Анчоўсы, марскі дэлікатэс
Некаторыя кампаніі вылучаюцца ў гэтым працэсе рамеснай вытворчасці, напрыклад Don Bocarte, якая выбірае лепшыя анчоўсы і расфасаваны як у аліўкавы алей першага адціску, так і ў рафінаваны , у асартыменце прадуктаў, які ўключае абмежаваныя серыі для высокай кухні і банкі з нізкім утрыманнем солі.
Сярод яго захаванняў мы таксама знаходзім Паламуд кантабрыйскі (свежыя, незамарожаныя асобнікі, сярэдняга-вялікага памеру і толькі што прыгатаваныя), альбо ў аліўкавым алеі, альбо на грылі з воцатам; блакітны тунец альмадраба захоплены ў Барбаце; каралеўскі чырвоны краб натуральна захаваліся; варанага васьмінога у яго соку; марынаваных анчоўсаў па ўласным рэцэпце ў воцаце і рэзкім аліўкавым алеі першага адціску; і каракаціца з серыі высокай кухні, вылаўленая ў Біскайскім заліве і прыгатаваная класічным спосабам з лукам у чарнілах.
Калі мы падарожнічаем углыб краіны, мы знаходзім яшчэ адну выдатную кантабрыйскую класіку: у sobaos pasiegos , якія маюць ахоўнае геаграфічнае ўказанне ў рэгіёне Пас. Гэтая пухнатая салодкая прысмака, зробленая рамеснікам у адпаведнасці з традыцыямі продкаў, аддае перавагу водару сапраўднага сметанковага масла, дасягаючы збалансаванага, мяккага і сакавітага выніку. вось як ён гэта робіць тэпцік , майстэрня ў Ла-Вега-дэ-Па, якая выбірае лепшае сметанковае масла, атрыманае з малака кантабрыйскіх кароў, каб разам з цукрам, яйкамі і пшанічнай мукой прыгатаваць яго смачны Pasiego sobaos без выкарыстання фарбавальнікаў і кансервантаў пры яго падрыхтоўцы.
Сабаос Пасьегас
АНЧОВУСЫ САНТОНЯ
Хамса (Engraulis encrasicholus) - невялікая рыбка са сціснутым целам, чорна-сіняй спіной і серабрыстым брушкам, якая жыве зграямі, якія рухаюцца з вялікай хуткасцю. З-за колькасці тлушчу, які змяшчаецца ў яго мясе, ён класіфікуецца як сіняй рыбы, а лепшы час для яе ўжывання - з красавіка па ліпень. Яго ловяць саматужнымі метадамі. Зробленыя ў Сантоньі з'яўляюцца самымі прэстыжнымі з салёных з-за моцнага водару, прыемнай тэкстуры і ружовай мякаці.
Традыцыйная сістэма вытрымкі ў Кантабрыйскім моры - бочка . Як толькі яны прыбываюць у порт, іх абезгалоўліваюць і абмазваюць соллю. Зачыненыя і без выдалення хрыбетніка яны размешчаны ў бочках, утвараючы канцэнтрычныя пласты рыб аднолькавага памеру. Гэта тое, што вядома як памёты ’, чым менш анчоўсаў у памёце, тым яны большыя і, такім чынам, тым больш эфектныя яны будуць, калі справа даходзіць да пакрыццём (што не азначае, што няма меншых, аднолькава выдатных і смачных).
Лепшае: з Сантоньі
Калі бочка напоўнена, яе накрываюць вечкам і зверху кладзецца гіра, каб пад ціскам яна вызваліла ўсю вадкасць і належным чынам абязводжвалася дзякуючы ўздзеянню солі. Пасля паспявання (ад 6 да 12 месяцаў), іх мыюць ад солі, абразаюць хвасты, здымаюць скуру і ўручную «труць» так што яны вельмі чыстыя і без костак, перш чым пакласці карэйкі ў банкі, у якія дадаецца алей.
_* Апублікавана ў гастранамічным даведніку Condé Nas Traveler за 2015 г., цяпер яна прадаецца ў лічбавым фармаце ў Zinio і Apple. _ Вы таксама можаце загрузіць прыкладанне для Android і ў App Store цалкам бясплатна і пачаць паглыбляцца ў гастракарту Іспаніі.
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Гастрамаршрут у Кантабрыі: даліны, сыры і прысмакі
- Кантабрыя, план C: альтэрнатыўная праграма экскурсіі па Tierruca
- 10 лепшых гарадоў у Кантабрыі: перадазіроўка зеляніны, вады і камянёў - Канчатковае прыкладанне для гурманаў: мы запусцілі прыкладанне Гастранамічны гід 2015
- Усе артыкулы Arantxa Neyra