Да наварыстага салаты з... багавіння!
Тыя старыя знаёмыя, якія круціліся вакол вашых ног на беразе мора, стануць вашымі новымі лепшымі сябрамі на кухні. Культывуюцца ў марскіх садах Іспаніі (толькі на ўзбярэжжы Галісіі налічваецца больш за 600 відаў), іх вывучаюць, збіраюць, лечаць і дэгустуюць практычна ў большасці рэстаранаў высокай кухні. Яго вывучэнне і вырошчванне не было ў Іспаніі нават дзесяць гадоў, і ўсё ж (барабанная дроб) мы ўжо ўлада выкарыстанне свежых багавіння.
Вадалаз палюе на багавінне ля ўзбярэжжа Галісіі
Я ВЕРУ Ў УСЕМАГУТНУЮ ВАДАРОСЦЬ
Але гэта не нешта новае ў гісторыі кулінарыі. Ацтэкі і майя елі іх і ведалі іх уласцівасці, а кельцкія воіны і вікінгі жавалі іх як крыніцу бялку. І ў Іспаніі, якая мяжуе на поўначы морам, на поўдні морам, на ўсходзе морам і на захадзе Портумарам... дыета заўсёды была абумоўлена гэтай усюдыіснай стыхіяй: морам. Такім чынам, марскія водарасці не з'яўляюцца навінкай для міжземнаморскай дыеты. Калі не, скажыце жыхарам Валенсіі, якія гадамі рыхтуюць іх з рысам.
Але ў апошняе дзесяцігоддзе, дзякуючы даследчай працы гуру багавіння, Антоніа Муйнос спажыванне рэзка ўзрасло: «Нам трэба было даведацца, якія багавінне ўяўляюць цікавасць, вывучыць іх экалогію, развіваць іх вырошчванне і прыручыць», — з энтузіязмам распавядае ён.Яго праца няспынная, пастаянная, інтэнсіўная і вар'іруецца ад даследаванняў да ўвядзення ў эксплуатацыю кулінарных майстэрняў з водарасцямі у сваім кухонным класе За апошнія гады ён стварыў 80 новых прадуктаў і дасягнуў поспеху ў культываванні сямі відаў, якія не сустракаліся на ўзбярэжжы Галісіі да стаць любімым зборшчыкам багавіння для лепшых шэф-повараў (як у Іспаніі, так і ў Еўропе) . Мы разглядаем чатыры асноўныя пункты геаграфіі, каб вы ведалі, як, дзе і чаму прыняць багавінне ў якасці новай філасофіі харчавання.
Антоніа Муіньёс, кароль багавіння
МАРОСКАЯ КАПУСТА ЗАМЕСТ МАНГОЛДА
Марскія гародніна дапускаюць мноства прымянення на кухні і значна палепшыць здароўе , асабліва ў прафілактыцы сардэчна-сасудзiстых захворванняў дзякуючы важнаму ўтрыманню тоўстых кіслот Амега 3. Акрамя поліненасычаных тоўстых кіслот, яны ўтрымліваюць іншыя мікраэлементы, такія як ёд, вітамін А і антыаксіданты. Прыклад: спіруліны , тып водарасцей з блакітнавата-зялёным колерам і мікраскапічным памерам, які расце ў прыродзе ў прэсных водах (у Іспаніі ён расце ў дзікім выглядзе ў Нацыянальным парку Доньяна), у асноўным выкарыстоўваецца ў салатах . Дзякуючы сваім уласцівасцям дапамагае ў барацьбе з залішняй вагой, як біяэнергетык, для прафілактыкі рака і старэння, зніжае ўзровень халестэрыну, дыябет і анемію дзякуючы шматлікім вітамінам, такім як B-1, B-12 і A , такія мінералы, як кальцый, фосфар, жалеза, калій і магній, незаменныя і заменныя амінакіслоты і тлустыя кіслоты.
Марская капуста замест мангольда... або салаты
ІСПАНІЯ МЯЖЫЦЬ НА ПОЎНАЧЫ КАНТАБРЫЙСКІМ МОРАМ
Хуан Мары Арзак быў піянерам (хто яшчэ гэта быў бы?), першы, хто працаваў з водарасцямі ў іспанскай высокай кухні больш за 50 гадоў таму. сёння ў Лабараторыя даследаванняў кухні рэстарана (дзе вырабляецца 50 страў у год), водарасці старанна даследаваны, і 25% страў у іх меню ўтрымліваюць багавінне. «Мы выкарыстоўваем іх не толькі для ежы, але і для прыправы стравы: вустрыцы з багавіннем, краб-павук з багавіннем, марскі мову з багавіннем, марскі чорт з багавіннем... Большую частку таго, што ўжываем, мы прывозім з Галісіі, Іспанскі марскі сад par excellence . З Біскайскага заліва мы выкарыстоўваем толькі два: кодыум і чырвоны фенхель. Першы мы ведаем ужо 40 гадоў у баскскай кухні, з ім і з марской вадой мы гатавалі, напрыклад, хека», — распавядае ён.
_ Рэстаран «Арзак». : Av del Mayor José Elosegi, 273; тэлефон 943 27 84 65 65 (мы рэкамендуем марскі чорт адліву) _
Арзак талерка, амін
НА ПОЎДЗЕНЬ МОРСКІ ШЭФ
да кухара анёл леў , з рэстарана Aponiente, яго нездарма называюць «марскім поварам». На сваіх талерках можна знайсці нават планктон (якое ён называе "малаком мора") і даследаваў прадукты рыбалоўнай галіны і прымяненне новых гастранамічных метадаў, сярод якіх вылучаецца Clarimax, машына, распрацаваная сумесна з кафедрай харчовых тэхналогій Універсітэта Кадыса які выкарыстоўвае марскія водарасці для выдалення да 94% тлушчу з вадкасці. На сваёй кухні ў яго адна мэта: «дамагчыся руху мора ў сваіх стравах».
_ Рэстаран Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Кадыс; тэлефон 956 85 18 70; Мы рэкамендуем крэмавы рыс з мікраводарасцей і макраводарасцей._
Багавінне вайны з Анхелем Леонам дэ Апон'ентэ
Рыс з планктонам ад Aponiente
НА ЎСХОД — ВОДАРАСЦІ І РЫС
«Не ўсе еўрапейскія краіны маюць столькі мора, колькі мы, або столькі адносінаў да гародніны, колькі міжземнаморская дыета», — кажа шэф-повар Кіке Дакоста, чый гастранамічны дыскурс у канчатковым выніку марскі. «У Іспаніі гэта так, быццам мы замяняем багавінне мангольдам» , працягваць. Гэта не дзіўна, калі вы наведваеце яго рэстаран усяго ў 25 метрах ад Міжземнага мора. Хоць, так, як амаль ва ўсіх іспанскіх рэстаранах, "мы выкарыстоўваем марскія водарасці з Біскайскага заліва, якія Porto Muiños дасылае нам чыстымі і са строгім санітарным кантролем".
Смелы і крэатыўны Quique Dacosta ўключае багавінне нават у мясныя стравы. Яго іберыйская свініна з багавіннем - адна з самых вядомых страў: «Гэта ўсё яшчэ класічная марская і горная страва. Жывёлы тлушчы добра спалучаюцца з марскімі прадуктамі», - рэзюмуе ён.
_ Рэстаран Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Дэнія; тэлефон 965 784 179; Мы рэкамендуем рыс з вертыкальнымі марскімі водарасцямі, перад якім - закуска Alga Dulse._
вертыкальны рыс з марскіх водарасцяў
СВЕЖЫЯ ГАРОДНІНЫ З МАРСКАГА САДА ГАЛІЦЫІ
Захапленне морам прывяло да Антоніа Муйнос цікавіцца багавіннем. «Мы спасылаліся на велізарнае спажыванне ў Японіі праз сябра, які экспартаваў вожыкаў у гэтую краіну», — тлумачыць Антоніа, якога мы на імгненне вывелі з яго шалёнага тэмпу, які ён сам апісвае як "прыліўная сіла 5" : «Наш галоўны ўнёсак — пошук новых відаў і стаўленне да іх як да марскіх гародніны».
Ён кажа нам, што Галісія, з-за свайго геаграфічнага становішча, амываецца Атлантыкай і Біскайскім залівам, «супадаючым з марскімі плынямі, якія выклікаюць асаблівае падводнае агаленне ў Еўропе , параўнальна толькі з некаторымі французскімі рэгіёнамі". Акрамя таго, ён дадае, што "яго эстуарыі ствараюць прастору, дзе ўзбярэжжа абаронена ад моцных хваль, ствараючы сапраўдныя натуральныя сады водарасцяў, дзе можна знайсці больш за 600 відаў. Адны жывуць у два метры на глыбіні, а другія ў пяць, трэція на паверхні… Уявіце, які сад».
РЭКАМЕНДАЦЫІ CN TRAVELER
Рэстаран Acio: рэстаран адкрыцця 2013 у Мадрыдзе Fusión. Руа дас Галерас, 28, Сант'яга-дэ-Кампастэла, Ла-Карунья; тэлефон 981 51 70 03
Рэстаран Solla House : Av de Sineiro, 7; Сан-Сальвадор-дэ-Пойо, Понтэведра; тэлефон 986 87 28 84
** Рэстаран Culler de Pau: ** Reboredo, 73; О Гроў, Понтэведра; тэлефон 986 73 22 75
*Вы таксама можаце быць зацікаўлены...
- Гастраномія, зроблена ў Іспаніі?
- Усе прадметы Розы Маркес
Не без маіх багавіння!