Агародніннае рагу з яйкам і спаржай
Мы не планавалі наведваць малюсенькую сярэднявечную вёсачку ujué , але вось мы, мой партнёр і я, блукаем па лабірынце брукаваных вуліц. Група пенсіянераў знікла крыху менш за гадзіну таму ў дыме аўтобуса. Цяпер вы можаце выкрэсліць адну з цікавых кропак са спісу: рымскі сабор з адзінаццатым стагоддзем Дзевы Марыі . Складваецца ўражанне, што Ujué толькі для нас. Цішыню парушаюць толькі грымотныя пікіруючыя бомбы ястраба ў прэрыі, якія я бачу ўнізе. Ухуэ, умацаваны горад, падвешаны высока на мысе, уяўляе сабой спалучэнне нахіленых дахаў і разбураных фасадаў, якія, здаецца, не падпарадкоўваюцца правілам перспектывы, штосьці падобна на 3D-версію карціны Дэ Кірыка. Вакол нас пагоркі, абсаджаныя міндальнымі дрэвамі. Але дзе ўсе? Нітка дыму, якая ідзе з коміна, кажа нам, што там нехта жыве, але ніхто не з'яўляецца. Цікава, ці так адчуваў сябе Сан-Джыміньяна ў 60-я гады да прыходу турызму.
Карпаччо з цукіні з аліўкавым алеем, рэдукцыяй воцату, салёным сырам і рэдзькай на вяршыні Ratchet.
Аматары афрыканскага сафары шукаюць вялікую пяцёрку, а я, які знаходжуся ў Навары, шукаю сваю вялікую пяцёрку (насамрэч шэсць): перац Пікіла, сэрца салаты, баравой маткі, чартапалох, бабы і артышокі . Некаторыя наведвальнікі прыязджаюць сюды дзеля Санфермінаў у Памплоне або каб прайсці шляхамі паломнікаў з Францыі ў Сант'яга-дэ-Кампастэла.
Але ёсць яшчэ адна прычына, якая прыводзіць мяне ў Навару: адкрыйце для сябе Іспанію, якую шмат разоў шукалі. Сустракаецца рэдка. Барселона, дзе я жыў у свае дваццаць, сёння падобная на вялікі тусовачны горад. Нягледзячы на тое, што ў Мадрыдзе шмат людзей і начнога жыцця, тут шмат людзей. Але ў гэтай паездцы ў Іспанію я хацеў знайсці іншае, свежае месца, дзе людзі і сёння жывуць з пэўным спакоем.
Тушаныя артышокі з рэдкім яйкам і салатнымі сэрцайкамі з анчоўсамі ў бары José Luis
Іспанія заўсёды была вядомая вяндлінай, сырам і кракетамі. Але Navarra, як сказаў мне іспанскі сябар, прызнаны свежасцю і якасцю прадукту. Шырокае і звілістае Эбра (больш за 950 км, гэта самая доўгая рака Іспаніі), на сваіх гістарычных берагах, з'яўляецца ідэальным месцам для вырошчвання з часоў рымлян, і чыя садавіна і гародніна настолькі каштоўныя, што некаторыя з мясцовых гатункаў Яны маюць свой уласны D.O. Кіслы і вэнджаны перац пікільё родам з Талосы ; у Тудэле растуць найпяшчотнейшыя салаты, артышокі і чартапалох; а почас і пяшчотны баравой маткі квітнеюць у Ла-Рыбера. Кожную вясну ў Тудэле праводзяцца Узвіжанскія дні і Свята гародніны , дзе мясцовыя фермеры выстаўляюць і прадаюць сваю каштоўную прадукцыю. Тут можна праехаць па палях перцу і фасолі, каб убачыць шчыльна сабраныя бутоны, акружаныя патрэсканай зямлёй. Або даведайцеся, як гэты прадукт быў ператвораны кухарамі ў адной з самых сучасных кухняў Іспаніі, багатых гароднінай. Усё ў адной гадзіне ад анклава, дзе жывуць лепшыя і самыя сучасныя кухары: Сан-Себасцьян. Да гэтага мы дадаем, Гатычныя саборы і рымскія цэрквы ў кожным мястэчку , многія з іх набіты турыстамі.
Наш першы прыпынак быў Памплона , зялёны і плацежаздольны універсітэцкі горад з амаль 200 000 жыхароў. Пасля перапынку ў адным з любімых месцаў в Хэмінгуэй , гістарычнае **Café Iruña** на галоўнай плошчы, мы накіраваліся ў **La Nuez**, калі думалі, што час абеду ў Іспаніі (14:00). Па прыбыцці мы апынуліся адны ў сталовай. Але гэтая сітуацыя дазволіла нам вывучыць меню і, як толькі месца напоўнілася мясцовымі жыхарамі, якія жадалі пагутарыць, мы атрымлівалі асалоду ад артышокаў на грылі, белай спаржы ў соусе Шантильи і салаты Нісуаз з дэканструяваным тунцом . Усё запіваецца сухім Rueda Verdejo.
Сярэднявечныя будынкі звісаюць са сцяны ў габрэйскім квартале Таразона, што ў суседняй Сарагосе.
Заснаваная рымскім палкаводцам Пампеем у 75 г. да н.э., Памплона (па-баскску Ірунья, баскскі ўплыў адчувальны ў яе кухні і мове) сёння з'яўляецца яркім еўрапейскім горадам. У Гаршчок , слаба асветленая карчма, відаць, як ядуць дагледжаныя дамы тхангурро , далікатны крабавы гратэн, або групы бізнесменаў з аднаго з буйных мясцовых аўтамабільных прадпрыемстваў, якія заключаюць здзелкі па Наварскія памідоры з кансерваваным тунцом, затым бычыны хвост на грылі і бутэлькі гарначы . Тут, як і ў іншых месцах, мы былі адзінымі замежнікамі.
Калі Памплона - самы вялікі і ажыўлены горад у правінцыі, Тудэла (адна гадзіна на поўдзень) - гэта а з самых рухомых . Акружаны вялізнымі палямі перцу, артышокаў і фасолі і размешчаны на спадзістай выгіне ракі Эбра, гэты горад з насельніцтвам у 35 000 чалавек з'яўляецца спалучэннем яўрэйскай, мусульманскай і хрысціянскай гісторыі. Кожны пласт быў пабудаваны на ўспамінах сваіх папярэднікаў; каласальны сабор 12 стагоддзя быў пабудаваны на тым жа месцы, што і 900-гадовая мячэць, а пазней сінагога . Судная брама, арачны дзвярны праём васьмі стагоддзяў, які ілюструе Страшны суд, найбольш вядомы сваімі сцэнамі д'ябальскіх катаванняў: жудасныя выявы дэманаў, якія забіваюць і ліюць падпалены алей у горла заступнікаў, пажынаючы плады іх грахоў.
Лепшы выбар гародніны з Навары.
Менавіта ў Тудэле мы адкрылі цудоўную і доўгачаканую гастранамічную сцэну. Рэстаран Храпавік ён знаходзіцца на несамавітай вуліцы паміж старой і самай сучаснай часткамі горада. Звонку мы знаходзім мускулістага барадатага мужчыну, мокрага ад поту, які разгружае скрынкі з прадуктам. Ён прадстаўляецца як Сант'яга Кордон, уладальнік шэф-повар з пэўнай аўрай евангеліста наварскай гародніны. Наша шырокае меню ўключае шэраг элегантна прыгатаваных гародніны: Карпаччо з цукіні з салёным сырам, аліўкавым алеем, херасным воцатам і рэдзькай ; рэліквія памідораў з яйкамі мімозы; невялікі гліняны гаршчок з далікатным храбусценнем, які, разбіўшыся, адкрывае далікатныя сцеблы баравой маткі ў мяккім крэме. Затым ідуць печаная цыбуля, рагу з белай фасолі ў булёне з вяндліны; трохі светла-зялёных перцаў на грылі; цэлы памідор, фаршаваны яшчэ печаным перцам і, нарэшце, пластовае цеста з шынкоў і баклажанаў з сырым жаўтком зверху. Застолле - гэта нешта накшталт вялікага задавальнення, не столькі з-за колькасці страў, колькі з-за складанасці і вытанчанасці падачы. Пасля абеду мы пагаварылі з Кардонам і яго жонкай Аленай Перэс пра іх крыніцу натхнення : традыцыйны агарод, так распаўсюджаны сярод сем'яў Тудэла.
Размешчаны на агаленні ракі Эбра, на адным канцы горада, сад захаваўся на працягу некалькіх пакаленняў сям'і Кордон і забяспечвае сыравіну для рэстарана. Кардон з гонарам знаёміць нас са сваім бацькам Манола, які вырывае пустазелле. Радуемся новым ураджаям, севазварот і гнёзды арганічных гародніны. «Я стараюся ўлавіць сутнасць гародніны з зямлі і не сапсаваць яе, перш чым яна трапіць на стол», — кажа ён. У той час як для нас Cordón выкарыстоўвае метады, якія мы можам назваць биодинамические або арганічныя , для яго гэта проста сямейныя традыцыі. Ён непакоіцца, што новыя пакаленні пакідаюць сельскую мясцовасць у буйных гарадах, але прызнае, што цяперашні эканамічны крызіс некалькі паслабіў міграцыйны паток у пошуках працы.
Супер інавацыйны гатэль Aire de Bardenas
Развітаўшыся, едзем у наш гатэль, на ўскраіне Тудэлы. На другім беразе Эбра ландшафты становяцца больш плоскімі і засушлівымі. Тут, на слаба размечанай другараднай дарозе, ст Гатэль Aire de Bardenas ён нечакана падымаецца з суровай і пыльнай зямлі Бардэнас-Рэалес (адной з найбуйнейшых пустыняў на кантыненце), нібы мадэрнісцкі міраж. Невялікая група некаторых У 12 кантэйнерах размешчаны асноўныя памяшканні і будынкі. Гатэль размешчаны паміж сельгасугоддзямі і грунтавай дарогай, якая заканчваецца ў пустыні. Гэта ўнікальная перспектыва Наталля Перэс Уэрта і яе архітэктары , Эміліяна Лопес і Моніка Рывера, пара, якая ніколі раней не займалася праектам гатэля.
Сталовая Айрэ дэ Бардэнаса
Калі Тудэла знаходзіцца па-за турыстычным маршрутам, Бардэнас Рэалес, прыродны парк, які ахоўваецца ЮНЕСКА, нагадвае нам паверхню Марса . «Гэта не для ўсіх», — кажа Перэс Уэрта, якая марыла мець гатэль, натхнёны месцамі, якія яна бачыла толькі на фотаздымках мадэрнісцкіх анклаваў, такіх як Палм-Спрынгс або Марфа. І, па сутнасці, калі вы прыжмурыцеся, вы можаце зірнуць на пустыню Санора: чыстыя лініі барыкад, якія атачаюць басейн, арганічны сад, пасаджаныя вішні, інжыр і айву, абсаджаны гіганцкімі белымі ветракамі, якія круцяцца, як на Дзікім Захадзе. Навара лідзіруе ў Еўропе па ветраэнергетыцы, і вятры тут могуць быць настолькі ж жорсткімі, наколькі і унікальнымі , і размываюць белую зямлю і выразаюць дзіўныя ўтварэнні на камянях парку. пералічаны як Біясферны запаведнік 2000г , уяўляе сабой дзіўны пейзаж, невялікае здзіўленне, што іншыя еўрапейцы (асабліва французскія і галандскія веласіпедысты) пачынаюць наведваць, каб добра правесці час у спякоце і на сонцы.
Некаторыя цыбулі, глазураваныя воцатам у Pichorradicas
На наступны дзень мы перасеклі Бардэнас-Рэалес у пяцігадзінным туры. Падчас нашай паездкі назад у Тудэлу мы знайшлі жоўтыя рысавыя палі, мы наведваем старажытныя манастыры, дзе манахі прадаюць ромавыя пірожныя і лікёры , мы кружым пустыя гарады, толькі «забруджаныя» пышнымі пахавальнымі працэсіямі, і спыняемся ў гаі з таполямі, які больш зручны для Instagram. З кожным з гэтых эфемерных адбіткаў становіцца відавочнай неаднастайнасць эклектычных і прыгожых ландшафтаў гэтай прыгожай правінцыі. У параўнанні з мусульманскай дасканаласцю Альгамбры або цудоўнай міжземнаморскай аўрай каталонскага горада Кадакес, Навара больш няўлоўная, яе чары больш абстрактныя, менш відавочныя. На імгненне я крыху занепакоіўся за Перэса Уэрту і яго элегантнага белага гатэльнага слана, хоць і ўражлівага. Я хацеў сказаць яму, што я разумею, што ён хацеў данесці. Я жадаю Кардону ўдачы ў яго рэстаране і няхай яго біядынамічныя намаганні акупяцца ў недалёкай будучыні. Я адчуў, што хачу, каб час спыніўся, увекавечаны ў гарадах на вяршынях пагоркаў (Ужуэ і Сан-Марцін-дэ-Унс). Такім жа чынам я спадзяваўся, што гэтыя цудоўныя анклавы не трапяць у пастку драпежнага турызму, як толькі эканоміка палепшыцца.
Шэф-кухар Фермін Рэта ў Піхаррадыкасе.
Перш чым працягнуць нашу паездку ў Мадрыд, мы прыпаркавалі машыну на ўзбочыне дарогі і назіралі, як на сотні метраў над узроўнем мора некалькі шатландскіх пастухоў гаўкалі на статак авечак, калі яны пасвіліся. Гэта адзіны гук, калі не лічыць ветру, які дзьме праз дубы. Машын не відаць, таму мы сядзім на зялёным плячы з нашай іберыйскай вяндлінай, сырам Ронкаль, перцам Пікіла і салодкім міндалем. Паветра струменіць водар орегано ў сумесі з чаборам. Залатыя сцены Уджуэ і яго фруктовыя сады ззаду. Сонца заходзіць за фіялетавыя Пірэнеі. І як толькі святло знікае, я хутка загадваю жаданне: у наступны раз, калі я наведаю Навару, я спадзяюся, што змагу яго распазнаць.
* Гэтая справаздача апублікавана ў выпуску часопіса Condé Nast Traveler за верасень 87 г. і даступная ў лічбавай версіі, якой можна карыстацца на прыладзе, якой вы хочаце карыстацца.
_ Вас таксама можа зацікавіць_*
- Як зрабіць ідэальны кошык для пакупак у Навары _ -_ Навара для гурманаў. Спаржа, артышокі і аліўкавы алей - 10 лепшых гарадоў Навары
- Для гурманаў Навары: сем рэстаранаў, якія апраўдваюць адпачынак
- Зугаррамурдзі: ведзьмаў няма, але дае юю
- Sanfermines для пачаткоўцаў
- 61 рэч, якую вы зразумееце, толькі калі вы з Памплоны
Авечкі могуць пасвіцца на палях брокалі.