Ода амлету з крэветкамі
Ці з'яўляецца ён Гастранамічная ікона Кадыса par excellence: няма нікога ў здаровым розуме, хто б не ступіў на гэтую зямлю, не паспрабаваўшы яе. Як няма нікога, хто адважыцца сказаць, што яны яму не падабаюцца, Хто б мог не ўпасці ipso facto, аддаўшыся вытанчанаму храбусценню амлета з крэветкамі?
І таму, пакуль у нас слязіцца з рота, проста ўяўляючы іх, мы гаворым вам, што паходжанне гэтага дэлікатэсу значна далей, чым вы сабе ўяўляеце. кажа нам Лоло Пікарда , кіраўнік міфічнай Вента-дэ-Варгас-дэ-Сан-Фернанда, калыска і паходжанне гэтага дэлікатэса і вялікі храм фламенко - але з гэтай гісторыі, якая ўзнікае і абрываецца, калі вы менш за ўсё гэтага чакаеце, і якая ўжо з'яўляецца часткай Кадыса, як Атлантыка, свіныя шкуркі або карнавал - тое, што менавіта італьянцы ў нейкім сэнсе прынеслі гэты цуд у Узбярэжжы Кадыса. І зрабілі гэта наскрозь фарыната.
што, зроблены з нутавай мукі, яго запраўлялі ў Кадысе ўсім, што траплялася . І калі ў Сан-Фернанда, з яго балотамі, якія купаюць тэрыторыю, чагосьці было ў багацці — і ў багацці — гэта былі крэветкі. Як вам пашанцавала!
Аладка з крэветкамі з Вента дэ Варгас
«Гэта была страва, якая сапраўды служыла супраць голаду, і гэта былі тоўстыя аладкі, вельмі тоўстыя» , - кажа нам Лола. Настолькі тлустыя, што яны не толькі насычалі, але і яны не пакідалі месца ў страўніку ні для чаго іншага . Па гэтай прычыне, Каталіна Перэс і Марыя Пікарда , заснавальнікі Venta de Vargas Cadiz — у той час, Эрытанскі продаж —, яны вырашылі, што звычайны рэцэпт не будзе вельмі выгадным, калі яны прапануюць яго сваім наведвальнікам: яны павінны ўзяць справу ў свае рукі.
Якое можа быць рашэнне? «Яны ўнеслі знамянальную змену: яны зрабілі аладку 20-га стагоддзя », - кажа Лола. Вырашылі дадаць таксама пшанічная мука да нутовой , зрабіце яго лягчэйшым, выкарыстоўвайце сіфонную ваду і абсмажце іх, ствараючы сапраўдныя бабінныя карункі». Іншымі словамі, амлет з крэветкамі, які мы ведаем сёння, той, які зводзіць нас з розуму, быў вынайдзены тут жа, у 20-я гады . Гэй.
ПРОДАЖ VARGAS, PIONEER
Справа ў тым, што гэта пераасэнсаванне амлета было настолькі ўдалым, што адразу ж стала зорнай стравай распродажаў . Кожны, хто праходзіў міма, у які б час ні быў, прасіў сваё, каб атрымаць асалоду ад бясконцай асалоды ад іх смаку. Тое, што працягвае адбывацца і сёння. «Як толькі мы адчыняем дзверы ў гадзіну дня, яны ўжо просяцца. Кожны дзень мы павінны казаць, што: «трэба крыху пачакаць, пакуль алей нагрэецца» », - распавядае Лола.
Аладка з крэветкамі з Вента-дэ-Варгас: піянер
Я не магу сказаць, колькі іх выходзіць з вашай кухні кожны дзень: сотні і сотні. Тое, што ён прызнаецца нам, гэта тое у іх ёсць пліта і спецыяльная патэльня, на якой іх толькі смажаць , што тым, хто праходзіць праз кухню, даецца майстар-клас, каб навучыцца іх рабіць, і што кладоўка ніколі не хапае ў кладоўцы, каб іх прыгатаваць. Мука, дарэчы. адмыслова для іх яе робіць млынар : гэта адзін з іх сакрэтаў!
Акрамя мукі і крэветак, астатнія інгрэдыенты вельмі простыя і часта паўтараюцца: лук, пятрушка, вада і соль . «Праблема не ў інгрэдыентах, складаная рэч у падрыхтоўцы», — кажа ён. Масла павінна мець ідэальную тэмпературу, цеста патрэбнай кансістэнцыі і лыжка для яго налівання павінна быць правільнай . Як і ўсё, тут ёсць свая тэхніка.
Мы гаворым пра дасканаласць? « Ідэальная аладка павінна быць памерам з звычайную руку, поўная карункаў і мець больш крэветак, чым цеста . Што гэты у яго кропцы солі, алею, што канечна і каб гэта было што-небудзь лёгкае, каб паесці», - сцвярджае Лола. І, вядома ж, хрумсткі.
Сказаў: слязь з рота.
ТЫЯ ІНШЫЯ ТОРЦІЛЬІТЫ З КРЕВЕТАЦКАМІ Ў КАДЫСЕ
Яны выпілі амаль усе аладкі з крэветкамі з Venta de Vargas Класіка Кадыса, якая можа пахваліцца вядомасцю ў сваім вырабе . Каб пакаштаваць лепш за ўсё, трэба ісці па маршруце, прыпынак да прыпынку, праз ст вялікія гастранамічныя храмы, якія плацяць даніну павагі На поўдні. якое задавальненне
Мы зыходзім з яго вытокаў, каб не рухацца ад таго ж Святы Фердынанд . Гэта сам Лола распавядае нам пра Casa Miguel, дзе яго аладкі з крэветкамі з відамі багавіння з'яўляюцца адаптацыяй да новага часу. Новыя прадукты, новыя густы і новыя прапановы: рэцэпт у бесперапыннай эвалюцыі, які на смак славы.
Таксама ў Сан-Фернанда , яшчэ адна класіка, дзе яны існуюць: у бары León вы павінны спыніцца так ці так. Ключ ад яе аладак ужо пакінуў яе пазначаны Мэры Агілар, вынаходніца гэтай версіі, якая перадала эстафету сваёй дачцэ Геме : галоўнае - не эканоміць на колькасці крэветак. Вам проста трэба ўбачыць вынік, каб зразумець гэта.
"Дзеля гэтай аладкі варта перасекчы Левантэ", - кажуць у Casa Miguel
Але гэтая гісторыя, якая зыходзіла ад сям'і Варгаса, ідзе значна далей: гэта была менавіта цётка Лола, якая вучыла Гансала Кардоба , міфічнага Маяк Кадыса , каб зрабіць іх яшчэ ў 60-я гг . Магчыма, таму стравы з гэтага рэстарана славяцца ва ўсім свеце: сваёй вытанчанасцю, дакладнай кропкай храбусцення, калі вы іх адкусваеце, тым, што не пакідаюць больш алею, чым гэта справядліва і неабходна, і таму, што, у рэшце рэшт, з'есці іх у поўнае наваколле Ла Вінья так блізка бухта , дадаць балы. Так яно і ёсць.
Яго першы стрыечны брат, Эль-Фара-дэ-Эль-Пуэрта, заснаваны Фернанда Кордова ў канцы 80-х гг , спачатку адмовіўся ўключыць гэтую класіку ў сваё меню. Рашэнне доўжылася ўсяго некалькі дзён: адразу грамадскасць заявіла пра гэта, і тут жа ўключылася ў кухню. І дзякуй богу! Бо яны таксама атрымліваюцца іх аладкі з крэветкамі - сапраўдная вечарынка . Гэта так, яны эвалюцыянавалі, і замест цыбулі уключыць марскі салата . Вынік? Нават больш марака, калі гэта магчыма. Смактаць — літаральна — пальцы.
Амлет з крэветкамі з Фаро-дэ-Кадыс
А так як у рэшце рэшт уся справа ў традыцыях, у тым, што перадаецца з пакалення ў пакаленне, яшчэ адзін абавязковы прыпынак на шляху - Ventorrillo el Chato: у самым цэнтры пляжу Кортадура , які займае тое, што некалі было паштовым будынкам 18-га стагоддзя, Хасэ Мануэль Кордова, сын Гансала - так, той з Фаро дэ Кадыс -, які радуе кожнага наведвальніка, які прыходзіць паесці амлетам з крэветкамі, навучыўся ад свайго бацькі. праз там. Сакрэт гэтых? Яны вялікія, светлыя і вельмі хрумсткія.
Амлет з крэветкамі на пляжы Кортадура
Але мы павінны вярнуцца да Порт Санта-Марыя , што мы не можам ігнараваць, хто бярэ нас на смак адна з самых рэвалюцыйных версій рэцэпту . Так, вы мелі рацыю: той, што ідзе з рук таксама рэвалюцыйны марскі кухар. анёл леў З першага дня было зразумела, што гэта гастранамічны сімвал Кадыса ён павінен быў мець месца, якое заслугоўваў у лісце aponiente і вырашыў даць яму паварот.
Аладка з крэветак ад Aponiente
Вось як ён гэта прадстаўляе: як а вельмі дробны крекер, амаль празрысты, зроблены са звычайных інгрэдыентаў , але замест таго, каб прымаць крэветкі змешаны ў цеста, дадаюцца пазней і пасля апарвання . Для суправаджэння парашок з крэветак і эмульсія з пятрушкі, якія надаюць яму непаўторны адценне. Інакш і быць не магло.
Так як Санлукар вялікі Дом Бальбіна можа пахваліцца беспрэцэдэнтнай славай, якая выходзіць за межы нашых межаў: «храм амлетаў з крэветкамі», абвяшчаюць яны. «Гэта павінна быць нездарма», — кажам мы. Нам давядзецца стаяць у чарзе, каб атрымаць крыху месца, незалежна ад таго, стоячы мы ці сядзячы, каб папрасіць заказ і аблізацца з неверагодным водарам яго сімвалічных твораў, зробленых у дадзены момант: кажуць, што за дзень абслужылі больш за тысячу . Памер ужо заваёўвае нас, але ўжо першы ўкус прымушае нас упэўніцца, што гэтым скарбам мы можам пракарміць сябе толькі ўсё жыццё. Маленькае слова!
Casa Balbino, у вас ужо сляза?
І маршрут працягваецца! У Чыпіёна вы павінны здацца тым, хто служыць у абалонка , маленькі, але непараўнальны, хоць і перад тымі з Рычард Хаўс . У Турма , у Балонні яны робяць крыху больш бунюэлады — хітрасць у тым, што яны дадаюць яйкі. Амаль празрысты Дом Ла Ціці , у Сан-Фернанда яны носяць салікорнію і за іх трэба памерці; тыя з Дом маленькага анёла , у самым цэнтры Кадыса. ужо ў ст Гібралтарскае поле , у ст Карчма El Copo de Palmones , яны таксама служаць ім, бо мала хто ведае, як гэта рабіць: на сваёй кухні яны чапляюцца за мінулае, захоўваючы арыгінальныя лініі. як? Робім іх толькі з нутовой мукі. Самая новая частка кладуць марскую капусту, якая замяняе пятрушку . Зноў смачна!
Мы ўжо ведаем, што можам падоўжыць маршрут да бясконцасці: мы можам працягваць і працягваць дэманстраваць яшчэ раз, што правільнае харчаванне ў Кадысе - гэта закон жыцця . Але што казаць: падача мае мяжу.
І пашырэнне гэтага артыкула таксама. Але добра, давай пойдзем папрасіць іншага.