Тарэзная рэвалюцыя, так называецца гэта боскае стварэнне.
Каля года таму кантабрыйскі кухар Джозэф Гіхара, вядомы сваім рэстаранам з адной зоркай Мішлен у Сантандэр, Casa Lita, Яны далі яму выклік: «Прыняцце кантабрыйскай кухні ў такі раён, як Las Letras (у Мадрыдзе)». Ад мора да інтэр'еру.
Праблема была пастаўлена перад гатэлем CoolRooms Atocha, новым раскошным жыллём у самым цэнтры горада, старым будынкам 1852 года, цяпер адрэстаўраваным з 35 нумарамі. Яны хацелі, каб Гіхара перанёс сваю канцэпцыю пінчос у бар гатэля на ўзроўні вуліцы, які яны назвалі ** El 34, ** па нумары, які ён займае на шматлюднай вуліцы Аточа.
Гэта пінча-бар, так што бар і высокія сталы выйграюць.
"Шашлык - гэта формула, якая дазваляе вам паспрабаваць складаныя стравы за пару ўкусаў", - кажа Гіджара. Калі яны пераехалі ў Мадрыд, яны вырашылі, што захаваюць поспех гэтай формулы: «Мы захавалі якасную сыравіну, прызнаны і пазнавальны якасны прадукт, але мы дадаем мясцовую сыравіну з рэгіёну Мадрыд і ківаем на мадрыдскую гастраномію».
У гэтым сэнсе ў лісце бачым ад анчоўсы з Сантонья, крабавыя тосты або порцыя пад назвай Sabores del Esla (вяленая ялавічына Эсла з тостамі і таматным тартарам) некалькі Чулапас з кальмараў, якія з'яўляюцца іх версіяй беспамылковага смажанага кальмара з Мадрыда.
Шашлык з крывяной каўбасы з таматавым вінегрэтам.
«Для многіх нашых прапаноў мы шукаем якасную мясцовую сыравіну. Мы гуляем з фарматам высокай кухні ў мініяцюры, з прыгодамі стварэння і дэгустацыя пінчас з нюансамі і традыцыйным уплывам», працягвае шэф-повар, які даў вельмі кастыльскія назвы некаторым класічным рэцэптам, такім як Las castellanas, яго ялавічныя фрыкадэлькі. «Мы захоўваем сутнасць і дух поўначы і ўкладваем крыху той традыцыйнай бравады, атрымліваць асалоду ад вуліцы, раёна і такога горада, як Мадрыд, дзе кожны мае свой куток».
А El 34 — гэта якраз такі куток для ўсіх. З уваходам з гасцініцы і уваходам з вуліцы. Разважае для міжнароднага кліента якія таксама застануцца ў будынку і для суседа Лас-Летрас у настроі для спакойнага перакусу.
Бульбяны амлет з іберыйскай лапачкай і перцам Герніка.
«Пінчос і тапас сталі часткай брэнда Іспаніі», - кажа Хасэба, і менавіта так Каралеўская акадэмія гастраноміі вызначыла гэта, калі прадставіла крышку ЮНЕСКА як нематэрыяльную культурную спадчыну. «Міжнародная публіка так гэта разумее, так шукае і смакуе. Мадрыд стаў сусветным гастранамічным эталонам, Гэта патрабуе больш бестурботных, нязмушаных і свежых канцэпцый для людзей з Мадрыда, а таксама для міжнароднай публікі».
Як і ў барах pinchos на поўначы Іспаніі, у бары El 34 прадстаўлены гэтыя мікразакускі, створаныя Гіджара, халодныя і гарачыя варыянты. Але таксама, ёсць пайкі, як тыя кастыльскія фрыкадэлькі. Я з ліста тыя, пра якія вы павінны спытаць: напрыклад, равіолі з бычыным хвастом. І, вядома, дэсерты, як Сметанковы пасьега, кантабрыйская версія тварожніка.
Сярод зорак гарачых пінчос Хасэба Гіхара без ваганняў вылучыла зорку: «Тарэзная рэвалюцыя». Так ён назваў свой «бутэрброд з прэсаванай шчэцы, прыгатаваны пры нізкай тэмпературы з памяншэннем чырвонага сусла і курагі».
Краб з ружовым соусам і крэветкамі: беспамылковая класіка.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ?
Для салаты, фрыкадэлек, равіолі з бычыным хвастом і, вядома ж, гэтай зоркі тарэзна... цяпер, калі мы жывем у эпоху торрезно .
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
Хасэба Гіхара таксама адказваў за меню рэстарана на тэрасе гатэля: "Рэцэпты страў, якія раскрываюць самыя сапраўдныя густы Мадрыда", - кажа ён. — Каб абрад «смачна» і надалей прысутнічаў на нашым стале». Рэцэпты з іншых правінцый, якія Мадрыд ведаў, як зрабіць самастойна, рамесная распрацоўка, якасныя мясцовыя прадукты і прапановы рынку.
Пінчос і віно: няма большага шчасця.
Адрас: C/ de Atocha, 34 Глядзіце карту
тэлефон: 91 088 77 87
Расклад: З панядзелка па пятніцу з 11.00 да 23.00. Субота і нядзеля з 11.00 да 12.00.
Паўцана: Кожная шпажка: 2,95 еўра