Chachepó, традыцыйная прысмака з Лінарэса, якая ўваскрэсла
Гучаць дзве мелодыі, а на другім канцы тэлефона я чую Энергічны голас Міны , які змагаецца з задачамі сваёй сталовай перад закрыццём. Яе муж, Пабла, усё яшчэ ў майстэрні, заняты падрыхтоўкай апошніх дэлікатэсаў дня: «вось нам сёння, як заўсёды, даюць 9 вечара, гэта дакладна», - кажа ён мне.
Гэта шлюб з Лінарэс , у правінцыі в Хаэн , які бяжыць Excelsior, кандытарская з больш чым 2-х дзесяцігадовай гісторыяй які на працягу двух гадоў дасягнуў вядомасці дзякуючы важнай вехі: яму ўдалося ўваскрасіць чачэпа , самыя традыцыйныя прысмакі горада , прапаў без вестак каля 20 гадоў пасля закрыццё міфічнай кандытарскай Фелікса дэ Амо.
Лінарэс адраджае Chachepó
Прапагандысты такога вялікага подзвігу? З аднаго боку, сам Пабла, які доўгі час правёў з галавой атрымаць гэты стары рэцэпт і вярнуць яго ў горад . Для іншага, Раміра Руль дэ Торэс Бацька Міны Майстар-шакалацье амаль 90 гадоў — і сын майстра безэ, першаадкрывальніка гэтай кандытарскай сям’і, якая, заўважце, ужо ў чацвёртым пакаленні, прысвечаная салодкаму, — у памяці якога захавалася знакамітая і доўгачаканая формула.
Пасля двух гадоў выпрабаванняў, спроб і памылак, дэгустацый і святога цярпення Excelsior нарэшце змог пацвердзіць, што так, яму ўдалося: chachepó быў ужо —зноў— тут . «Гэта праўда, што ні прадукты, ні сыравіна ўжо не такія, як у мінулым, хоць інгрэдыенты тыя ж, але вынік быў паспяховым. Нам тэлефануюць маладыя бацькі chachepó: мы зрабілі так, каб яно зноў выйшла на паверхню », - распавядае нам Міна.
Гісторыя гэтай прысмакі, якая многіх зводзіць з розуму, бярэ пачатак не менш за сто гадоў таму. Мы размаўлялі з Назарэт, дачка Міны і Пабла , які дапамагае нам са свабоднымі рукамі, пакуль яму ўдаецца выбрацца з затору ў Мадрыдзе, горадзе, дзе ён жыве і працуе. Акунуўшыся здалёку ў сямейны праект — яна адказвае за маркетынг, камунікацыю і адміністрацыю, а таксама за многія іншыя задачы — яна распавядае нам пра выдатны вопыт, які значыць даць кавалак пірага чачэпа , што сапраўды з'яўляецца а дзіця на французскай.
“Гэта цукерка цыліндрычнай формы, якую елі стоячы на талерцы — цяпер ён ляжыць — і амаль заўсёды ноччу, калі рабочыя шахтаў у гэтым раёне скончылі дзень і што яны хацелі, гэта суправаджаць яго шклянкай аніса . Ён прынёс вельмі добрыя часы, таму жыхары Лінарэса заўсёды яго вельмі любілі», - кажа ён нам.
І так добра было яму, што яго хрысцілі як chachepó у дачыненні да слова "чачы" , прыметнік, які шырока выкарыстоўваецца ў гэтай галіне і які, як мы ўжо ведаем — і RAE нагадвае нам — азначае «цудоўна, вельмі добра». Усё зразумела, так, сэр.
Пухнаты і мяккі, сакавіты і з лёгкім водарам аніса Міна каментуе, што цеста складаецца з яек і мукі і што яны паклапаціліся, каб ніхто, акрамя трох членаў яе сям'і, не ведаў сапраўднага рэцэпту. «Мы прыходзім а 6-й раніцы і да 9-й вечара робім тарты, ад усялякіх пірагоў да смажанага малака і, вядома, чачэпас», — кажа ён.
Працэс падрыхтоўкі Chachepó
З апошніх ён запэўнівае, што яны могуць вырабляць у звычайны дзень, ад 400 да 500 адзінак . «Мы робім іх штодня і ўручную, па чарзе ўручную. У звычайны час яны з'язджаюць адсюль каля 90 або 100 скрынак штодня , хоць на Каляды мы павінны павялічыць працоўную сілу, каб яны маглі дапамагчы нам з наладкай і ўпакоўкай».
І з пранікнуць гэта значыць шэф-кандытар на працягу 24 гадзін, якія павінны прайсці чачэпо, пасля выпякання, пагружаныя ў сіроп з лікёрам што надае яму той штрых, які падабаецца ўсім: гэта, несумненна, адзін з ключоў да яго поспеху.
Аднак менавіта гэты апошні крок у яго падрыхтоўцы стаў перашкодай для чачэпа: «Калі людзі прыязджалі ў Лінарэс, яны пыталіся, што можна ўзяць тыповае для горада, і яны не маглі быць чачэпа, таму што яны былі прасякнуты сіропам, не вытрымаў», — кажа Назарэт. «Таму мы вырашылі зрабіць праект, які з'яўляецца нашым укладам дасягнуўшы таго, што самая гістарычная цукерка з Лінарэса перасягнула межы: мы распрацавалі спецыяльны кантэйнер”.
Chachepó, сакавітая і добра цяжарная
Упакоўка, якая дазволіла салодкае, якое не ўтрымлівае фарбавальнікаў і кансервантаў , трываць да месяца і дабрацца да месца прызначэння, як бы далёка яно ні было, у ідэальным стане . Такім чынам, а таксама дзякуючы інтэрнэт-краме, якую яны запусцілі два гады таму, chachepos дасягнулі неймаверных месцаў: Маямі, Сінгапур, Лондан або Гана - толькі некаторыя з іх . У Іспаніі? У яго асаблівая прыхільнасць да гэтага дэлікатэсу Лінарэс Каталоніі і ў раёне Левантэ , дзе больш заказаў.
Але ўдасканаленне працягваецца, і сям'я Excelsior збіраецца зрабіць яшчэ адзін крок у гэтым кірунку. Назарэт усхвалявана гаворыць аб гэтай новай стаўцы: «The аўтаклаў Гэта машына, якая дазваляе захоўваць прадукты значна даўжэй. Ён стварае вельмі моцны ціск на прадукт і павялічвае трываласць дзякуючы атмасферы, якую стварае. Гэтую тэхніку раней выкарыстоўвалі ва ўсіх відах кансерваў, але не ў цукерках, куды мы зараз збіраемся яе ўкараняць: замест месяца яна можа захоўвацца да паўгода. Мы збіраемся быць піянерамі ў аўтаклаве ў кандытарскім цэху, гэта важная вяха, якую мы збіраемся дасягнуць”.
Як і ў вырашэнні праблем, у Excelsior яны прафесіяналы, яны таксама зламалі форму некалькі месяцаў таму, калі стварылі па-за межамі сваіх памяшканняў, у самым цэнтры Лінарэса , першы гандлёвы аўтамат, які прадае традыцыйныя прадукты ў Іспаніі. Іншымі словамі: яны паклапаціліся аб тым, каб у Лінарэсе не было ніякіх апраўданняў, каб той, хто адчувае жаданне, не мог дазволіць сабе адкусіць чачэпа, незалежна ад часу.
Столькі распрацовак і прыхільнасці да зорнага прадукту Лінарэса павінны былі, вядома, мець сваю ўзнагароду. І гэта адбылося з самага пачатку бізнес-авантуры дзякуючы прызнанню суседзяў, выдатных спецыялістаў у мастацтве дэгустацыі кандытарскіх вырабаў, якія здолелі падарожнічаць у мінулае праз водары chachepó. Але таксама дзякуючы этыкетцы «Пакаштуйце якасць Хаэн» і некаторыя іншыя ўзнагароды, такія як Лепшая акцыя 2019 года, прысуджаная Diputación, або лепшая прысмака ў Іспаніі 2019 года ад Cadena Ser.
Тым не менш, пошук дасканаласці ў Excelsior з'яўляецца нязменным, як кажа Міна: «Я працягваю трэніравацца, таму што хачу працягваць вучыцца, таму хутка пачну ступень магістра высокай кандытарскай справы ў школе Торэбланка, адна з лепшых ». Веды, якія ён прыме на практыцы, несумненна, як толькі зможа.
А ўжо вядома, што там, дзе ёсць запал, праца становіцца асалодай. І вось што адбываецца з гэтай сям'ёй, для якой салодкае - гэта ўсё: каб паспрабаваць іх самы жаданы прадукт, вам трэба зайсці на іх вэб-сайт, хоць яны таксама даступныя у крамах для гурманаў і на станцыях тэхнічнага абслугоўвання па ўсёй Іспаніі.
Вядома, калі справа даходзіць да яго дэгустацыі, то лепш атрымаць параду ад тых, хто ведае. У гэтым выпадку Міна ясна: З келіхам салодкага віна чачэпа - гэта чысты дэлікатэс. Прыйдзецца прыняць да ведама.