Quesos Oliva захоўвае традыцыйнае майстэрства сваёй прадукцыі.
Выгібы і цясніны. Даліны і скальныя масівы. Пабеленыя вёскі і стромкія брукаваныя вуліцы. Нізкія тэмпературы і сырыя зімы. піхта іспанская Шмат дажджу. Многія іберыйскія прадукты. І шмат сыру. Сьера-дэ-Кадыс з'яўляецца эмблемай буйной рагатай жывёлы і сырных каранёў правінцыі і канцэнтруе 70% саматужных малочных заводаў, па дадзеных Асацыяцыі вытворцаў сыру Сьера-дэ-Кадыс (QUESICA).
Гэта горнае асяроддзе пражывання, якое на большай частцы сваёй даўжыні супадае з прыродным паркам Сьера-дэ-Грасалема, Ён мае аптымальныя агракліматычныя перавагі для авечак Grazalemeña Merino і коз Payoya. Абедзве мясцовыя пароды, якія знаходзяцца пад пагрозай знікнення, з'яўляюцца ключавымі для вытворчасці сыроў, якія сталі культурнай і гастранамічнай спадчынай раёна.
«Якія ўплывы пашы. Водар зыходзіць ад таго, што ядуць авечкі і козы», - кажа Ізабэль Пачэка з Hermanos Mangana Macías. З 2011 года гэты сямейны бізнес з'яўляецца эталонам сыру ў муніцыпалітэце Бенаоказ. Дзякуючы вуснай інфармацыі і пары «добрых распаўсюднікаў» яны дасягнулі поспехаў у гады пасля крызісу. «Мы фермеры і самі вырабляем прадукцыю. Гэта надае ўпэўненасці і бяспекі».
У Hermanos Mangana Macías яны працуюць з сырым малаком, як і ў Quesos Oliva. «Пры пастэрызацыі ўсё добрае ў малацэ губляецца», запэўнівае яго прамоўтэр, Чара Аліва, у сваёй установе ў Вільялуэнга-дэль-Расарыё.
Экалагічная вытворчасць Quesos Oliva налічвае больш за 40 гадоў.
«Гэта наша малако. Мы зрабілі гэты сыр у полі да таго, як прыбылі ўсе патрабаванні аховы здароўя. Тут усё робіцца ўручную, і адзіная электрычная рэч - гэта вакуумная ўпаковачная машына», - кажа Чаро, паказваючы на плейта, куахера, энтрэміхо або гачэра. Інструменты для рукадзелля які цяпер зноў захоплівае цікавасць спажыўца.
«Сыравіна мае асноватворнае значэнне, і наяўнасць уласнай буйной рагатай жывёлы спрыяе атрыманню якаснага сыру», - адзначае Хасэ Луіс Хольгада з Quesos Pajarete. Хасэ Луіс мае на сваёй ферме La Lapa с 1300 галоў авечак і 600 коз пароды для атрымання свежага і нядаўна надоенага малака які пастэрызуецца на фабрыцы, якая знаходзіцца на ўскраіне горада Віламарцін.
Убрыке, Грасалема, Алькала-дэ-лос-Газулес, Аркас-дэ-ла-Фронтэра і Прада-дэль-Рэй - некаторыя з гарачых кропак сыраробства ў рэгіёне, дзе Villaluenga del Rosario, абавязковы прыпынак для аматараў сыру. З менш чым 500 жыхарамі, гэты муніцыпалітэт з'яўляецца домам для шасці сыраробных заводаў, у тым ліку La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario і La Velada. Ёсць нават Музей сыру, які зараз і з-за пандэміі прымае наведванне толькі па папярэднім запісе.
Працэс аддзялення тварагу.
Адным з піянераў-сыраробаў з'яўляецца Чаро. Ён быў "ля падножжа каньёна" на працягу 42 гадоў і працягвае адпраўляць, хоць яго дачка, Дэлія Олмас, цяпер адказвае за бізнес. Quesos Oliva вырабляе невялікую вытворчасць і не мае дыстрыб'ютараў. Усе продажу праходзяць непасрэдна на вуліцы Бальмес, дом 1. Мануэль Манрэаль узначальвае атрад матацыклістаў, які прыбывае з севільскіх гарадоў Лебрыха і галавы Сан-Хуана . «Я прыходжу кожны раз, калі скончылася. Гэта вельмі добра. Давай паглядзім, ці зможаш ты захапіць, як гэта там на смак (паказвае на нататнік)», — кідае ён мне выклік.
Прасоўванне турызму, звязанае з сырам, стварае эканамічную структуру для захавання сельскай спадчыны і стварае сотні прамых і ўскосных працоўных месцаў. "Сыр прывязвае людзей да зямлі", - тлумачыць Хасэ Луіс. «Шмат людзей прыходзіць. Сыр з'яўляецца асновай мясцовай эканомікі і залежыць ад турызму, рэстаранаў і крам», - тлумачыць Ана Руано, супрацоўніца Payoyo. Кампанія Villaluenguense мае краму на тэрыторыі сваёй фабрыкі.
Карлас Рыас і Андрэс Пінья прасоўвалі Payoyo з ідэяй «паставіць у каштоўнасць прадукт, які быў замацаваны ў сферы звыклага», па памятнай кнізе 20-годдзя прадпрыемства. З больш чым 30 гатункаў сыру, "той, які выходзіць больш за ўсё, - гэта змешаны паўвялены сыр", - кажа Ана, якая працуе за прылаўкам больш за 11 гадоў.
Прадукцыя кампаніі Payoyo.
ГАСТРАНАМІЧНАЯ ДАВЕДКА
Payoyo, галоўны герой прызоў і кірмашоў, вядзе a рух, які пазіцыянаваў сыры з Сьера-дэ-Кадыс на рынку гурманаў. Развіццё традыцыйных рэцэптаў спрыяла з'яўленню іншых распрацовак і тэкстур, а палітра густаў была пашырана. Магчымасці вар'іруюцца ад казінага сыру, авечага сыру і іх сумесі Іх можна нашмараваць сметанковым алеем, размарынам, папрыка, духмянымі спецыямі...
Ёсць сыры з карчмоў і бараў, але якія паспелі прабрацца ў высокую кухню. Прысутнасць Payoyo ў такіх рэстаранах, як Tickets Bar і Bibo, з'яўляецца прыкладам яго патэнцыялу.
У краме Mangana Macías Brothers фота шэф-повара Хасэ Андрэса з адным з яго сыроў - яшчэ адна матывацыя. Гэта сыраварня Benaocaceña дасягнула залаты медаль на міжнародным конкурсе World Cheese Awards у 2018 годзе за вялены авечы сыр з мэрыносаў з Grazalem. «І мы больш не з'яўляемся, таму што пасля золата засталося толькі апусціцца ў катэгорыю», — усміхаецца Ізабэль, якую таксама не надта хвалюе прызнанне. "Маё самае вялікае задавальненне - сустрэць снежань з пустымі палатамі".
Вытворчы працэс на фабрыцы Payoyo.
Узнагароды цяпер звыклыя для гэтых мясцовых вытворцаў. У апошнім выпуску GourmetQuesos, чэмпіянату лепшых сыроў Іспаніі, распрацоўкі La Pastora de Grazalema прысутнічалі сярод фіналістаў разам з творамі Quesos Pajarete або El Bosqueño, які дэманстраваў авечы сыр, вытрыманы ў алеі і роме.
Гэтай кампаніі, размешчанай у горадзе Эль-Боске, у 2017 годзе ўдалося зрабіць свой сыр з авечага малака grazalemeña «трэцім найлепшым сырам у свеце». «Гэта самы прадаваны», — кажа супрацоўніца Патрысія Піно. Назва паходзіць ад абгорткі з пшанічных вотруб'я, якая пакрывае сыр. «Гэта вельмі стары рэцэпт. Алей быў натуральным кансервантам, а вотруб'е выкарыстоўвалі, каб яны не сцякалі падчас транспарціроўкі», - тлумачыць Патрысія.
El Bosqueño - гэта спалучэнне традыцый і інавацый і мноства папулярных рэцэптаў, якія змаглі адаптаваць да сучаснага густу. Браты Рамон і Мігель Гаго з'яўляюцца рухаючымі сіламі адной з спасылак на сыр Сьера-дэ-Грасалема і прадпрымальніцкая сіла горада: «Многія людзі залежаць ад сыру: ад тых, хто працуе на заводзе, да фермераў, гаспадароў гасцініц і гандляроў», — прызнаецца Патрысія.
Акрамя таго, El Bosqueño мае ў сваіх аб'ектах невялікі цэнтр інтэрпрэтацыі сыру для наведвальнікаў, каб даведацца пра розныя аспекты іх культуры, яго важнасці ў харчаванні чалавека, яго распрацоўкі і падтрымання шматвяковай традыцыі, якая стала ладам жыцця.
El Bosqueño - адна з сырных спасылак Сьера-дэ-Грасалема.
PAYOYO МЕС
Кампанія Payoyo атрымала сваю назву ад мянушкі, пад якой былі вядомыя жыхары Villaluenga del Rosario. А) Так, Payoyo не з'яўляецца назвай гатунку сыру і не вырабляецца з малака пэўнай пароды . Гэта запатэнтаваны і юрыдычна прызнаны таварны знак з 1996 года. Наступная каталагізацыя мясцовай пароды коз пайоя таксама не дапамагае спажыўцам зразумець розніцу. і ў многіх выпадках сыр з Сьера-дэ-Кадыс прадаецца як payoyo. Ад Payoyo яны выказваюць, што "ёсць спроба, эканамічны інтарэс, даць спажыўцу зразумець, што ўсе сыры, вырабленыя з казінага малака Payoya, з'яўляюцца Payoyo".
Каб развязаць бардак, які шкодзіць як самой кампаніі, так і іншым мясцовым вытворцам, з 2015 года ўсе прадукты, атрыманыя з коз пайя, павінны мець афіцыйную пячатку 100% аўтахтоннай пароды, правіла, якое таксама рэгулюе прадукцыю мериносовых авечак з Grazalemeña. Хасэ Луіс Хольгада прызнае, што Payoyo зрабіў бачнасць мясцовых прадуктаў і «адкрыў шлях», але ён адзначае, што наступным крокам з'яўляецца атрыманне ахоўнага пазначэння паходжання (DOP).
Гэтак жа і пайойскія козы.