цэнтры і з рознымі курсамі па кулінарыі свету, заснавала клуб вандроўных гурманаў мінулым летам **, ініцыятыву, дзякуючы якой яна аб'ядноўвае тых турыстаў, якія падзяляюць запал да добрай ежы, каб: разам, прыступіць да унікальнага вопыту.
Тажин з бараніны з курагой
Марока было першым пунктам прызначэння, абраным Каталінай, а затым Валенсія, дзе гурманы навучыліся гатаваць рыс на дровах з шэф-поварам Дэвідам Мантэра з Ricepaella, і Сан-Себасцьян, горад, дзе яны наведалі рынак La Bretxa у кампаніі шэф-повара Ксаверыя Гуцьерэса .
Тут, у Фесе, быў адказны за адкрыццё сакрэтаў сапраўднай мараканскай кухні Наджат Кааначэ . Яго рэстаран **Nur**, адкрыты ў 2016 годзе ў Медыне ў Фесе і названы імем яго дачкі, быў месцам, дзе мы паспрабавалі захапляльнае дэгустацыйнае меню, якое прымусіла нас паддацца чарам мясцовай кухні.
Наша гаспадыня з мараканскімі каранямі і нарадзілася ў Сан-Себасцьяне, мае кар'еру, адзначаную яе навучаннем у пяці рэстаранах з трыма зоркамі Мішлен: Noma (Капенгаген), The French Laundry (Каліфорнія), Per Se (Нью-Ёрк), Alinea (Чыкага) і elBulli (Жырона).
Шэф-кухары Наджат Кааначэ і Каталіна Брэнан у рэстаране nur у самым цэнтры Медыны Феса
Пасля многіх гадоў настойвання яму ўдалося стаць часткай апошняй фазы знакавага гастранамічнага храма Ферана Адрыя, але ён не адзіны майстар кухні, які быў настаўнікам Наджата.
Франсуа Геурд з рэстарана Ivy (Ратэрдам), Грант Ашац з Alinea або Томас Келер з The French Laundry былі некаторымі з яго спасылак.
«Я напісаў свае 49 знакамітых лістоў у лепшыя, як я лічыў, рэстараны ў свеце. За тры дні яны адказалі 27. Я магла выбраць, і так пачалося маё навучанне», - тлумачыць знакамітая кухарка, якая ўжо мае чатыры ўласныя рэстараны: адзін у Тэхасе, другі ў Мехіка і два ў Фесе.
Сук Эль Хад, традыцыйны рынак у рэгіёне Таза
Акрамя Начо Мама , мексіканскі рэстаран -які сваім ружовым фасадам прыцягвае погляды ўсёй Медыны- і сіцылійская будучыня, усе астатнія прысвечаны кухні краіны сваіх бацькоў, вынаходзячы традыцыйныя густы з такімі стравамі, як курыца ў суправаджэнні цёртай міндаль і моль, а таксама прапаноўваючы авангардныя рэцэпты, якія былі б вартыя некалькіх узнагарод, убачыць сакавітыя смаржкі, фаршаваныя васьміногам і пададзеныя з кавуновым гаспачо і лісцем мяты.
Аўстралія, Бразілія, Бейрут, Нікарагуа, Калумбія... Яго цікавасць да месца паходжання сыравіны для кожнай стравы прымусіла яго падарожнічаць па ўсім свеце, прыехаў жыць на год на какава-плантацыю ў мексіканскім штаце Табаска.
Па гэтай прычыне Наджат не задумваў наш уцёк без чароўнага знаходжання ў гарах Таза, размешчаных паміж Рыфам і Атласам, дзе пасля прыпынку на ажыўленым мясцовым рынку мы мелі прывілей рыхтаваць ежу на дровах і начаваць з а гасцінная берберская сям'я.
Тыповы берберскі дом у гарах Таза
Наша доўгае падарожжа, замаляванае пакручастымі выгібамі і кінапейзажамі, не прайшло дарма.
Тажин з бараніны з курагой і rfissa , страва, якая прысутнічае на ўсіх мараканскіх святах і рыхтуецца з курыцы, сачавіцы і асновы з тонкіх слаёў пластовага тэсту (запраўленага рас-эль-ханутам, сумессю спецый), былі аднымі з дэлікатэсаў, з якімі мы не маглі не аблізаць пальцы , літаральна, бо rfissa традыцыйна ядуць рукамі.
Пасля багатага сняданку з духмянай маўрытанскай гарбатай мы вярнуліся ў Медыну Феса, каб агледзець кожны закуток і атрымаць асалоду ад эксклюзіўнага кулінарнага семінара ў рэстаране Najat.
Нават не серыя эксцэнтрычных карцін мексіканскага мастака Луіс Бургос Нават прыгожае мансарднае акно Nur не змагло адцягнуць нашу ўвагу ад вытанчаных страў, якія нанеслі апошні штрых вечару і гэтай незвычайнай прыгодзе: кус-кус і пірог з курыцай і міндалем. І таму, з карыцай на вуснах, развітанне было менш горкім
Васьміног падаецца ў дэгустацыйным меню Нур