Вы знойдзеце лепшы круасан ручной працы ў пастысерыі Canal у Барселоне
Свет круасанаў ідзе далёка наперад . Нават для праграмы групы расследаванняў Глорыі Сера і для спрэчкі, якая ахапіла краіну ў напружанні... Штосьці не так з гэтым дэлікатэсам, ад якога ў нас цякуць сліны ў вітрынах кандытарскіх і які мы з задавальненнем акунаем, калі толькі можам. Сёння твой дзень. Сёння святкавалі XII Конкурс «Лепшы здобны круасан у Іспаніі». І ў нас ёсць пераможца.
Пераможца і паўторнік, таму што кандытар Тоні Вера Ён ужо выйграў гэтую апетытную ўзнагароду ў выпуску 2016 года за сваю добрую працу з круасанамі. Паўтарыце цяпер, у 2019 годзе, з стварэннем, якое мала чым адрозніваецца ад трохгадовай даўнасці, "таму што мы верым у наш рэцэпт ; гэта люстэрка нашага спосабу працы з прадуктамі найвышэйшай якасці і павольным вытворчым працэсам закісання», - каментуе Тоні Вера ў тэлефонным інтэрв'ю Traveler.es.
Тоні Вера і яе пераможны круасан
У Барселоне навіна аб узнагароджанні 2016 года выклікала сапраўдную рэвалюцыю: « Мы прадавалі 30 круасанаў у дзень, але пасля прыза мы прадалі 1000 круасанаў на наступны дзень ", - каментуе Тоні, якая ўжо думае пра працу, якую ёй трэба будзе выканаць у бліжэйшыя некалькі гадзін, каб прыгатаваць круасаны з маслам у вітрыне Пастысерыя Канал _(Carrer de Muntaner, 566) _. У цяперашні час яны адпраўляюць у сярэднім 150 круасанаў у дзень «І хто ведае, што будзе заўтра», — заключае ён.
Пераможны рэцэпт знаходзіцца ў гэтай класічнай кандытарскай у Барселоне (адкрытай у 1979 годзе братамі Мерсе і каналам Шаб'е) каля пяці гадоў, тыя самыя, над якімі Тоні працаваў у сваёй майстэрні. Усё нарадзілася з любові Тоні да булачак: « Я заўсёды хацеў прыгатаваць брыёш у форме круасана ". І вось што ён атрымаў, брыёш у форме круасана хрумсткія і пухкія які сёння мае дзве нацыянальныя ўзнагароды.
48 ГАДЗІН НА КРУАСАН
«Калі яны даюць табе гэтую ўзнагароду ў другі раз, гэта таму, што ты робіш нешта правільна», — кажа Тоні. Добра прыгатаваць круасан ад пачатку да канца - значыць паклапаціцца пра паходжанне інгрэдыентаў, а таксама пра працэс вытворчасці, пакуль прадукт не з'явіцца на падносах. Можа, таму, Выраб круасанаў Toni Vera доўжыцца 48 гадзін.
Круасан - гэта заўсёды добры спосаб пачаць, працягнуць або скончыць дзень!
Што адбываецца за гэтыя 48 гадзін? МАГІЯ. Тоні тлумачыць працэс: «Мы пачынаем з a папярэдняе закісанне закваскі каля 24 гадзін ; Затым робім цеста для круасанаў з цукру, сухога малака, масла, мукі, вады... даць закіснуць паўгадзіны і мы астуджаем яго ў халадзільніку, таму што халоднае цеста мае тую ж структуру, што і сметанковае масла.
Менавіта тады яны пачынаюць працэс ламінавання ў майстэрні "перамяжоўваючы пласты цеста і пласты масла", і ён пачынаецца з падрыхтоўкі кавалкаў некаторых 65 грамаў каб затым ферментаваць гэтыя круасаны на працягу трох з паловай гадзін пры тэмпературы 28 градусаў і вільготнасці 80%.
Пасля застаецца толькі гатаваць і грашыць.
САКРЭТ У МАСЛЕ
Адным з асноўных момантаў круасана Canal з'яўляецца алей, з якога ён зроблены. «Гэта моцна ўзбагачаная маса сметанковага і Свежае масла Elle & Vire , якое вырабляецца толькі з малака зімовых кароў, бо менавіта зімой каровы даюць тлушч».
Такім чынам, у выніку атрымліваецца сметанковае масла з 84% тлустасцю, «якое забяспечвае пластычнасць пры апрацоўцы круасана», - кажа Тоні.
Нам застаецца фраза шэф-кандытара: "круасан - гэта грашыць, гэта не клапаціцца пра сябе". Ну, паехалі.
Тоні Вера і яе пераможны круасан
АЦЭНКА
Для ацэнкі і ацэнкі круасанаў улічваліся наступныя крытэрыі: густ (40 балаў), альвеолярные (15 балаў) , пластовае цеста (15 балаў), колер (10 балаў), фармат (10 балаў) і скончыць (10 балаў) .
Сярод членаў журы, якое складаецца з прызнаных прафесіяналаў у гэтай галіне, былі альберт рок (пераможца выдання 2018 года, Sant Croi Альберта Рока), Альберта Руіс (дырэктар часопіса Dulcypas), Хасэп Марыя Радрыгес (Pastisseria Barcelona), Альберт Арбат (Мука Ylla), Сандра Саўледа (Саўледа), Пятра Лагеры (прэзідэнт кандытарскай школы гільдыі Барселоны) і шэф-повар і кандытар Мікель Антоха.
Старшынёй журы быў Антоні Беларт (віцэ-прэзідэнт Барселонскай гільдыі кандытараў), а Мігель Марэна (Pastelería Mallorca) выконваў ролю сакратара.