Сучасная эстэтыка для кухні густу.
Калі шэф-кухары Фернанда Каналес і Мікель Паблацыён распачалі прыгоду перанесці рэстаран Etxanobe (Palacio de Euskalduna) у гіганцкі рыбны рынак у цэнтры Більбао Мы хуценька пабеглі расказваць пра навінкі, якія яны падрыхтавалі для нас для сваёй падвойнай прапановы: La Despensa і El Atelier (адна зорка Мішлен).
Сёння, праз два гады, мы хацелі зрабіць яшчэ адзін крок наперад і падышлі – у суправаджэнні Мікеля – да пазнаёміцца з гэтымі вытворцамі якія дазваляюць кожны дзень паступаць вашай** мясцовай баскскай высокай кухні з надзвычайнай якасцю ў памяшканне, якое з'яўляецца такім жа вытанчаным, як і прасторным.**
Таму што ў La Pantry of Etxanobe Песціцца прадуктам пачынаецца з нулявой хвіліны. Ад таго часу, калі дзёрзкі сабачка Гія чухае лапамі пад дубам, каб паказаць, дзе знаходзіцца труфель Трузарфа, які пазней будзе нацёрты на бульбяную закуску, да моманту, калі Марыё расказвае фермерам Каскантэ, як правільна збіраць аліўкі, каб ён становіцца каштоўным EVOO Oil House.
Тартэліні з буракоў з труфелямі ў La Despensa de Etxanobe.
АРАГОНСКІ ТРЮФЕЛЬ
Мала хто ведае, што Арагон лідзіруе ў свеце па вытворчасці чорнага труфеля (tuber melanosporum) і, хоць здаецца, што набліжаецца да некаторых з гадавальнікі мікарызы (усяго яны займаюць каля 10 тыс. га зямлі) гарантуе лёгкае адшуканне гэтага жаданага грыба, праўда ў тым, што шторм Глорыя заўсёды можа прыляцець і пазбавіць вядомасці сапраўднага архітэктара цуду: сабаку Гію.
Вытворца труфеляў Фаўста Пакуаль узначальвае Truzarfa на працягу шаснаццаці гадоў, і яму ніколі не даводзілася прабірацца па снезе, каб выявіць знакамітыя чорныя труфелі з раёна Самантана-дэль-Манкаё. Мікель, які звычайна раз на год наведвае гэтых сарагосскіх вытворцаў труфеляў, таксама не бачыў, як белыя шматкі з такой хуткасцю падаюць на прышчэпленыя дубы. Фактычна поспех рэгіёну ў труфелі заключаецца ў яго своеасаблівы клімат: сухі і халодны (а таксама з засушлівымі і вапняковымі глебамі).
У нас усё роўна атрымлівалася нядрэнна. Пасля першапачатковага здзіўлення некаторых сабак, якія не прывыклі да гэтых выключных умоў надвор'я, яны неўзабаве наладзілі свой нюх, каб выявіць моцны пах, які выдаюць труфелі, нават калі яны пахаваны пад зямлёй. «Вы таксама павінны звярнуць увагу на абгарэлыя або залысіны, якія ўтвараюцца вакол ствала, у якім практычна не расце трава», - інструктуе нас Фаўста.
Шэф-повар Мікель Паблацыён збірае труфелі ў Самантана-дэль-Манкаё.
Мы здзіўлены, наколькі паслухмянымі становяцца сабакі, калі яны знайшлі "свята". Адной толькі камандай (і невялікім прызам) Джыя і яе чацвераногі сябар Бай адразу адыходзяць ад некаторых труфелі, якія трэба здабываць вельмі асцярожна, каб яны не страцілі каштоўнасць на рынку. Памылка труфелера прывядзе да таго, што сабакі бесцырымонна з'едуць іх.
Калені на зямлі, пальчаткі і мачэтэ для труфеляў у руках, Мікель капае менавіта ў тым месцы на зямлі, дзе ён будзе здабываць труфелі, якія мы пазней будзем есці ў txoko (склеп) Хесуса Боны, партнёра і сябра Фаўста.
За вясковым драўляным сталом і з сям'ёй Хесуса ў якасці гаспадыні мы паспрабавалі некаторыя інтэнсіўныя лустачкі чорнага труфеля, мацэраванага ў алеі, і шампіньёнаў і труфеляў што баскскі шэф-повар рыхтуе з той жа дэлікатнасцю, з якой ён маніпулюе вадкім азотам у атэлье Etxanobe.
Хаця мы хацелі б застацца ўвесь дзень балбатаць пра гэта грыб і яго гастранамічныя магчымасці (у La Despensa яны выкарыстоўваюць яго ў такіх стравах, як адабланка з труфелямі са спаржай і крэветкамі або яйкі-пашот з соусам з фуа і труфеляў), мы павінны аднавіць нашу паездку на ферму і адправіцца ў дарогу (і гэты Мікель больш, чым прайсці кіламетры і кіламетры праз горы).
Лустачкі труфеляў, марынаваныя ў алеі, на лустачцы хлеба.
EVOO З НАВАРЫ
Прыемна чуць, як Марыё Гамара Альфара, саўладальнік алейнага завода Cascante La Casa del Aceite, сціпла гаворыць пра тое, калі ён выйграў - разам з Карласам і Раберта Грасія Сагасці і супраць грэчаскіх, італьянскіх і французскіх каманд, сярод іншых нацыянальнасцей - I Міжнародны чэмпіянат дэгустатараў аліўкавага алею Extra Virgin.
Не хваліцца тым, як яны прайшлі кожны тэст гэтага мерапрыемства, якое адбылося ў кастрычніку мінулага года ў Пр'ега-дэ-Кордова, просты бізнесмен спрабуе сказаць нам, што як жа весела ім было смакаваць такія разнастайныя і своеасаблівыя алеі як арауко з Аргентыны, місія з Паўднёвай Афрыкі або эмпельтра з Навары.
Наадварот, тое, што ён мяркуе, і гэта правільна надзвычайная якасць аліўкавага алею першага адціску і арганічнага аліўкавага алею і бездакорны і ультра-тэхналагічны працэс вырабу гэтага вадкага золата так цесна звязаны з гісторыяй Ribera de Navarra.
Няма дэталяў, якімі б дробнымі яны ні былі, якія б не ўцяклі ад Марыё, які адказвае за столькі ўсяго прывіваць фермерам раёна правільны спосаб збору алівак (ніколі не з зямлі, каб не ствараць дэфектаў у канчатковым прадукце), а таксама паказвае нам розныя тыпы алеяў, якія ён вырабляе (empeltre, arbequina, arróniz і picual).
Падчас дэгустацыі, якая больш падобная на абед з сябрамі (з гароднінай з саду Навары ўключаны) У афіцыйным тэсце з акулярамі з блакітнага шкла Марыё таксама паказвае кантэйнер EVOO з персаналізаваным дызайнам, які ён стварыў выключна для La Despensa de Etxanobe.
Аліўкавыя дрэвы ля ўваходу ў алейны завод Cascante La Casa del Aceite.
** БАСКСКАЯ АБО ЭЎСКАЛЬСКАЯ СВІННЯ ТХЕРРЫЯ **
У выніку культу паходжання, які практыкуецца Despensa de Etxanobe, Мікель вядзе нас да сустрэчы з некаторымі з самых унікальных суседзяў: Баскскія свінні або Euskal Txerria з фермы Maskarada, сямейны бізнес, які пачаў свой шлях у пачатку стагоддзя толькі з дзвюх копій і сёння налічвае больш за сотню самак, з дапамогай якіх можна працягваць пародзе, якая збіралася знікнуць у 80-я.
Цэніцца за высокае ўтрыманне тлушчу (як падскурнага, так і нутрацягліцавага), гэта мясцовая вясковая свіння з заходніх Пірэнеяў і поўначы Навары і Гіпускоа –таксама званы pío negro– вырошчвае Хасэ Ігнасіа Джарэгі да трохмесячнага ўзросту ў Базтане, а потым на вольным выгулу сярод ляшчыны, каштанаў, дубоў і букаў у Аруіц.
Баскская свіння таксама вядомая як euskal txerri або pio negro.
З фабрыкі Maskarada, размешчанай у Лекунберри (Навара), Зацукраваныя рабрынкі euskaltxerri, якія Фернанда Каналес і Мікель Поблацыён падаюць у Ла Дэспенса, паходзяць з і іншыя прадукты апрацоўкі, такія як шчокі ў чырвоным віне, свіныя рысакі ў соусе, паштэт з кампаніі і паштэт з труфелямі. Яны таксама прадаюць (заўсёды без пасрэднікаў) свежыя прадукты, такія як здабыча, сакрэт, пяро або філе і каўбасы (вяндліна, лапатка, карэйка, салямі...).
У гэтым жа будынку знаходзіцца крама дэлікатэсаў (звярніце ўвагу на ўпакоўку з пяццю відамі чоризо і сасісак: хрустальная чоризо, лясная каўбаса, марская каўбаса, цытрусавыя каўбаса і эспелета чоризо) і рэстаран, у якім пакаштаваць чорнае піё на шпацыр.
Хасэ Ігнасіа сам адказвае за фарміраванне бекону Беларра з труфелямі, сківіц з крыштальным перцам, скуры з лаймам або смажанага парася, сярод многіх іншых страў з двух дэгустацыйных меню (Сулеціна: 37 еўра і Маскарада: 30 еўра) .
У сучаснай сталовай дамінуе сямейная фрэска "Маскарада Суленціна" мастака Санчэса Каюэлы Гутсі пра персанажаў тыповай карнавальнай вечарыны ў правінцыі Зубероа, якая служыць натхненнем і чырвонай ніткай кампанія, мэтай якой з'яўляецца аднаўленне тыпу свіней, якія характарызуюцца вялікімі памерамі (больш за 140 кг), яго віслыя вушы і чорная пярэстая поўсць з вялікімі плямамі на галаве і задніх канечнасцях.
Сталовая ў рэстаране "Маскарада".
ІНШЫЯ ПРАДУКЦЫІ
Прыйшоў час развітвацца, і, хоць мы хацелі б правесці больш часу з Фернанда, баскскі шэф-кухар (які не можа сядзець на месцы на дошцы для серфінгу або паміж плітамі) павінен новы праект: кіраванне кухняй Jatetxea Restaurante San Mames, дзе ён стварыў прадуктовае і смакавае меню (анчоўсы, хек, маленькія кальмары...) і дзе ён выкладае вясёлыя і адукацыйныя кулінарныя шоу, прысвечаныя важнасці прадукту Km0.
Мікель, са свайго боку, кажа нам, што да хуткай сустрэчы, але не раней, чым запрашае нас вярнуцца ў Ла Дэспенса, каб пазнаёміцца з іншыя яго «зорныя» вытворцы, тыя, без якіх можна было б атрымаць кулінарныя адметнасці, якімі яны могуць пахваліцца ў сваіх рэстаранах. Ці добра гучыць "падпольнае мяса" Цогіцу? Што ж, вернемся абавязкова.
Адбіўная з тунца ў La Despensa de Etxanobe.
Адрас: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Глядзіце карту
тэлефон: 944 42 10 71
Расклад: З панядзелка па суботу з 13:00 да 15:30 і з 19:45 да 22:30. Нядзеля выхадны.
Паўцана: Меню: ад €62.