Ранчеро гуакамоле: з добрым torreznos.
З таго часу прайшло шмат часу Мексіка і яе кухня яны перасталі быць чужымі Мадрыд . І ўсё ж, хаця мы ўжо можам ганарыцца тако, якія ёсць тут, закускамі і стравамі, кухня краіны ацтэкаў настолькі шырокая, што яшчэ захоўвае для нас шмат таямніц.
Мэта шэф-повара, які нарадзіўся і прайшоў навучанне ў Мехіка, Андрэа Элаіза Гарсія менавіта ў тым, каб раскрыць некаторыя з гэтых сакрэтаў Святы, новы рэстаран згрупуйце ўсе 4 стравы, братоў Хаакін і Франсіска Капель (Ôven, Steakburger) .
"Santita прапануе некалькі прапаноў у рамках канцэпцыі", - тлумачыць мексіканскі кухар. «Па-першае, гэта заснавана на кухня дыму, вугалю, тако, мяса. Дым - яшчэ адзін інгрэдыент, а не проста спосаб прыгатавання ежы».
Сырная запяканка... слінкі цякуць?
Па-другое, у Сантите адведзена спецыяльнае месца для «Марская кухня, які не так вядомы ў Іспаніі». "Мексіка - гэта краіна паміж акіянамі, і тут шмат невядомай марской кухні", - працягвае Андрэа, які прынёс традыцыйныя рэцэпты, такія як ti-kin-xic, "які паходзіць з паўвострава Юкатан", і ён даў яму ток, ён узяў яго на сваё поле.
«Ёсць таксама тако з кальмарамі, агуачыле з Тулума або тако з Расарыта, смажанай рыбы», — дадае ён.
Нарэшце, трэцяя з прапаноў, якімі Santita хоча адрозніць сябе ад іншых мексіканскіх рэстаранаў у Мадрыдзе, - гэта "традыцыйная мексіканская кухня", усяго жыцця, "ад мамы", — кажа Гарсія, які, як і з ti-kin-xic, надае яму адценне сваім асабістым натхненнем.
як? Выкарыстанне іспанскіх інгрэдыентаў. «Раз'юшаныя тако з трыбухі альбо тыя з малых кальмараў з іберыйскай вэлюмам Гэта прадукты, якія вы звычайна не знойдзеце ў Мексіцы, але мы кладзем іх у аладкі і спалучаем з чымсьці вельмі мексіканскім, напрыклад, арахісавым соусам».
Іншым прыкладам гэтага мексіканска-іспанскага зліцця з'яўляецца выкарыстанне плаўленага сыру казуэліта галісійскі сыр Arzúa Ulloa, "таму што нагадвае мексіканца".
Страўнікавыя тако.
Ён таксама прызнаецца, што паставіў некаторыя азіяцкія ўплывы, у падрыхтоўцы і некаторых інгрэдыентах, вынік года, які яна правяла, працуючы ў Ганконгу, шэф-повар мае больш чым 15-гадовы досвед працы ў такіх рэстаранах, як San Ángel Inn або Azul y Oro, і апошнія два ў Іспаніі.
«У меню ёсць традыцыйныя і пазнавальныя рэцэпты, такія як cochinita pibil або курыца tinga», Ён кажа. «Гэта рэцэпты спрадвеку, ад маці, але гэта мае рэцэпты, у іх ёсць нешта адрознае ад майго ўласнага натхнення, каб падняць гэта на больш гурманскі ўзровень, а таксама думалі аб сетцы рэстаранаў ". Таму што, як і яго старэйшыя браты Ôven і Steakburger, ідэя заключаецца ў тым, што гэтая першая Santita памножыць свае памяшканні, паўтараючы канцэпцыю, якую стварыў мексіканскі шэф-повар.
Падпісвае дызайн інтэр'еру студыя Made in Love.
У дадатак да абавязковых тако, дзе вылучаюцца тыя, чыё мяса праходзіць праз вугольчыкі, Гарсія вылучае іншыя стравы, такія як Мачэтэ Матарыфэ, зорка яго карты. «Гэта ялавічнае рабрынка вагой 700 грамаў, прызначаны для абмену, які мы робім пры нізкай тэмпературы на працягу 10 гадзін з сухім марынадам чылі, а калі ён скончаны, ставім яго ў духоўку на вугалі», - кажа ён. Падаецца да напою з аладкамі і соусамі.
Аладкі, дарэчы, не робяць на заводзе, але знайшлі пастаўшчыка, які іх робіць з кукурузай, прывезенай з Мексікі і пасля саматужнага працэсу нікстамалізацыі, з дапамогай якога мякаць варыцца і здабываецца. У іх ёсць блакітная, фіялетавая кукуруза і белая.
Скарынкі Cochinita pibil.
Таксама Яны прывозяць сушеный перац чылі з Мексікі і ў прыватнасці з Мічаакана, авакада з якім ён рыхтуе тры віды гуакамоле: традыцыйны, з піка дэ гало; costeño, з манга Pico de gallo і ранчеро, з лупінай. "Мы называем іх чычарроне, і менавіта так мы ямо гуакамоле падчас сямейных трапез".
Мясніцкае мачэтэ: зорка.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Таму што гэта «вопыт больш сапраўднай мексіканскай кухні». У сучасную мексіканскую кухню, а не толькі ад пухі да начос.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
«Гэта падарожжа ў Мексіку з пляжу Тулум», Андрэа распавядае. І гэтым тлумачыцца афармленне памяшканняў, прыдуманае студыяй Madrid in Love, з плеценымі крэсламі, натуральнымі матэрыяламі, цёплым святлом.
Суп дня: тэкіла!
Адрас: Calle de Fuencarral, 74 Глядзіце карту
тэлефон: 91 496 53 70
Расклад: З нядзелі па сераду з 13 да 00:30. Чацвер з 13 да 1. Пятніца і субота з 13 да 1:30.
Паўцана: 20 еўра