Есці рукамі — сказана
Праз вуліцы, брукаваныя сеткі, рэстараны, якія нястомна ідуць адзін за адным. Шыльды абвяшчаюць «cuscusería» (тэрмін, якога раней не было) і на тэрасах спецыялісты апрацоўваюць манную крупу на вачах у публікі . Гэта можа быць Туніс ці Марока, таксама Андалусія…, але не, гэта Фіністэры вострава Сіцылія. Страчанае месца на картах . Мара пра камень, пясок і пену, калі глядзець з неба, перад пасадкай у аэрапорце Палерма.
У апошні тыдзень верасня сутнасць Міжземнамор'я падмацоўваецца "Кус-Кус Фэстам": гастранамічным і культурным мерапрыемствам (Міжнародны фестываль культурнай інтэграцыі), які спрабуе зрабіць манную крупу пунктам саюзу паміж краінамі , мост паміж Поўначчу і Поўднем і доказ яго ўласнага міжземнаморскага характару, які выходзіць за межы Mare Nostrum. У гэтым годзе гэта ўжо пятнаццатае выданне, і мне пашанцавала быць тут, уваходзячы ў склад тэхнічнага журы, якое ацэньвае стравы, якія ўдзельнічаюць у міжнародным конкурсе.
Сан-Віта-Ло-Капа: мара аб бірузовых водах і дамах колеру вохры, дзе праходзіць «Кус-Кус Фэст»
мястэчка тусоўка . Пад дзесяткамі раскіданых паўсюль намётаў рыхтуюць розныя гатункі кускуса (з мясам, з баклажанамі і рыбай-меч, з трэпанскім песта, з морапрадуктамі, з яйкамі, цукеркамі...) па-трапанскі, афрыканскі, туніскі... Танец жывата, ежце і атрымлівайце асалоду ад . А бурбалка шчасця не заўважаючы ліхіх часоў, плыве на крызіс. Спецыялісты праводзяць кулінарныя заняткі, тлумачаць, як апрацоўваць крупы, як нарыхтоўваць булён, калі дадаваць травы... Дзесяткі спосабаў сказаць "кус-кус" . Сэмплер колераў, пахаў, густаў і фактур з пшанічнай маннай крупай у якасці фону, як палатно, на якім кухня распісана ў свабодзе . Рэцэпты, якія ідуць ад традыцый да экстравагантнасці, ад добра вядомых густаў да самых экзатычных.
Як гэта магчыма, што бедная страва, як пшанічная манная каша, стала такім моцным элементам культурнай спасылкі? дзевяць краін За ўдзел у конкурсе змагаюцца Італія, Францыя, Марока, Туніс, Егіпет, Ізраіль, Палестына, Кот-д'Івуар і Сенегал. Я сумую па Лівіі і Алжыру. Італія, прадстаўленая камандай сіцылійцаў на чале з ветэранам П'ерам Спаньола (шэф-поварам гатэля Tha'am), становіцца фаварытам папулярнага журы разам з Марока і Сенегалам, трыма краінамі, якія выйшлі ў вялікі фінал. Пры гэтым тэхнічнае журы з журналістаў з розных краін асвячае лепшы кус-кус, самую маляўнічую падачу і «танна і смачна» (наклон на крызіс). Сярод маіх любімых (і маіх калег): Францыя і Палестына.
Прадстаўнікі Берага Слановай Косці, адной з дзевяці краін-удзельніц конкурсу
Але што такое кус-кус? На першы погляд прыпісваецца берберскага паходжання . Гэта эмблема кухні Магрыба. Тым не менш, ён з'яўляецца ў La Lozana Andaluza (16-е стагоддзе), а Сервантэс гаворыць пра «al cuz cuz» у «Дон Кіхоце» (17-е стагоддзе) як пра папулярную страву таго часу. Пазней, пасля шматвяковай гісторыі, у Іспаніі ад кускуса не засталося нічога, нават следу. Пасьля выгнаньня маўраў у 17 стагодзьдзі сьлед губляецца, шкада!
Кус-кус рыхтуецца з маннай крупы цвёрдай пшаніцы, гэта значыць з мукі грубага памолу, якую апрацоўваюць вадой і рукамі, пакуль не сфармуюцца малюсенькія шарыкі. Не блытаць з "булгур" якія ўяўляюць сабой буйна расцёртыя, высушаныя на сонца і звараныя збожжа пшаніцы. Апошні таксама выкарыстоўваецца ў Магрыбе і часам выкарыстоўваецца ў якасці замены маннай крупы.
Манная крупа, запараная, яго запраўляюць спецыямі, зелянінай і арэхамі і вараць з гароднінай (морква, кабачкі, баклажаны), нут, мяса (бараніна або курыца) або рыба і малюскі ў прыбярэжных раёнах. Падаецца з булёнам, прыгатаваным з тых жа інгрэдыентаў (якія можна спалучаць або падаваць асобна) і у некаторых краінах, асабліва ў Афрыцы на поўдзень ад Сахары, яго суправаджаюць пастай з вострага перцу (Харыса) . Такая колькасць кампанентаў непазбежна спараджае вельмі шырокую выбарку варыянтаў. Афрыканскі кус-кус магутны, маляўнічы і рэзкі; паўночнаафрыканцы духмяныя карыцай, шафранам, зацукраванымі лімонамі і фінікамі; Палестынцы і ізраільцяне любяць уключаць арэхі і сіцылійцы - гэта выбух памідораў і баклажанаў амаль заўсёды ў суправаджэнні рыбы.
Кус-кус рыхтуюць з маннай крупы цвёрдых гатункаў пшаніцы
Гэтая пліта традыцыйна ядуць рукамі , у адпаведнасці з звычаямі Магрыба, таму тэкстура маннай крупы мае тэндэнцыю быць клейкай у самых папулярных версіях, у той час як у самых элегантных збожжа застаюцца друзлымі. У Францыі кус-кус набліжаецца да высокай кухні і становіцца вытанчанай стравай з надзвычай вытанчаным густам , што прадэманстравала шэф-повар Аліса Дэлькур (на конкурсе ўзначальвала французскую каманду), якая незразумелым чынам не прайшла ў фінал, магчыма, з-за празмернай далікатнасці і складанасці стравы.
Пара адрасы для разгляду з'яўляюцца:
- Профумі ды кус-кус (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Ідэальна падыходзіць для таго, каб паспрабаваць некаторыя з найлепшых кус-кусаў, такіх як «сан-вітэзэ» з дэнтэксам, «раіс» з цытрусавым песта, міндалем, баклажанамі і тунцом або «неро ды сэпія» з кальмарамі ў чарнілах (вельмі цікава).
- На дэсерт марозіва (яшчэ адна вялікая славутасць Сан-Віта). гольян , кавярня-марозіва, звязаная з рухам «Slow Food», якая выкарыстоўвае толькі натуральныя прадукты, пераважна мясцовыя.