Нігірыс на мове кабукі
«Вось» — Касарэс. Шырока кажучы: Марбелья. Ва ўсіх падрабязнасцях: Фінка Картэзін . У прыватнасці, адзін з васьмі-дзесяці сталоў у рэстаране Кабукі Raw : новы і доўгачаканы Kabuki, які існуе ўсяго пару тыдняў яно ўжо брыкае само па сабе з-за ўсяго, што стаіць за ім.
Але гаворка не ідзе пра ланцуг. З копій. Пра братоў-блізнят. Таму што тут тыя, хто ўжо спрабаваў гамбургер або нігуірыс з перапёлчыны яек або сашымі з барабулькі ў Wellington, ніколі не паспрабуюць іх зноў. Ці калі. Але яны могуць выбраць і іншыя рэчы. Выпраўляем: выбіраць - не тое слова, таму што у гэтым новым Кабукі ніхто не выбірае. Яно проста сядзіць. І гэта засталося зрабіць.
Тут засталося зрабіць адно
Ёсць нервы. Мы скануем гарызонт. Без друку гейса або прымусовых налад. Як і ўсё ў Finca Cortesin, афармленне простае і элегантнае; Тонкі, з партугальскай пліткай і антыкварнымі габеленамі і толькі некалькімі сталамі (толькі 30 чалавек могуць абедаць кожную ноч) з адкрытай кухняй. Нарэшце тое, што ставіць нас у сітуацыю: кіраўнік пакоя з японскімі рысамі... якая, калі гаворыць, мае аргентынскі акцэнт. Няма тэм.
У гэты момант з'яўляецца Рафаэль Караска з выглядам серфера і яго прозвішчам усё, акрамя эксперта па японскай кухні, і прадстаўляе, што будзе меню: японскі тэатр у некалькі актаў, дзе пераважае шоу: сюрпрыз . Нездарма ён быў дырэктарам па даследаваннях і распрацоўках Kabuki Group (гэта нічога) і галоўным поварам Kabuki Abama на Тэнэрыфэ. Яго вопыт выхавання буйных гульцоў, такіх як Берсатэгі або Арзак, паслужыў яму добрую службу, і пасля Сэйдзі Ямамота, японскі шэф-кухар з трыма зоркамі Мішлен.
Рафаэль Караска, шэф-повар Kabuki Raw
Затым пачынаецца дзеянне: першы «камінг-аўт», у якім у нейкі момант стол выглядае як вітрына ювелірнай крамы: яркія вустрыцы, малюскі, якія смажацца на японскіх вуглях што сваёй сілай прымушае яго рыхтавацца раней і каб сок не губляўся, і бутэрброд з кальмарамі ў японскім стылі і маленькія калканы, якія храбусцяць, як забытая белая прыкормка і што можна есці, не спыняючыся, як папкорн. Кожны ўкус падобны на пацягванне мора . І гэта тое, што калі Рафаэль мае дакучлівую ідэю, калі справа даходзіць да кармлення дома, гэта свежасць прадукту, рыба, прывезеная непасрэдна з праліва, з рыбнага рынку Барбатэ або Альхесірас, або гародніна, вырашчаная ў вобласць (за выключэннем кораня васабі або лісця шысо, яны прылятаюць з Токіо кожны тыдзень, і іх практычна немагчыма знайсці ў Іспаніі).
Першы ўдар жорсткі. Як феерверк. Затым з'яўляецца наш японскі сябар, каб паказаць нам гіганцкіх крэветак, якія за некалькі хвілін ператворацца ў цудоўны сашымі і ў вельмі смачны і моцны суп. Потым прыйдзе Барабулька нігуірыс, якую ядуць у рулетах з лістом шыза, крапівой . У іх ёсць хітрасць. Спачатку вы павінны ўзяць яго абедзвюма рукамі і папляскаць, каб вылучыць усе яго водары, каб зрабіць кантраст яшчэ большым. Далей варта вячэра з пачастункам Чырвоны тунец Альмадраба з перапёлчыны яйкам і заканчваецца незвычайнай палітрай нігуіры колераў і тэкстур, якія ядуць вачыма . Пра насыпы рысу (якім Рафаэль надае надзвычайнае значэнне і якія робяць тры разы на дзень, каб яны заўсёды былі ідэальнымі): сардзіны, маслята з труфелем, маладым лукам або цяляцінай. Соя забароненая.
Банан…. Заслона зачыняецца. Але ўсё роўна у нас ёсць туз у рукаве: мы забраніравалі нумар.
Сашымі ў Kabuki Raw