Ад саду да талеркі - адзін з дэвізаў рэстарана MAdeCA.
Усплёск! Міжземнамор'е. Макарэна цягнецца і нырае ў мора. Літаральна. Салёная ванна. купанне Раскошны ранішні шейкер і нашмат больш здаровы спосаб пазбавіцца ад стрэсу, чым Valium або Herculean Triathlon, такія модныя сярод кулінараў. У яе ёсць свае асаблівасці: **быць прымадонай рэстарана высокай кухні, MAdeCA, ** прадугледжвае шмат працы, напружання і бясконцых гадзін, якія выходзяць далёка за рамкі танцаў паміж дуццямі і ўключаюць у сябе інтэрв'ю, фатаграфіі, канферэнцыі і пастаянны рамонт.
Для Макі, як любіць называць Макарэна дэ Кастра, мора - гэта шлях да ўцёкаў і перазагрузкі. І таму, хоць яго кватэра знаходзіцца літаральна над яго рэстаранам у Алькудзіі, на поўначы выспы, большасць начэй, калі служба заканчваецца, ён бярэ сваю лодку, некаторы час плавае і прачынаецца ў любым месцы, заўсёды прыдатным для ранішняе замочванне.
The Міжземнамор'е - ваш адпачынак. Таксама ваша кладоўка. Адкуль уся без выключэння рыба, якую падаюць у рэстаране? і што Хаўмэ і іншыя рыбакі з рыбнага рынку Алькудыя штодня прывозяць яму: пеўня з Сан-Пэдра, каброча, вілабарода, канька, гатэта або зубачку. Ён абараняе яго зубамі і пазногцямі і нястомна. Як Іньіга Мантоя ў «Прынцэсе-нявесце». А хто захоча пашукаць казыт, тут абавязкова знойдзе. «Калі яны кажуць мне пайсці паспрабаваць рэстаран і яны бяруць ласося, я ўстаю і сыходжу. Я не кажу вам не прыносіць соус звонку, падміргнуўшы. Але рыба? На Маёрцы?».
Мака рыхтуе свой бісквіт з гарохам і казіным сырам.
Так здараецца не толькі з рыбамі Маёркі, якія не з'яўляюцца прарокамі на сваёй зямлі. Па-вашаму, на востраве мора да нядаўняга часу было амаль сінонімам пляжу і пляж з'яўляецца амаль адзіным цэнтрам цікавасці на востраве.«Многія тут бачылі гасцінічную індустрыю як адзіны выхад і выбралі лёгкі шлях. Часцей за ўсё ў гастраноміі не цэняць тое, што ёсць, і ўсё звонку здаецца лепшым, больш экзатычным».
Гэта праўда, што На працягу 20-га стагоддзя Маёрка выкарыстоўвала (нават празмерна эксплуатавала) свае чары: тыя бухты, якія можна было б апрыёры знайсці, перавярнуўшы зямны шар, гэты горны хрыбет, які не збіты ідэалізмам, або самы маляўнічы горад у Таскане, той сабор, які мочыць свае спадніцы ў салёнай вадзе, або гэты элегантны і вытанчаны паветра з тым, нараджаецца ці не нараджаецца.
Але гастраномія заўсёды была незавершанай, і, хоць пра гэта ўжо гаварылі (і ніколі лепш не гаварылі) у цэнтральнаеўрапейскіх плётках, Паўвостраў не пачаў чуць аб яго дасканаласці толькі некалькі гадоў таму, калі група маладых шэф-кухараў, якія ганарацца сваёй зямлёй, ператварыла амлет (і смажаны на Маёрцы або arròs brut) амаль у той жа час, калі іх прадукты пачалі вырабляцца сталі цаніцца і сталі вылучацца віна і алеі мясцовых гатункаў.
Мака - частка гэтага пакалення. Гэта лук і стрэл Amazon і яго гастранамічны рэстаран (з зоркай Мішлен у тым ліку), добрае месца, каб пазбавіцца ад забабонаў, вучыцца і атрымліваць асалоду ад. Высокі авангард са стопрацэнтнымі інгрэдыентамі Маёркі з самага пачатку быў рэцэптам, які з цягам часу развіваўся і саспеў да чагосьці больш свабоднага і без сувязяў, што ён называе «Бясплатная кухня Маёркі».
На працягу гадоў звярнуўся, каб аднавіць папулярную кулінарную кнігу, Я хадзіў на гарадскія святы, кірмашы, кірмашы, распытваў бабуль і вывучаў старыя кнігі, сумяшчаючы ўсё гэта з знаходжаннем у іншых выдатных рэстаранах, дзе я мог працягваць вучыцца (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Цяпер прыйшоў час зрабіць яшчэ адзін крок, павярнуць шрубу. «Я ўзляцеў, хацеў радыкалізавацца і я магу, таму што я зрабіў шмат традыцый”. Гэта не азначае, што ён адыходзіць ад прадукту Маёркі. Наадварот. Усё круціцца вакол яго і толькі яго.
Фрагмент сетак Яўхіма і лодкі яго сына, якія забяспечваюць Маку рыбай.
Эду Гандыя, шэф-повар і былы менеджэр аддзела R+D+Tradition (які нядаўна заняўся сольным праектам), і быў складзены з Кіке Дакоста, Марцінам Берасатэгі або Франам Марцінесам, быў яго правай рукой у гэтым. Гадамі ён кожны тыдзень прачэсваў востраў, наведваючы сялян, «Шукаю самае асаблівае, каб сфармаваць яго ў рэстаране і змясціць у стравы. Мы вельмі кіруемся часовасцю, не абмяжоўваючыся старымі рэцэптамі, але заўсёды выкарыстоўваючы прадукты Маёркі».
Pere Ramis кіруе паўсядзённым днём з тактам з саду рэстарана ў Са-Побла, адкуль паходзяць многія садавіна, гародніна і травы на талерцы: ад асноўных прадуктаў, такіх як размарын, чабор або цытрынавая вербена, да гатункаў Маёркі (і Балеарскіх астравоў), такіх як фесол фава з Солера, бабовых культур Careta, блакітнага гарошку з Меноркі або сліў фрэрэ, у дадатак да яек, знесеных курамі расы Міноркі і Ібіцы што гоняцца за ім.
Агарод таксама месца, дзе праводзяцца вялікія сходы ў гэтай хаце, рады што раз у месяц яны збіраюцца за доўгім сталом і смажаным па-маёркску (ці што закране), «камітэт мудрацоў», гэта значыць, кіраўніцтву рэстарана, камандзе маркетынгу і сапраўдным героям, сялянам, якія забяспечваюць і выхоўваюць сваімі ведамі.
Гэта Біль, Мансерат, Луіс, Ксеск або Лёранс, і разам яны маглі б напісаць энцыклапедыю біялогіі, гастраноміі, антрапалогіі або батанікі Маёркі або сабраць цэлы Ноеў каўчэг, каб перажыць патоп. Выжыць пад ударам даніны, бо усё, што яны вырабляюць або распрацоўваюць, мае высокую якасць, часцей за ўсё арганічнае (і амаль заўсёды унікальны).
Адзін з «мудрых саветаў» у садзе Са-Побла.
Яны размаўляюць, каментуюць свой прагрэс, абменьваюцца думкамі, абдумваюць ідэі і даюць адзін аднаму зваротную сувязь.
У дадатак да таго, што ён з'яўляецца генеральным сакратаром сельскагаспадарчага саюза Unió de Pagesos і членам Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens мае цалкам арганічную ферму ў Ruberts, Can Caló,** дзе ён вырошчвае pebre bord de tap de cortí (маёркскі чырвоны), памідоры ramallet (тыя, якія выкарыстоўваюцца для pa amb oli) і cor de bou (бычынае сэрца), міндаль, аліўкі, ражковыя бабы, каперсы, марскі фенхель, айва і збожжавыя, з якіх ён вырабляе муку Blat Xeixa, кансервы і алей. Ён таксама разводзіць некаторыя балеарскія пароды, такія як porc negre (чорная свіння), меноркская карова, майоркская чырвоная авечка і нават страусы.
Ксеск Аяртэ датэрмінова выйшаў на пенсію і загарнуў галаву ў коўдру, каб прысвяціць сябе таму, што яму заўсёды падабалася: развядзенню птушак. Мака трымае сваіх лепшых перапёлак, галубоў і яйкі ад курэй кікас, мясцовы выгляд з нізкай прадуктыўнасцю, але высокай якасці. Перапёлка з зялёнымі фінікамі або фаршыраваная вуграм і галуб з соладам seisa burballes (локшына) - гэта некаторыя стравы, якія можна паспрабаваць у рэстаране, прыгатаваныя з іх.
Рамесная сабрасада і мясцовыя саленні.
Адзінае, што можна сказаць пра Мансерата Понса, гэта тое, што ён «сапраўдны феномен», рамантык з тых нямногіх, хто застаўся, і аматар Маёркі ў цэлым і свету фігавага дрэва, міжземнаморскага дрэва par excellence, у прыватнасці, які дае «хлеб бедняку і дэсерт багатаму.
Сусветная ўзвышша матэрыі, мае ў Llucmajor самую вялікую эксперыментальную плантацыю ў Еўропе (і, магчыма, на планеце), Son Mut Nou, у якім "ён аднаўляе гатункі, якія знаходзяцца пад пагрозай генетычнай эрозіі, і выяўляе іншыя невядомыя".
Усяго 2834 фігавых дрэў, 1308 класаў з усяго свету (226 з Балеарскіх астравоў) і нават сад з «дочкамі» фігавых дрэў, пад якімі пісалі такія выбітныя паэты, як Лорка, Мачада, Мігель Эрнандэс або Разалія дэ Кастра, чые тронкі былі прывезены з іх адпаведных садоў.
З фігамі ён робіць усё, што можа прыдумаць: кава, піва, воцат, кава, тры віды варэння (зімовае, летняе і жнівеньскае) і нават сіроп, канцэнтрат з сушанага інжыра, які давалі ў мінулым пасля родаў.
У канцы года, Maca распрацоўвае меню з 17 крокаў з інжырам de Montserrat, які падаецца на працягу тыдня ў рэстаране.
Мансерат Понс у суправаджэнні сваіх неразлучных сабак ля падножжа фігавага дрэва.
Таксама ў Люкмаёры знаходзіцца валоданне (маёнтак) Луіса, сына Канавеса, залаты каменны асабняк, больш падобны на буцік-гатэль, акружаны дрэвамі. Тут вырабляюць розныя віды арганічных сыроў: сырое малако, вытрыманае больш за 60 дзён; малочнакіслы сыр, з малочнакіслым тварагом, які можна ўжываць праз два тыдні; свежы сыр; тварог і натуральны ёгурт.
З малочным сырам Мака яна робіць дэсерт, які стаў ушанаваннем Пака Тарэбланкі і які заслужыў вялікія кампліменты (бісквіт амантыльяда са слёзным гарохам і крэмам з малочнага сыру) і з тварагом рука цыганскай крапівы.
На ферме ёсць і вольныя свінні, якія кормяцца збожжам, якое самі вырабляюць і з якога робяць хатнія каўбасы.
Луіс на сваёй ферме ў Льюкмаёр, дзе робіць арганічныя сыры з авечага малака.
Яшчэ адзін перакананы ідэаліст Лёранс Пайерас, няўрымслівы пісьменнік з духам Адраджэння і знаўца мясцовых парод жывёл і раслін Маёрка і ўсё, што круціцца вакол яе... яе антрапалагічны, культурны складнік, яе паэзія, яе традыцыйныя фестывалі, яе гадавы каляндар, яе мова...
Не задавальняючыся тэарэтызаваннямі, ён смелы чалавек, які адважыўся з сырам кабылы Маёркі, тое, чаго ніколі раней не рабілі і што вельмі складана, таму што ў яго малацэ няма казеіну і тлушчу.
Мака выкарыстоўвала яго ў некалькіх сваіх стравах, у тым ліку ў гарбузовых спагецці, прыгатаваных як карбанара, якія спалучаюць у сабе два беспрэцэдэнтныя прадукты Маёркі: гэты сыр і дыстылят балеарскага зверобоя, з якім варыцца яечны жаўток.Яны даюць мне арыенцір, Яны кажуць мне, што там ёсць, і на аснове гэтага мы гатуем, дазваляючы Маёрцы размаўляць», - тлумачыць Мака.
«Мінулым летам, напрыклад, мы таксама прыгатавалі булён з каракаціцы і слімакоў з насеннем ядлоўца, фенхелем і каляндрай, а таксама Bloody Mata, якая ўяўляе сабой таматавую ваду з гарэлкай, мацэраванай з раслінамі таматаў, якая пахне сельскай мясцовасцю і мае густ таматаў. , піць як аперытыў. Яны працуюць, і я іх купляю, варта адзін ці дзесяць. І вось разам мы круцім кола”.
Конь у Sa Bassa Rotja, сельскі гатэль з агародам.
ДЗЕ НАЧАЦЬ
Finca Serena: адкрыццё запланавана на красавік, і абяцае стаць адной са славутасцяў выспы. Элегантнае месца адпачынку ў памяшканні паміж аліўкавымі дрэвамі, вінаграднікамі і фруктовымі дрэвамі.
Son Brull: Віды на горы Трамунтана і 23 нумары ў гэтым буцік-гатэлі размешчаны ў манастыры 18 ст сямейны ў Полленсе.
Hotel Predí Sonjaumell: сельскі гатэль у Капдэперы ў векавым асабняку, аформленым у сучасным стылі Маёркі, у межах вялікага маёнтка. Яго рэстаранам (адна зорка Мішлен) кіруе Андрэу Жэнестра , яшчэ адно з імёнаў гэтай новай хвалі кухараў Маёркі.
Sa Bassa Rotja: Прыгожы сельскі гатэль з 38 нумарамі у сядзібе 13 ст і з больш чым сотняй гектараў палёў. Ён знаходзіцца ў горадзе Порэрэс.
Es Princep: Любы, каму патрэбны гарадскі момант, знойдзе яго ў гэтым гатэлі Пальма з відам, спа-аазісам, кухняй Кока і Генестры ў рэстаране Bala Roja.
Архітэктурныя формы ў атэлі Es Princep.
ДЗЕ ПАЕСЦЬ
MAdeCA: Гэта гастранамічны рэстаран Macarena, раней вядомы як El Jardin, дзе вы можаце паспрабаваць такія стравы, як гарбуз карбанара з кабыльным сырам або лімонны Сан-Пэдра з валасамі анёла і кветкай рамонка. Унізе знаходзіцца яго бістро з некаторымі з яго зорных страў; і Danny's, гастрабар з нефармальнымі прапановамі.
Ca na Toneta: удалечыні ад маёрканскай мітусні, гэты дом заўсёды з'яўляецца сінонімам сумленнасці. Сёстры Салівелас робяць гэта такім, рыхтуючы тое, што дае зямля і тое, што заўсёды гатавалі на Маёрцы. Тут усё зладжана, ад месца да посуду.
S'era de Pula: Эду Гандыя і Амар Лорка сустрэліся ў Кіке Дакоста і зноў сустрэліся ў MAdeCA. Цяпер яны разам кіруюць новым рэстаранам у гатэлі Pula Golf Resort. У Сон-Сервера (адзін з самых ціхіх раёнаў выспы), Гэта вельмі прастора Маёркі, з простай, але стараннай канцэпцыяй, і з пошукам лепшага прадукту (з перавагай мясцовага). Нарвежскі амар са слёзным гарохам, эспардэнья з чорным труфелем...
Эду Гандыя гатуе "pa amb oli" на кухні Son Mut Nou.
ШТО НАВЕДАЦЬ
Son Mut Nou: Каб даведацца ўсё пра фігавае дрэва... і купіць яго, ад варэння да кава.
Aubocassa: Лепшыя алею ў Manacor.
Mesquida Mora: вінакурня Барбары Мескіды, чыстая Маёрка.
Ánima Negra: Віна, якія «малюе» Мікель Барсела.
4Kilos Vinícola: Рэвалюцыянеры віна Маёркі.
Знешні выгляд будынка Son Mut Nou.