Шчаслівая настальгія японскага шашлыка
Якініку ў Віга! Не, гэта не песня Total Sinister. Мы гаворым пра Ракусекі , першы рэстаран, прысвечаны японскі шашлык што адкрываецца ў гэтым галісійскім горадзе. І адна з нямногіх од гіпнатычнаму дыму ялавічына вагю на вугольчыках, якія можна прылічыць у Іспаніі.
Гэты мікрасвет гасціннасці дазваляе нам атрымліваць асалоду ад настальгічнай тонкасці, якая знаходзіцца ў кожнай з дэталяў, якія складаюць японская барная культура (, kaunta seki або «сядзенне ў бары»).
Закусачныя атрымліваюць задавальненне, паважаюць і захапляюцца вопытам настаўнікаў. І, у той жа час, яны атрымліваюць вытанчанае стаўленне. У японскай культуры паняцце аб "абеданы вопыт" Гэта выходзіць далёка за межы звычайных месцаў.
Нацумі Томіта, Родам з Сайтамы (фактычна, як і Шын Чан), яна ўжо дзесяць гадоў жыве ў Іспаніі. Хаця прызнаецца, што «прывыкаць» яму зусім не даводзіцца.
Хаця ён пакінуў Японію ў пошуках больш спакойнага ладу жыцця, менш прывязанага да строгай і непамернай японскай культуры працы, яшчэ не хапае некаторых элементаў. Напрыклад, тыя, хто робіць сваю радзіму адным з самых адданых месцаў у свеце разважлівасць, каб не парушыць грамадскай згоды.
Rokuseki, першы японскі грыль у Віга
«Японія вельмі экстрэмальная. У Іспаніі нашмат прасцей жыць. Але гэта вельмі прасунутая краіна ў арганізацыі грамадства. Мы заўсёды думаем пра трэціх асобаў: ці не турбую я яшчэ кагосьці?», — прызнаецца Томіта Сан, робячы невялікі перапынак у бары свайго інтымнага Rokuseki ( , што азначае «шэсць месцаў», хоць іх цяпер 13).
"На самой справе, праект пачынаўся як мара Фэліпэ (Фэліпэ Фернандэс, уладальнік і шэф-повар разам з Нацумі), які закахаўся ў культуру якініку падчас адной са сваіх паездак у Японію», - кажа Нацумі.
«Калі ён вярнуўся, паколькі ў мяне ёсць вялікі вопыт гасціннасці ў Японіі і за яе межамі, я вырашыў далучыцца і прасоўваць праект. Мы пачалі ў Барселоне, але Фэліпэ заўсёды хацеў вярнуцца ў Галісію. – (Сіндром Морыньі, здаецца вам знаёмым, так?) – І я хацеў аднавіць нешта фундаментальнае ў маёй культуры: цеснае і спакойнае стаўленне да кліента».
І яны знайшлі яго, на дадзены момант, у ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** дзе яны знаходзяцца з лета 2017 г. «У гэтым тыпе кухні, за межамі Японіі, ёсць шмат элементаў і дэталяў, якія трэба растлумачыць», - працягвае Томіта Сан.
«І я адчуваў, што толькі ў меншым і больш сціплым фармаце я змагу ўсё гэта перадаць. Нам было б не толькі спакайней, ды і больш задавальнення ад працы. Кліент выйграе ад асаблівага стаўлення, якое прапануе японскі бар».
Rokuseki: новы японец з Віга
ТРОХІ ГІСТОРЫІ
Пра што мы гаворым, калі гаворым пра якініку? Якініку ( ) можна перакласці як «смажанае мяса». Дакладнае паходжанне ўвядзення ў Японію культуры барбекю пажадлівых не зусім ясна. Асабліва таму, што гэта ў канчатковым рахунку залежыць ад таго, наколькі мы хочам разбіць элементы, якія яго складаюць.
З аднаго боку, увядзенне мяса ў японскі рацыён не зусім мае вялікую традыцыю шматвяковай гісторыі. Яго сарамлівы выгляд у гусце самых прывілеяваных класаў адбылася ў ст Эпоха Мэйдзі (працаваў з 23 кастрычніка 1868 г. па 30 ліпеня 1912 г.).
Вельмі цікавы момант у рэканфігурацыі і мадэрнізацыі японскага грамадства, культуры і палітыкі, дзе Заходні ўплыў пачаў прарывацца праз ізаляцыю, якая гістарычна характарызавала Японію.
Аднак тое, што здаецца ключом, - гэта пранікненне Карэйскія кулінарныя звычаі. Як мы можам пацвердзіць у цікавым Сучасная японская кухня: ежа, моц і нацыянальная ідэнтычнасць (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , карэйская кухня была практычна невядомая ў Японіі да 1940 года. У выніку яе ўплыў не стаў відавочным да Другой сусветнай вайны.
У пэўным сэнсе гэта таксама было цесна звязана з уплыў чорнага рынку, карэйскіх гета, голаду і парушэння японскіх табу Адносна таго, што да таго часу яны лічылі "нячыстай ежай", якая, з іншага боку, была смачнай для карэйскай супольнасці, створанай падчас японскай акупацыі: субпрадукты і вантробы.
І цяпер яны ўваходзяць у склад сучасная японская культура якініку і якіторы. Фактычна, самым прамым прэцэдэнтам японскага якініку многія лічаць гармонякі: мясныя органы, прыгатаваныя на грылі, тыповая карэйская страва часоў вайны.
Калі палітыка нармавання мяса была адменена, мяса замяніла субпрадукты ў карэйскіх шашлыках. Яго прывабнасць для японскага насельніцтва ўзрасла пасля 1949 г. і, асабліва, у 1950-я гады.
Нават у суправаджэнні **тыповых карэйскіх салёных агуркоў, такіх як кімчы** (кімучы па-японску), якія да таго часу не былі ўхвалены японцамі (яго пах захапіў дыханне такім чынам, што японцы лічылі больш чым нязручным).
АДЗІН ДАКУЛЬНЫ НАРЭЗ І АДНА ХВІЛІНА НА ГРЫЛІ
Дакладны крой 20 грам вагю і не больш за 1 хвіліну на грылі. Мяса, якое патрэсквае на шычырын ( , «сем дзірак») , свайго роду гліняная жароўня, напоеная драўняным вуглём, Ён імпартуецца непасрэдна з Японіі.
Ён атрымаў назву wagyu, што этымалагічна азначае «японская карова ” ( ). Аднак іерогліфы або ідэаграмы, якія складаюць гэтае слова, вельмі сугестыўныя.
Яго першы элемент, wa (和) адносіцца да «японскі стыль» , але таксама да такіх паняццяў, як «гармонія», «мір», «мяккасць або далікатнасць».
Нацумі і Фэліпэ паспрабавалі вынік гэтай кухні з мясцовых прадуктаў, выдатная цяляціна па-галісійску. Аднак вынікі былі не зусім здавальняючымі. «Метад гадоўлі зусім іншы. У той час як галісійская буйная рагатая жывёла пастаянна падымаецца і спускаецца з пагоркаў, японская буйная рагатая жывёла вырошчваецца на роўных максімальны час 36 месяцаў».
Характэрная мармуровасць, выкліканая ненасычанымі тлушчамі, шмат у чым звязана з гэтым. Гэта далікатнае і далікатнае мяса, якое пры правільнай падрыхтоўцы нібы растае ў роце.
У Ракусекі прапануюць дзевяць відаў крою.
Сярод іх самымі папулярнымі з'яўляюцца:
- Мова (tan, ) : класічны японскі якініку.
- Грудзі (карубі, ): гэты кавалак змяшчае большую колькасць тлушчу і пакідае вытанчаную салодкасць на гусце.
- Вантробы (Sagari, ) : унутраная цягліца мае больш інтэнсіўны водар, але ў той жа час апускае нас у шаўкавістую глыбіню свайго зерня.
Увогуле, звычайна любімы крой гасцей установы. Вядома, што японскай культурай кіруецца рытуальнасць у кожным яе выразе. І гастраномія гэтак жа важная для разумення японскай ідыясінкразіі, як і сама мова.
Фактычна, гэта мова сама па сабе. У Ракусекі, кожная порцыя вагю складаецца з 100 грам, старанна нарэзаных на 20-грамовыя порцыі. Ідэальны памер і тэкстура, якія можна з'есці за адзін укус.
Калі мы пытаемся ў Нацумі аб правільным спосабе пакаштаваць якініку, яе адказ моцны: «Мяса не павінна заставацца на грылі больш за хвіліну; па трыццаць секунд з кожнага боку. І ні ў якім разе нельга рэзаць яго на больш дробныя кавалачкі: зварыце, складзеце і з'ешце за адзін укус. У суправаджэнні свежай салаты і нашых хатніх соусаў».
Томіта Сан настойвае на адным з ключоў, які здаецца яму важным, які можна экстрапаляваць на японскую дыету ў цэлым: «Калі ласка, вельмі важна змяшаць густы! З'еш усё і адразу!»
Мы вельмі пасмяяліся з яго шчырай і катэгарычнай просьбы, бо сапраўды японцы могуць пакутаваць, назіраючы жаданне раздзяліць стравы, якое ёсць у нас, іспанцаў.
І гэта не толькі ідэальна сумяшчальна, але і неабходна, суправаджайце мяса іншымі смачнымі стравамі, якія ўзмацняюць густ і яны вядуць нас у пачуццёвае падарожжа, якое інакш было б не поўным.
«ДЗІЎНАЯ» ШЧАСЛІВАЯ НАСТАЛЬГІЯ ПА СМАКУ, ЯКОГА НІКОЛІ НЕ ВЕДАЛАСЯ
Магчыма, гэтая фраза вызначае гастраномію Японіі . І, магчыма, таксама японскі эстэтычны вопыт. Памятаем словы а Амелі Нотомб у Happy Nostalgia, спасылаючыся на японскую канцэпцыю нацукашыі ( ) :
«Нацукашы азначае шчаслівую настальгію (…), момант, калі прыгожы ўспамін вяртаецца ў памяць і напаўняе яе салодкасцю. Замест гэтага яе выраз і голас выказвалі смутак, таму я вытлумачыў гэта як сумную настальгію, якая не з'яўляецца японскай канцэпцыяй».
І ў Ракусекі мы гэта моцна памятаем. Мы забываем першае, другое, трэцяе... Японскі шашлык суседнічае з смачнымі хатнімі рагу. Яго просты і сціплы выгляд захапляе нас з большай інтэнсіўнасцю, так як ён змяшчае умамі, які трасе нашы пачуцці.
І гэта вядзе нас праз гэтую таямнічую тэрыторыю. Ён апускае нас у меланхалічную прыгажосць таго, што ніколі не было спазнана, але здаецца нам універсальным. І гэта прыліпае да нашага густу, як хатні ўтульнасць.
Мы захапляемся. Мы качаемся ў водары рыбай якінуку (гета, ) на лісце гарлачыка, і мы аб'ядноўваем яго з negidare (палоскі лука-порея з кунжутным алеем) і з мядовым і салодкім прысмакам рысу кары з вэнджанай курыцай.
Мы таксама не можам утрымацца ад спробы. белы рыс (шыра гохан), запраўлены мацэраваным і жэліраваным яечным жаўтком (Зуке Тамаго) : нешта, відаць, настолькі простае, што ніхто не павінен прапусціць гэтую ўстанову.
Мы таксама паспрабавалі смачнага Камо удон, лёгкі і глыбокі: Локшына удон на булёне дашы з качынай грудкай і хрумсткім лукам-пореем.
І мы спалучылі прапанову са стопрацэнтным японскім кактэйлем, ідэальна, каб пампаваць нас у страваванні: шочу (японскі брэндзі, які звычайна пераганяюць з рысу, салодкай бульбы або ячменю) і зялёны чай. Аматарам дзіўных дэсертаў пашанцавала.
У Ракусекі знойдзеш з ліста арыгінальныя прапановы, такія як яго яйка з белага шакаладу trompe l'oeil з маракуйя. Або класічны і чароўны моці ручной працы, напоўнены такімі варыянтамі, як мандарын або сметанковы каштан.
Заўвага для навігатараў: рэкамендуецца патэлефанаваць, каб забраніраваць загадзя.
Адрас: Прагрэс Рынак 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Глядзець на карце
тэлефон: 652670310
Расклад: З аўторка па суботу з 13:00 да 15:30 і з 20:00 да 00:00. Панядзелак з 20.00 да 00.00.
Паўцана: €25-30