Няхай жыве сальмарэха!
Джон Луіс Сант'яга Кожную раніцу ён ідзе ў фруктовы сад, які яму належыць, у мікрараёне Эль-Ігерон на ўскраіне Кардовы, недалёка ад цудоўнай Медыны Азахара.
Там ён вырошчвае класічныя сезонныя прадукты без хімікатаў (салата, капуста або каляровая капуста ў гэты час года), а таксама спрабуе іншыя, больш экзатычныя, такія як рукі Буды або чорная бульба з Канарскіх астравоў, якія ён паказвае ў сваім Instagram.
Шпацыр для штодзённай калекцыі служыць натхненнем пры ўваходзе на кухню яго рэстарана, але і як гарантыя для кліента: цяжка знайсці больш свежыя прадукты, чым тыя, што былі сабраныя ў тую ж раніцу.
Хуан Луіс адказвае за кухню ў Garum 2.1, чароўным рэстаране ў непасрэднай блізкасці ад Пасео дэ ла Рыбера, насупраць Гвадалквівіра і ў самым цэнтры яўрэйскага квартала Кардовы . Ўстанова, якой толькі што споўнілася шэсць гадоў, стала выдатным месцам, каб пакаштаваць першае за дзень сальморехо.
Гэта так званы Salmorejo amontillado , які шэф-повар суправаджае вінным жэле Montilla, тонкімі палоскамі яблыка і чорным кунжутам. «Даніна нашай зямлі, нашай культуры, дзе сальмарэха - амаль рэлігія» Хуан Луіс тлумачыць. І гэта літаральна: ён з'яўляецца адным з членаў гастранамічнага брацтва сальмарэха Кардовы, арганізацыі, якая праводзіць шматлікія семінары, мерапрыемствы і нават канферэнцыі, прысвечаныя прадуктам, якія ўваходзяць у склад сальмарэха.
Сальмарэхіта перад Гвадалквівірам у Гаруме 2.1
Перад тым, як пакінуць Garum 2.1, абавязкова варта паспрабаваць яшчэ адзін з дэлікатэсаў дома: падзямелле , страва габрэйскага паходжання і гістарычна папярэдні крок сальмарэха, паколькі яго падрыхтоўка падобная, але без памідораў.
Смачная міндальная каша з жэле Pedro Ximénez , апельсін, памідоры черрі і вяндліна прымусяць вас вярнуцца; а вось фісташкавага Мазамора з чорным хлебам, ласосем, парэчкай і апельсінамі на жэлейнай аснове Oloroso дасць зразумець: вы захочаце застацца жыць у Кардове.
Прапанова дэгустацыйнага меню гэтага рэстарана - спакуса, але варта выйсці на такія вуліцы, як учорашнія, з камянямі на зямлі і белымі сценамі гістарычнага цэнтра Кардовы . Прыгожы гарадскі клубок, праз які можна працягваць адкрываць для сябе новыя прапановы па асноўных стравах мясцовай гастраноміі разам з фламенкінам і бычыным хвастом.
Не ведаючы горада, лёгка заблудзіцца і абыходзіць яго зноў і зноў, пакуль не з'явіцца такі будынак некаторыя называюць саборам, а многія іншыя - мячэццю . Апошняга ў ім больш, чым першага, але ў глыбіні душы гэта не мае значэння: гэта настолькі ж чароўнае, наколькі і дзіўнае месца, якое вы павінны наведаць хаця б раз у жыцці. Побач ёсць рэстараны тыпу біфштэкс , добрае месца для працягу дэгустацыі. Але калі мы прадоўжым крыху далей па Calle Romero, мы прыйдзем да Paseo de la Victoria. Там у 2013 годзе быў адкрыты рынак Вікторыя, дзе, так, падаюць Cruzcampo.
Новае вынаходніцтва сальмарэха ў La Salmoreteca
Сярод шырокай і цікавай разнастайнасці кіёскаў вылучаецца La Salmoreteca, месца абавязковага паломніцтва для любога аматара (або брата) сальмарэха . Магчымасцяў шмат, але дастаткова пакаштаваць традыцыйнае сальмарэха, каб зразумець, што шэф-повар Хуанха Руіс ведае, што робіць.
Маючы гэтую адпраўную кропку, прыйшоў час паглыбіцца ў такія прапановы, як сальмарэха з авакада, гарохам і васабі з марынаваным ласосем, Сальмарэха з грыбамі і баравікамі з блакітным сырам і безэ з баравой маткі або са бураком, чарніламі кальмара або чырвонымі ягадамі . Хаця найбольш прывабным з'яўляецца сальмарэха з чарніламі кальмара, васьміногам па-галісійску, сублимированной цыбуляй і прыправай з ікры Rio Frío.
"Ніколі раней сальмарэха не быў стравай з морапрадуктаў", - падкрэслівае Хуанха, які, нягледзячы на сваю маладосць, мае за плячыма выдатнае рэзюмэ, напрыклад, яго навучанне ў Французскі кулінарны інстытут Нью-Ёрка або старшыня Ferrá Adriá , а таксама час на кухнях рэстаранаў у Злучаных Штатах, Францыі і нават у якасці шэф-повара ў сетцы AC Hotels.
Salmorejos можна замовіць порцыямі, але таксама невялікімі тапас, згрупаванымі ў тры ці шэсць гатункаў, на выпадак, калі вы не хочаце пакінуць ніводнага, не паспрабаваўшы. Выдатны варыянт, таму што такім чынам вы зможаце пераканацца ў крэатыўнасці шэф-повара, які прысвячае шмат гадзін даследаванню ў сваёй гастранамічнай творчай майстэрні ў Тэкнакордове, дзе ён мае падтрымку Вышэйшы савет навуковых даследаванняў.
«Вельмі важна мець найлепшыя прадукты з нашай зямлі, але падтрымка навукі - гэта адзіны шлях да развіцця», - запэўнівае Хуанха Руіс, успамінаючы цяжкасці з адкрыццём La Salmoreteca: «Ніхто ў гэта не верыў, яны казалі, што такія традыцыйныя да стравы нельга было дакрануцца». Памыліліся тыя, хто яму гэта сказаў.
Цяпер 22 чалавекі працуюць паміж памяшканнямі ў Кардове, тым, што знаходзіцца ў Рынак Lonja del Barranco ў Севільі і ў новым, які ў гэты чацвер, 4 лютага, адкрываецца на гастранамічным рынку Галерэя ў Фуэнхіроле.
Не саромейцеся паспрабаваць тое, што лепш за ўсё суправаджае сальмарэха: бульбяны амлет, які вы можаце паспрабаваць тут з качыным конфі, гарчыцай і шафранам; з трэскай, маладым лукам і планктонам; або Іберыйскі чоризо з зялёным перцам. Усё з арганічнымі яйкамі і аліўкавым алеем першага адціску . чысты водар
Дэгустацыя сальмарэха ў La Salmoreteca
Пасля гэтага выбуху густаў самы добры час для прагулкі. Так як Сады Перамогі у камерцыйныя маршруты Кансепсьён і Гандамар адвядзі нас Плошча Тэндзілас , дзе кардаванцы кожную навагоднюю ноч п'юць вінаград.
Ёсць вузкая вулачка, якая за хвіліну прывядзе вас да аднаго з самых сапраўдных месцаў у Кардове: Casa El Pisto, старой карчмы, такой жа гістарычнай, як і дзіўнай, якая кіруе Сям'я Лопес-Аседа з 1974 года . Яго сцены застаўлены старымі фотаздымкамі, звязанымі са светам карыды. Большасць з іх зроблены Маналетэ, чый алейны партрэт узначальвае месца для тапас.
Таксама з'яўляюцца майстры ўзроўню Эль-Кардабеса або міфічныя фігуры, такія як Лагарціха. Фатаграфіі сяброў і знакамітых гасцей яшчэ больш насычаюць сцены, побач з якімі вісяць вяндліны, ніткі часнаку і сушаныя чырвоныя перцы. Нават пару гваздзікоў упрыгожваюць піўныя краны.
Гэта цудоўнае месца, каб выпіць піва, вермута ад Alvear або добрага гатэля суправаджаць вас, каб паспрабаваць мясцовую кухню, якая можа пачацца з смачных кракетаў з бычынага хваста. Таксама, вядома, багаты сальморэха, прыгатаваны ў адпаведнасці з традыцыяй і суправаджаецца яйкам і нарэзанай кубікамі вяндлінай. El Pisto - гэта прастора, каб захапіцца, страціце збянтэжанасць і бясконца атрымлівайце асалоду ад іх маленькага пакойчыка за барнай стойкай, дзе вы можаце сесці есці, пакуль вас не выганяць.
Ідэальнае месца, каб атрымаць асалоду ад Fino: Casa El Pisto
У некалькіх кроках адтуль вы апынецеся перад Taberna la Montillana, таксама з a упрыгожванне карыды які вар'іруецца ад велізарнай карціны пікадора да накідкі тарэадора Герыты і з прыкметай добрага фламенка ў фонавай музыцы. Гэта цікавы рэстаран з апетытным меню, дзе вам падаюць смажаныя анчоўсы на смажаным перцы, а таксама Макі-суші з іберыйскай філе і кордаўскай васабі.
Традыцыйнае сальмарэха падаецца тут разам з некаторымі рэганьясамі Hermanos Cruz з Кардовы, а наварыстую міндальную кашу падаюць з асновай з таматнага кулі і вэнджанай трэскі. Калі вы нерашучыя, лепш не пытайцеся вінную карту: месца з'яўляецца запаведнікам вінаў дэнамінацыі паходжання Montilla-Moriles і ў іх ёсць пяцьдзесят вінаў розных гатункаў: ад вытанчаных да духмяных, palo cortado, чырвоных, Pedro Ximénez, amontillado... Калі вам незразумела, вы можаце паспрабаваць рамеснае піва Alma Turdetana з Кардовы, яшчэ вельмі маладое пасля таго, як было выпушчана на рынку ў лістападзе 2015 г.
Taberna La Montillana: традыцыйнае сальмарэха ў атмасферы бою быкоў
Калі вы вырашылі ўзяць мясцовыя прадукты, як віна, крафтавае піва, сыры, каўбасы або добры аніс Мачакіта з Рутэ , вы можаце прайсці Захоўвайце думку , месца, якое запрашае сустрэцца, як традыцыйныя севільскія прадуктовыя крамы. Ён ловіць вас па дарозе, каб адтуль працягваць шпацыраваць па габрэйскаму кварталу Кардовы і адкрываць для сябе такія месцы, як Калеха дэ лос Аркільяс, старая сінагога або прыгожая Пласа дэ ла Карэдэра, якая праз Пласа дэль Потра вядзе да Paseo de la Ribera, побач з ракой Гвадалквівір.
Гістарычнае месца ў Кардове, якое было мадэрнізавана ў апошнія гады з рознымі памяшканнямі, такімі як La Bicicleta, такімі ж маленькімі, як і гасціннымі. Галоўныя героі - сокі і натуральныя напоі, але таксама дзве цудоўныя прапановы, якія варта адзначыць на гэтым асаблівым маршруце: гуакамоле сальмарэха ў суправаджэнні грэцкіх арэхаў і каша з вяндлінай і вінаградам.
Побач знаходзіцца Sojo Fusión, сучасны рэстаран, які спалучае традыцыйную рынкавую кухню з ноткамі інавацый. Гэта паказвае яго меню, якое вар'іруецца ад тушаных кракетаў да Тыкка пападам з курыцы або густая арабская выпечка.
Гэтая філасофія, якая таксама змяшчае сезонныя прадукты ў аснову меню, азначае, што іншыя прапановы, якія называюцца 2.0, у тых, якія ўключаюць сезонныя садавіна.
Так, у гэтыя дні можна пакаштаваць клубнічнае, чарнічнае або персікавае сальмарэха», якія надаюць страве выбух густу і свежасці, якія завяршаюцца ноткамі тых жа садавіны разам з парашком алею” , як патлумачыў кардаўскі шэф-повар Даніэль Пла, адказны за кухню Sojo Fusión.
Паміж сальмарэха і сальмарэха... Сучасны ТОРТ
Вуліца Лінерас праходзіць паралельна Пасеа дэ ла Рыбера, дзе знаходзяцца гістарычныя месцы, такія як Карчма El Seis або бар Los Mosquitos.
Ёсць таксама адно з выбітных месцаў у Кардове з больш чым векавымі традыцыямі: Bodegas Campos. Яго шэф-поварам амаль два дзесяцігоддзі з'яўляецца Хуан Гуцьерэс, які рыхтуе сальмарэха на аснове якасных інгрэдыентаў. «Мы зрабілі стаўку на традыцыйны рэцэпт. Мы купляем мясцовы хлеб, сезонныя памідоры і лепшыя алеі. Вось адкуль паходзіць пяцізоркавая страва», — кажа шэф-повар, які падкрэслівае важнасць стравы ва ўсёй Андалусіі, «як бы яе ні называлі ў іншых раёнах».
Salmorejo - гэта толькі азнаямленне з Bodegas Campos , таму што адтуль вы можаце паспрабаваць такія закускі, як Корвіна з галандскім фундукам і рагу з крэветкамі або трэска з трыма тэкстурамі, якія вы можаце спалучаць з смачным віном з слоіка, якое яны рэкамендуюць зараз, бо сезон. Ці любы з некалькіх варыянтаў віна Пазначэнне паходжання Montilla-Moriles які змяшчае ліст.
У Bodegas Campos вы можаце правесці дні, знаёмячыся з яго куткамі, яго кордаўскімі ўнутранымі дворыкамі з блакітнымі чарапкамі кардовскага посуду або дваццаццю пакоямі, некаторыя з якіх прысвечаны персанажам, такім жа цікавым, як спявак Мануэль Марэна Майя Эль Пеле або Ана Карильо Мендоса па мянушцы Ла Томата, Тая, якую яны кажуць, была геніяльнай танцоўшчыцай з Кардовы, якая выступала ў Амерыцы не з кахання, хоць яе жыццё пазней абарвалася ганьбай.
Сальмарэха - адна з прычын спыніцца тут
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio або Cámara del Santo некаторыя з гістарычных залаў, такіх як La Cepa, дзе фламенко tablao з вялікай актыўнасцю ўстаноўлена.
Не забываючы La Sacristía, невялікі куток, які ўсё яшчэ захоўвае стары падлогу albero. Прыгожы лабірынт, сцены якога захоўваюць для сябе дзіўныя гісторыі пра мноства персанажаў, якія наведалі ўстанову, пра што сведчаць бочкі, падпісаныя такімі персанажамі, як Тоні Блэр, кароль і каралева Іспаніі, герцагіня Альба або Антоніа Гала , цесна звязаны на працягу ўсяго свайго жыцця з Bodegas Campos.
За ўсім гэтым заўсёды назірае архангел Сан-Рафаэль, традыцыйны апякун горада Кордова, які будзе суправаджаць вас падчас прагулкі па яўрэйскім квартале, пакуль вы не паспееце загрузіць увесь хлеб, памідоры і віно, якія вы паспрабавалі. І не саромейцеся: вызваліце месца, каб працягваць спрабаваць. Няхай жыве сальмарэха!
Салера і «знакамітасці»