Асалода ў Хаэне
З ночы 20 лістапада мінулага года нумар тэлефона г Лэдзі Джоан не перастае званіць: атрымаць столік у рэстаране - значыць чакаць, прынамсі, некалькі месяцаў . Прычына? гэта зорка Мішлен нечаканы сюрпрыз, які ўразіў усіх, пачынаючы з самога капітана карабля Шэф-повар Хуан Асейтуно.
І гэта было дзіўна, сярод іншага, таму што прайшло ўсяго 9 месяцаў з таго часу, як ён прыступіў да гэтага новага гастранамічны праект : у сакавіку адчыніў дзверы свой рэстаран у самым цэнтры в Раён Сан-Ільдэфонса , самы традыцыйны з Хаэн , працягваць шліфаваць цікавую кар'еру за плітой і працягваць фарміраванне ўласнай кухні.
Але зорка да непазнавальнасці прыйшла сказаць значна больш. Тое, што было заўважана на працягу доўгага часу: што талент, які кіруе Хаэнская кухня у цяперашні час здзяйсняе рэвалюцыю ў гастранамічнай панараме Унутраная Андалусія. Так ясна.
Васьміног лэдзі Хуаны
Фактычна, яны ўжо папярэджвалі нас з самага гіда, калі толькі год таму прысудзілі **першую зорку правінцыі Багу** з г. Пэдра Санчэс - псеўданім Пэдра - Чарговая расколіна.
Справа ў тым, што гэта ўжо два з двух, і нешта нам падказвае, што справа пойдзе далей. Такім чынам, каб крыху лепш зразумець, што адбываецца ў гастранамічная сцэна ў Хаэн , мы не пайшлі размаўляць з яго героямі. І гэта ўсё, што нам сказалі.
САЮЗ ЗРАБІЦЬ СІЛУ
Праходзячы праз дзверы Дамы Хуаны, першы, хто вітае нас з маляўнічага партрэта, які вісеў на сцяне, Донья Хуана, бабуля Хуана Асейтуна і гонар у гэтым храме да добрай ежы.
Гэта яна прывіла ўнуку страсць да кулінарыі назаўжды , традыцыйная, і гэтая гастранамічная стаўка была прысвечана ёй усяго за 16 дзён да яе смерці. «У яго быў зарэзерваваны столік на пару тыдняў пазней, але ён не паспеў тут паесці», — кажа нам Хуан, якога суцяшае прынамсі тое, што ён зрабіў заслужаная даніна павагі ў жыцці.
Адно з цудоўных твораў Дамы Хуаны
Асяроддзе ёсць спакойны, расслаблены , і нават пры тым, што каманда патраціла тыдні працуе на 100% уважліва ставіцца да кожнага свайго кліента, ён не губляе велізарнай усмешкі на твары. Хуану ўсё яшчэ цяжка паверыць, што зорка Мішлен дома . Усё яшчэ жыву ў воблаку. «Я так нерваваўся ў дзень гала-канцэрта, што калі назвалі сваё імя, я пачаў здымаць пінжак яшчэ да выхаду на сцэну». Нармальна, Джон. Нармальны.
Тут, у сваім доме, гэта значыць Дама Хуана, малады кухар імкнецца праявіце сваю кулінарную вынаходлівасць даводзячы кожны інгрэдыент да максімальнай кропкі пышнасці. Вось чым ён адрозніваецца. « Мая традыцыйная кухня, узнёслая да ўзнёслага », - каментуе ён. Без авангардных нотак, ён не лічыць сябе крэатыўным кулінарам. «Я адкідаю ўспаміны, і таму больш за ўсё задавальняю, калі кліент спрабуе мае стравы. і ён кажа мне, што гэта нагадвае яму тое, што прыгатавала яму яго бабуля ці яго маці …”. Вось у чым справа: перанесці мінулае ў сучаснасць.
Настаўнікі ст высокая кухня як магутны Манола мядзведзя , ад цяпер зніклага Лас Рэхас дэ Куэнка, або Нача Манзана . «У баявы дом Я быў на двух розных этапах майго навучання, у агульнай складанасці два гады. Начо быў тым, хто адшліфаваў мяне перад адкрыццём уласнага рэстарана».
Каляска з сырам лэдзі Хуаны
рэстаран, аліўкавы сад , які бачыў жыццё на ўскраіне Хаэна, на непрыветнай дарозе, дзе ніхто не праходзіў. Пачатак быў цяжкі, але паступова ён стаў мацней да кропкі атрымаць Bib Gourmand . «Прыйшоў час, калі рэстаран ужо не мог развівацца, і ў мяне было два варыянты: альбо працягваць справу, якая і без таго была прыбытковай, альбо рызыкаваць і далей развівацца як асоба і як кулінар». Так нарадзілася лэдзі Хуана.
Для паспрабаваць яго мастацтва на кухні , і ў адрозненне ад таго, што звычайна адбываецца ў многіх зорных рэстаранах, тут вы можаце выбраць адзін з іх два дэгустацыйных меню - Отіна меню , з 18 стравамі, і ст Меню Finca La Parrilla, 7 — або заказваючы па меню. Нават калі вы проста хочаце паспрабаваць некалькі порцый у больш спакойнай атмасферы, у Dama Juana гэта можна зрабіць у барнай зоне рэстарана.
Сярод шэф-кухараў густаў і прапаноў шмат мясцовы прадукт Для фарміравання стравы, якія ўкараніліся ў андалузскай культуры як іх Гаспачо для багатых, морапрадукты для бедных , мадэрнізаванае пераасэнсаванне закускі, якую елі яго дзед і бацька, калі вярталіся дадому пасля цэлага працоўнага дня. Ён дапаўняе такія дэлікатэсы, як крэветкі, крэм з салаты і ікра фарэлі . О… Як цудоўна.
Гэта так: ёсць фетыш інгрэдыент для Aceituno — і з гэтым прозвішчам мы можам пачаць уяўляць —: the Хаэнскі аліўкавы алей . Адзін з адказных, па словах самога шэф-повара, за гастранамічную рэвалюцыю, якую перажывае горад. «Так супадае, што на дадзены момант мы а група маладых шэф-кухароў, якія жадаюць рабіць усё добра і змагацца за нашу зямлю , таксама ў суправаджэнні маладых вытворцаў аліўкавага алею. Адны цягнуць на іншых, а іншыя на аднаго”. Ясней, немагчыма.
Смажаныя перапёлкі, бунюэла з яго ўнутранай часткі і салодкая бульба Dama Juana
На самой справе, Дама Хуана мае ўласную вінакурню складаецца з прыбл 80 розных аліўкавых алеяў , 95% з пячаткай Хаэн . Асейтуна не разумее сваёй кухні без гэтага вадкага золата, якое прымае форму, колер і водар больш чым 68 мільёнаў аліўкавых дрэў якія растуць на землях Хаэн, дзе лепшы EVOO ў свеце . Без сумневу, усё, абсалютна ўсё, так смачней.
«РЭДКАЯ» КУХНЯ ТАКСАМА ЗАСЛУЖАЕ ЗОРКУ
Яны таксама вялікія **аматары EVOO in Bagá**, вы не маглі чакаць нічога іншага. І, вядома ж, гэта неабходны інгрэдыент на вашай кухні. Свая кухня Пэдра Санчэс, шэф-кухар і ўладальнік рэстарана «Estrellado». — у найлепшым сэнсе, вядома — вызначае як «рэдкі». «Рэдка?» — пытаемся. «Так, рэдка: гэта, відаць, вельмі проста, але ў сэнсе складанае. Часам справа не ў стварэнні, а ў тым, каб мець асобу”. І якраз гэтаму ён аддае больш сіл у працы.
З двума гадамі жыцця Bagá таксама быў адным з тых заўчасных рэстаранаў з пункту гледжання прызнання. Зорка прыйшла да яго ў 2018 годзе , калі яму быў адзін год, яшчэ адна інфармацыя, якая дэманструе тое, што мы згадвалі пра рэвалюцыя на кухнях Хаэн.
«Я думаю, што Хаэну яшчэ ёсць што сказаць, мы вельмі багатая правінцыя як у культурным, так і ў гастранамічным плане , здараецца, што гэта вялікая невядомасць, нам патрэбны турызм, каб нас заўважылі», - кажа ён пад абаронай зімовых сонечных промняў на невялікай плошчы побач з рэстаранам. Хоць «адной з добрых рэчаў, якія мы маем на гэтай зямлі, з'яўляецца тое, што усе кухары вельмі добра ладзяць . Мы ведаем адзін аднаго і вырабляем ананасы, ёсць здаровая канкурэнцыя”.
Кажа прафесіянал, які прайшоў праз кухню такіх рэстаранаў Ласартэ з Берасатэгі, ад якога ён прызнае, што атрымаў у спадчыну дысцыпліну і сур'ёзнасць, калі справа даходзіць да працы. Пазней ён бы падпарадкаваны в Дані Гарсія ў Tragabuches . «Ад Дані я атрымаў крэатыўнасць, якая была ў яго, упэўненасць у сабе, калі браць кнігу рэцэптаў Андалузіі і трансфармаваць яе». Яго кар'ера скончыцца Французскія Relais & Châteaux з дзвюма зоркамі Мішлен перш чым вырашыць зрабіць стаўку на ўласны бізнес, які, вядома, бачыў жыццё ў цэнтры Хаэна.
Там, таксама ў раёне Сан-Ільдэфонса, ён закахаўся ў невялікае памяшканне плошчай усяго 30 квадратных метраў, ідэальнае для праекта, які ён меў на ўвазе: стварыць ўтульнае месца, дзе наведвальнік будзе адчуваць сябе як дома.
Пэдра Санчэс, у Бага
Тры століка і невялікая барная стойка, дзе можна акунуцца ў атмасферу гастранамічны свет, поўны адчувальнасці Санчэса складаюць свой маленькі свет, той самы, у якім ён узнаўляе сапраўдная паэзія з інгрэдыентамі.
Сярод яго найбольш знакавых рэцэптаў - паважаныя марынаваныя крэветкі , класіка дома і адна з 18 страў, якія складаюць іх дэгустацыйнае меню. Рэцэпты, якія адрозніваюцца ў залежнасці ад сезон і крэатыўнасць шэф-повара , які, як дзіця, з задавальненнем дае новыя інтэрпрэтацыі прадуктам, асабліва сваім цэняцца гародніна , якія складаюць 80% вашых прапаноў.
«Высокая кухня павінна быць здаровай, і яна ёсць шмат міфаў аб гародніне падчас ежы . Магчыма, гэта інгрэдыенты, якія маюць больш душы і больш адрозніваюцца адзін ад аднаго. Каляровая капуста не мае нічога агульнага з памідорам: у кожнага свая тэкстура, свой смак, свой водар… І гуляць з імі можна шмат”. Мы не можам пагадзіцца больш.
Бага або дасканаласць, залітыя аліўкавым алеем першага адціску
Лепш за ўсё тое, што фруктовы сад Хаэна дазваляе атрымаць доступ да прадукту самай высокай якасці, аднаго з самых выбітных аспектаў іх зямлі. « Аліўкавы алей ахоплівае 100% увагі , але тады мы другі вытворца вішні ў Іспаніі , напрыклад. І ў нас ёсць шмат прыродных паркаў, якія пастаўляюць нам такія інгрэдыенты, як грыбы», - распавядае шэф-повар.
І такім чынам, з вялікай працай і намаганнямі, абодвум геніям кулінарыі ўдалося паставіць Хаэн яшчэ мацней, калі гэта магчыма, на кулінарную карту Іспаніі. Вам трэба больш апраўданняў, каб разгледзець гастранамічны адпачынак у горадзе? Мы, гэта не дарма, але мы гэта добра бачым.
Прыйшоў час даць гэтай унутранай Андалусіі прастору, якой яна заслугоўвае.
Багавы пакой