Вараная версія Хуана Асейтуна, у Дама Хуана
Калі аднаго клічуць Хуан Асейтуно , твой лёс напісаны. Хаця сам ён не спяшаўся ўсведамляць, што гэта быў той, хто стаў адным з галоўных амбасадараў аліўкавы алей сваёй зямлі, Хаэн , і, адпаведна, яго гастраномія.
Для яго гэта было нечым бясспрэчным. Наліце бруёй Пікуаль на тост для сняданку гэта быў жэст, такі ж натуральны і відавочны, як пакласці дробку солі на біфштэкс або пакласці кавалак цукру ў каву. Да таго дня, калі, жывучы за мяжой, ён зразумеў, што не ўсюды так, і што далёка не ўсюды тая нафта такая ж, як у яго...
Пасля праходжання рэстарана Las Rejas з Мануэлем дэ ла Оса і Casa Marcial з Нача Мансана сёння Хуан стаў другім шэф-поварам, які атрымаў зорку Мішлен у правінцыі Хаэн у сваім рэстаране Лэдзі Джоан , і аліўкавы алей першага адціску мае шмат агульнага з гэтым.
Шэф-повар Хуан Асейтуна з Дамы Хуаны, Хаэн
АД КАСТЫ ПАХОДЗІЦЬ...
У яго сям'і ўсе ці амаль усе былі вытворцаў маслін , таму можна сказаць, што, акрамя яго ID, нафта амаль, амаль, цячэ па яго жылах. Чаго не было дома, пакуль ён не вырашыў запісацца ў кулінарную школу, гэта было для гаспадароў гасцініц. Гэта так, яго бабуля Хуана Яна была «кухаркай», якая з маленства шмат гатавала (спачатку для сваіх адзінаццаці братоў і сясцёр, потым для дзяцей, а потым і для ўнукаў) і рабіла ўсё, што можна было зрабіць з ежай, ад сыру да забою.
У Хуана і Хуаны заўсёды былі вельмі асаблівыя адносіны, якія выходзілі за рамкі тыповых адносін бабулі і ўнука. Яна з радасцю вітала яго жаданне вучыцца кулінарыі і заўсёды падтрымлівала яго ва ўсіх яго праектах. Такім чынам, ён хацеў ушанаваць яе, назваўшы рэстаран у яе гонар, Dama Juana, які адкрыўся ўсяго за пятнаццаць дзён да яе смерці "ад радасці", не ўяўляючы (а можа так?), што праз паўгода зорка Мішлен.
ЛЭДЗІ ДЖАННА
Хуана ўжо сышла, але гэты "частак кухара" прысутнічае па-за імем. У некаторых рэцэптах, у вельмі смачных асновах усіх яго страў і ў многіх з іх з павагай якія прынялі жавальную форму на кухні Хуана.
Ён сцвярджае гэта кожны раз, калі атрымлівае магчымасць. «Я тут не для таго, каб нешта вынаходзіць, таму што мала хто вынаходзіць, і я, да лепшага ці да горшага, не з іх. Тое, што я раблю, гэта аднаўляю посуд, які быў згублены». Гэта не поза, а хутчэй загаловак таго, што тут будзе адбывацца з гэтага часу. Вось што адбываецца ў Даме Хуане, аднаўленне, эканомія, пейзаж і, вядома ж, аліўкавы алей першага адціску.
Праўда, але паўпраўда, таму што і тут ёсць навацыі і многае жаданне пераасэнсаваць , ад прадуктаў, метадаў і запраў, якія выкарыстоўваюцца ў традыцыйных рэцэптах, да іх уласных прэзентацыі страў , праходзіць міма назвы гэтыя, заўсёды паэтычныя , якія падобныя на а правінцыйны фотаальбом.
Пакой лэдзі Хуаны, Хаэн
Сядзець за сталом Дамы Хуаны ў Барыё-дэ-Сан-Ільдэфонса, у самым цэнтры сталіцы Хаэна, усё роўна, што адкрываць альбом і гартаць старонку за старонкай. Без сумневу, гэта Хаэн. І вось што робіць яго а заніжаны вопыт і вельмі асабістае. І, з іншага боку, таму што Хуан нават не хоча чуць пра ідэю перанесці сваю кухню куды-небудзь, акрамя гэтага, "таму што гэта не мела б сэнсу".
Закускі дэгустацыйнага меню Otiñar
УСПАМІНЫ ДЗЯЦІНСТВА
Працягваючы трыб'юты з імёнамі, Восеньскае меню , «кароткі», аддае належнае раёну Хаэн, у 13 кіламетрах ад сталіцы, які мае вялікую вагу ў асабістай гісторыі Хуана. "У 1980 годзе мае дзядуля і бабуля купілі закінуты і знішчаны кавалак горнай зямлі, і з вялікімі намаганнямі, ахвярамі і гадамі яны атрымалі на ім аліўкі. Я выхоўваўся там з самага нараджэння, у 1986 годзе. Я вельмі люблю гэта, і гэта таксама вялікая невядомасць Хаэна ".
У «Карчмы Яна Кульгавага», на сваім першым кроку ён падміргвае бару, які быў там у 50-я гады, «прадуктовай краме, камісарыю і месцам сустрэч» і таму, што елі, з рознымі закускамі, у тым ліку тушаным мясам і кракетамі з вяндліны і аладку з курапаткі і гарчыцы , класічны ў правінцыі, абодва смажаныя ў аліўкавым алеі, моцнага яйкі і дробак , які падаецца ўнутры самой шкарлупіны або чорны рыс з кальмарамі і багавіннем.
Чорны рыс з кальмарамі і багавіннем
Я БЫЎ БЕДНЫ, ТАКi БЕДНЫ, ШТО Ў МЯНЕ БЫЛi ТОЛЬКi ГРОШЫ
Другі крок, «Пра орзы і сады» , даследуе, што гатавалі ва ўсіх дамах штодзённа: «кансервы, гародніна і палявыя нарыхтоўкі». Тут Хуан падае сваю самую сімвалічную страву, морапрадукты бедных / гаспачо багатых : «Гэта тое, што найлепш вызначае нас, якое было з самага пачатку і стаў флагманам Dama Juana ", і што гэта эвалюцыя звычаю, які быў у рабочых у гарадах Сьера-Сур і які, наколькі нам вядома, не падаецца ні ў адным рэстаране ў правінцыі. "Яны пілі гаспачо з алею, солі , воцат і нарэзаны салата прама з шрубы, а потым выпіце піва з варанымі крэветкамі. Морапрадукты можна купіць, калі ёсць грошы, але салата гаспачо губляецца, і гэтага нельга купіць».
Потым прыйдзе капуста з галандскім соусам і белакачаннымі , што нават самыя неахвотныя дзеці будуць есці зялёнае; і некаторыя смачныя малюскі з вушамі, чырвоным лукам, крабамі і свіным хвастом на фоне, што звініць лыжка; каб скончыць яго вараны варыянт , дашы з цяляціны, нута і чорнага пудынгу.
Салата гаспачо, алей, воцат соль, нарэзаныя лісце салаты
Меню працягваецца с «У вадаспаду Каркахаль» з марскім ляшчом, цыбульным гарбатай і шынкамі. Пасля яго самая святочная частка, «Вакол плошчы і гледзячы на горы, танцы і святы» , успамінаючы тыя сустрэчы, стоячы перад гарой. Тут ёсць месца для людзей, ёсць месца для гор і ёсць месца для птушак, бараніны, чота, аленяў, пшаніцы і грыбоў, прыгатаваных з дбайнасцю, далікатнасцю і вялікай колькасцю рэчывы.
У раздзеле «Паміж хваёвых лясоў і выганаў» , дэгустуюць сыры мясцовых рамеснікаў, папярэдні дэсерт, які прадбачыць «24 верасня, асаблівы дзень, La Virgen de las Mercedes» , з двума версіямі тыповых прысмакаў, папулярных у паломніцтвах, і ў якія ўпрыгожвае Асейтуна: дзіўная дыня з чырвоным віном, ёгуртам і гарбатай матча; і трохі заварнога крэму з клубнямі і труфелямі. Яны ставяць кропку ў круглым меню ад пачатку да канца, без узлётаў і падзенняў; які кідаецца ў вочы сваімі эфектнымі прэзентацыямі, але без марнатраўных феерверкаў, і пераконвае з кожным укусам.
На выпадак, калі ёсць якія-небудзь сумненні наконт гэтага і астатніх меню Хуана Асейтуна алей падаецца па гусце, для змазвання хлеба, для вырабу лодак, падводных лодак, акіянскіх лайнераў і каноэ . І гэта таксама ў меню. Але гэта ўжо не бясплатна. Яно платнае. Як і ўсё, што мае каштоўнасць і не ўспрымаецца як належнае.
Заварной крэм з клубнямі і труфелямі.
Адрас: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Глядзіце карту
тэлефон: 953 00 64 54
Расклад: Аўторак - субота: 13:15–15:30, 20:30–23:00; Нядзеля, 13:00–15:30; закрыта панядзелак
Паўцана: 60 еўра