Robuchon ў 1984 годзе
Гэта кіслы год для самай высокай французскай кухні. Крыху менш чым праз сем месяцаў пасля смерці в Pere of nouvelle cuisine, Поль Бокюз , свет атрымлівае сумную вестку аб смерці Жоэль Робюшон , шэф-повар майстэрства, які здолеў назапасіць 32 зоркі Мішлен з яго рэстаранамі, раскіданымі па ўсім свеце, ад Токіо да Лас-Вегаса.
Куды ні пераязджалі кіраўнікі і рэактыўныя сетэры , гэты кухар каралёў усталяваў сцяг, каб прапанаваць свой бачанне класічнай французскай высокай кухні.
Гэта добра гаворыць аб нашай кухні, што гэты міжнародна прызнаны і жаданы шэф-повар натхніцеся Іспаніяй, каб атрымаць крыху ад французскага гаршка і засноўваць прапанову на яе поспеху майстэрняў па-нашаму тапас , якія адчыняюць так шмат дзвярэй для нашых маладых кулінарных амбасадараў, і задавальненне ад ежы ў японскім бары на вачах у кухараў.
Джоэль у сваім ганконгскім атэлье
Ён быў адным з першых еўрапейцаў, хто адважыўся на такі спосаб службы, у якой самі кухары падавалі вам стравы. Тут, звыклыя мы да бараў, гэта не здавалася б такой экзотыкай, але ў Францыі, дзе абслугоўванне афіцыянтаў з'яўляецца шанаванай шматвяковай цырымоніяй, гэта пакінула б буржуазію без слоў.
І гэта больш гаворыць аб яго пакоры, якую ён выбраў Тэўлада , Алікантэ, каб кожны год праводзіць лета замест пляжаў Сен-Барта або нават раскошных схаваных месцаў у Балеарскія астравы.
Робюшон атрымаў вельмі рэлігійнае выхаванне ў юнацтве родны горад Пуацье і яна ўцяміла сабе ў галаву, што трэба гатаваць для Бога. Але не простая і духоўная версія таго, што мудрыя тлумачаць з Бібліі. Ватыканская версія . Раскоша і дасканаласць ва ўсе часы. Кухня, прызначаная для арцыбіскупаў а не пакорныя пастыры.
Ягнячыя рабрынкі ідэальна падсмажаныя, упрыгожаныя залатымі аплікацыямі на костках, на паліраваных медных падносах і іх аксэсуарах. Аднак гэта было яго бульбяное пюрэ , - або, як кажа мой сябар Крысціян Гіл, “ добрае масла і вяршкі, з невялікай колькасцю бульбы» - чым ён запомніўся назаўжды.
Першы раз мне давялося зрабіць «пюрэ багоў» гэта было як стагірэй у Каліма Дані Гарсія, адзін з самых дарагіх іспанскіх сяброў Рабушона, які ўшанаваў яго на адной са сваіх шматзоркавых вячэр з семнаццаццю нашымі мега-топамі (Адрыа, Дакоста, Адурыз, Рока, Алія, Фрэйкса, Маралес, Паньега, Леон... УСІ! ) два гады таму, у прысутнасці вялікага чалавека.
У Марбельі мяне навучылі гатаваць бульбу пацерці са скуркай у сліўках на слабым агні і накрыць рондалем , каб сыроватка ў вяршках не выпарылася і нарэзалася раней, чым бульба зварылася. Прапусціўшы вараную бульбу праз бульбяную машынку, мы да болю звязалі яе са сметанковым алеем. З тых часоў я не магу думаць, каб зрабіць пюрэ іншым спосабам.
Калі вы думаеце пра страшны вобраз шэф-повара, які тэрарызуе сваіх кухараў і сервераў, гнеў, які падняўся з грудзей Робюшона перасягнуў знакамітага дрэннага гаспадара Марка П'ера Уайта , і было зразумела, што гэта было паведамленне, якое прыйшло з нябёсаў, але з жарам пекла.
адзін з яго вучняў, Эрык Рыперт Ён дагэтуль дрыжыць, калі ўспамінае, як нерваваўся, калі надыходзіла яго чарга размяркоўваць кропкі падліўкі па талерцы бутэлькай. Міліметр злева ад большага мог выклікаць дракона сернай кіслаты, які спаліў шыю, пакуль не ператварыў яго годнасць і самаацэнку ў попел..
Настолькі ясным было яго бачанне дасканаласці і такім эфектыўным было яго навучанне, што атрымалася падрыхтаваць армію спецыялістаў у чатырнаццаці краінах на трох кантынентах паўтараць іх стравы і абслугоўванне кожны вечар на працягу многіх гадоў. Адзінае, што амаль дасягае яго Ален Дзюкас, які захаваў дваццаць адну зорку сярод шматлікіх рэстаранаў.
З імі знікаюць перажыткі высокай кухні.
Нягледзячы на тое, што кухар, да якога прыпісваюць папаўняюцца паслугі , адной нагой у абсалютным класіцызме, узяў шмат прыкмет з рэвалюцыі гг Бокюз каб палегчыць посуд, аж да таго, каб быць адным з асноўных адказных за навучыць свет высокай кухні вылучаць адзін інгрэдыент на талерцы, узмацненне натуральнага водару, замест вялікай колькасці спалучэнняў водараў, фактур і гарніраў.
Калі ён вярнуўся з перадпенсійнага ўзросту ў 51 год у 2003 годзе, Ён зрабіў гэта як ураган, адкрыўшы свае атэлье без абрусаў, дываноў і ўсіх тых дапаўненняў, якія робяць бізнес і ўражанні ад закусачнай даражэйшымі. , і адаптаваны да новых густаў. І сёння яго смерць і смерць яго таварыша Бокюза ў мінулым студзені сімвалізуюць крытычны момант у прагрэсе, які авангардная кухня перажывала на працягу некалькіх гадоў.
Адрыя больш за дзесяць гадоў таму казаў пра важнасць дэмакратызаваць высокую кухню , наблізілі яго да рабочага класа, і кухары прынялі да ведама і прымянілі іх рэкамендацыі. Няма такой неа-карчмы, дзе б не было калекцыі слоікі з жэліруючымі парашкамі ў вашай кладоўцы, сіфоны, напоўненыя салёнымі крэмамі, і шкляныя званы зладзіць шоў з паліннем талеркі з артышокамі перад кампаніяй сяброў, якія прыходзяць на абед у шлапаках.
А гэтым летам тыя з нас, хто марыць пра крабаў і лезе ў Instagram, каб паглядзець на ежу, сталі заўважаць, што зорныя кухары яны пачынаюць асновіць нават стравы, якія падаюць у сваіх эксклюзіўных сталовых.
Au revoir, Rebuchon
Арзак пачынае падаваць нейкую страву, якая магла быць з бара брутальны бар , (з большай колькасцю гародніны, размешчаных па крузе з добрымі травамі і лісцем зверху), дзе Мацье Перэс Гэта ў значнай ступені задае тэндэнцыю Neo-Bistrot у Барселоне, спрашчаючы нават нарэзку гародніны.
Ёсць яго стравы, якія, здаецца, узятыя з італьянскай Mensa, але ў якіх водары заўсёды абуджаюць. весела, падобнае да таго, што вы адчуваеце, кішачы па чырвоных раёнах . Магчыма, ціск СМІ на в спрэчкі стажораў на кухні прымусіла шэф-кухараў перагледзець сваю прафесію, і яны адчуваюць адказнасць за тое, каб аддаць перавагу годнаму жыццю сваіх супрацоўнікаў, палегчыць іх нагрузку, пакласці менш празмернасцей на стравы і **аддаць перавагу добрым сезонным прадуктам у іх сумленнай кулінарыі, такім як Рафа Пенья робіць у сваім Grescas **.
Флагман Dani Garcia у гатэлі Puente Romano цудоўна падтрымліваецца ў двух зорках, іх дакладнае пакрыццё , спалучаючы вытанчанасць андалузскіх рагу з лёгкасцю імпрэсіяністычнай кухні, на радасць тым, каму ўдалося захаваць свае імёны па-за малазійскімі матэрыяламі справы, гандлярам зброяй, якія блукаюць уздоўж узбярэжжа Марбельі, і некаторым іншым агентам КДБ, аддае перавагу стрыманае месца, каб абедаць на публіцы.
Але дзе Гарсія становіцца непераможным, акрамя поспеху Бібо , у якім абжора можа перайсці ад піцы, прыгатаванай у дроўнай печы, да біфштэксу, якому няма чаго пазайздросціць, і да мясных звёнаў, якія яны кідаюць у сідрачныя дамы на поўначы, не забываючыся на яго захапляльныя кексы з бычыным хвастом якія даюць чатыры ўдары маім блізкім паравыя ванны (Скарынкі для кексаў Дані больш падобныя на ангельскія дранікі з бурбалкамі, якія затрымліваюцца ў прыгатаванай скарынцы, чым на замарожаныя кавалачкі кітайскага батона, якія яны купляюць у многіх баос-барах, якія квітнеюць на нашых землях, і ён пячэ ў формачках для пончыкаў з дзірачкай сярэдзіна), Гэта ў Лабіта-дэ-Мар.
У мяне яшчэ не было магчымасці патрапіць у гэтае месца, але я ўважліва паглядзеў, што шэф-повар з Малагі публікуе ў сваіх сетках, і апладзірую тыя падносы, якія пакрываюць увесь стол з піпара, бульбай і смажанымі яйкамі, разыгрыванымі паміж чэргамі амараў , або гэтыя здробненыя падносы з лёдам, у якіх мегасумесь двухстворкавых малюскаў і дробных ракавін рознага калібру, каб сям'я магла сунуць рукі і ўзяць у рот мора ў самым чыстым выглядзе.
Быццам бы Дані сказаў: «К чорту столькі атрыбутыкі. Што мае людзі любяць добра есці рукамі! Мы андалузцы! Будзем святкаваць!»
Джоэль сказаў бы "C'est bien".