Mòlt de pa, у Валенсіі
Калі вы ўводзіце Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Вас сустракае акно і доўгі хлебны прылавак. Шэра-белыя тоны парушаюцца толькі люмінесцэнтнымі літарамі, якія называюць розныя віды хлеба і іх кошты. Ззаду знаходзіцца майстэрня, у поле зроку любога, хто ўваходзіць, а крыху ніжэй скрыні ёсць паліца, прысвечаная запаведнікам. Дзясяткі хлебаў са сваімі назвамі чакаюць збору на працягу ўсёй раніцы.
Гансала Пертуза, які нарадзіўся ў Більбао, але ўжо пасяліўся ў Валенсіі, вітае нас, вітаючы, але жадаючы пагаварыць. «Я не з пакалення пекараў, я вывучаў бізнес, потым я пайшоў вучыцца кулінарыі ў Луіса Ірызара ў Сан-Себасцьяне, я працаваў поварам некалькі гадоў...», Растлумачце. Гансала прайшоў праз Накейма і Алебастр у Мадрыдзе, але яго захапленне цестам і хлебам прывяло яго ў Паніку, месца, дзе ён пагрузіўся ў культуру і вытворчасць хлеба. Ідэя Mòlt de pa з'явілася восенню 2019 года пасля сыходу з працы ў іншым рэстаране ў Валенсіі з клопатам аб стварэнні ўласнага праекта. Пасля вывучэння мэтазгоднасці і рынкавых магчымасцяў стала ясна, што адказам быў хлеб.
З мясцовым кантрактам, падпісаным за два дні да стану трывогі, час быў незваротна падоўжаны і яны не змаглі адкрыць свае дзверы да лістапада 2020 года.
Гансала Пертуза, заснавальнік Mòlt de pa і яго хлеба.
**ЯКІ ХЛЕБЫ MÒLT? **
Ручная праца, павольнае закісанне і закваска з нашага ўласнага вырошчвання. Печы ўключаны, і яны будуць працаваць усю раніцу, таму што, у адрозненне ад таго, што адбываецца ў традыцыйных пякарнях, Яны пачынаюць свой дзень у 7:30 раніцы і заканчваюць пасля абеду. Пакіньце цеста ў халадзільніку на ноч для закісання.
У іх таксама ёсць абавязацельствы перад пастаўшчыкамі: яны шукаюць экалагічнасць або блізкасць. Яны купляюць муку ў хлопцаў з Кастэлёна, з горада Альтура, што пшанічныя палі ў Теруэле. «З самага пачатку я таксама разумеў муку і соль, саланчакоў Санта-Пола ў Алікантэ. Калі вы хочаце даведацца і добра пашукаць, ёсць мясцовыя прадукты, з якімі працуюць мясцовыя сем'і, на якія вы можаце разлічваць», - кажа Гансала.
У Mòlt яны эксперыментуюць з крупамі, ратуючы тое, што яны называюць «старымі крупамі», і з фарматамі.
Каўбаса для іх "кокі" з Антыньента, як і аліўкавы алей. Яны купляюць гародніну ў суседняй агародніннай краме, і іх уладальнік адказвае за тое, каб сказаць ім, **адкуль яны бяруць. ** «Не ўсё можа быць, але паступова мы ідзем па гэтай лініі», — заключае ён.
Mòlt - гэта таксама спосаб рабіць рэчы, рабіць стаўкі на тое, што блізка, працягваць пошук і пастаянна ўдасканальвацца. Гансала распавядае пра невялікія памылкі, якія выпраўляюцца, і пра навучанне, таксама пра слухайце свой народ. Ён не забывае сектар, калі сцвярджае неабходнасць дзяліцца ведамі з калегамі, расці разам, каб дасягнуць грамадскасці і фундаментальная роля гасцінічнай індустрыі ў гэтым працэсе для пашырэння спосабу вытворчасці хлеба.
У Mòlt de pa ключавым з'яўляецца ўзаемадзеянне з кліентамі.
ВАШЫЯ АДНОСІНЫ З КЛІЕНТАМІ
Яго пастаянныя кліенты вельмі патрабавальны да прадукту. Гэта людзі, якія клапоцяцца аб устойлівасці і харчаванні, і яны шмат чаго просяць. Сумневы наконт адсоткавага ўтрымання мукі або таго, ці з'яўляецца хлеб на 100% аўсяным, з'яўляюцца аднымі з самых распаўсюджаных. «Мы ім гэта патлумачылі аўсяныя шматкі не паддаюцца паніроўцы, і таму пры вырабе хлеба мы дадаем аснову з белай пшаніцы ў выглядзе кашы, якая надае ёй сакавітасць», - тлумачыць Гансала. «Мы робім а актыўную інфармацыйную працу і мы празрыстыя з працэсамі. Мы адказваем на ўсе іх сумневы, і яны проста разумеюць, але людзі прыходзяць з дому навучанымі», - развівае ён.
Як вы лічыце, што трэба, каб большасьць грамадзтва дасягнула такога гатунку хлеба? Гансала ясна: «Няхай паспрабуюць. Калі гэта мае некалькі большы кошт, гэта таму, што мы робім гэта ўручную ... Але тавар павінен быць добрым, нельга спыняцца на дасягнутым”. Калі вы спытаеце пра бэстсэлеры, вы знойдзеце Тэрэта, французскі вясковы хлеб, прыгатаваны з спельты, жыта і фларэнсійскай аўроры і яны выкарыстоўваюць гэта для ўсхвалення блізкіх ім прадуктаў. Але яны ідуць вельмі блізка багеты, чиабатта і інтэграл.
салёная кола, нешта вельмі валенсійскае, яшчэ адна прэтэнзія. Яго інгрэдыенты змяняюцца ў залежнасці ад сезону, і яны заўсёды робяць яго з мясцовых прадуктаў.
Яго галоўнай задачай было зрабіць некалькі відаў хлеба, а таксама салёнага і салодкага хлеба, якія б дасягнулі розных кліентаў. Вось чаму яны** пастаянна эксперыментуюць з крупамі, ратуючы тое, што яны называюць «старымі крупамі», і з фарматамі.** «Мы не маглі выжыць, рыхтуючы адзін від хлеба. Мы павінны забяспечыць разнастайнасць, таму што мы павінны прыслухоўвацца да людзей», - расказвае Гансала.
Салёная кока, адзін з бестселераў Mòlt de pa
**БУДУЧЫНЯ MÒLT DE PA**
«На гэты год, далучыць больш людзей, захопленых пякарняй, без падману і кардона. Зрабіце больш фарматаў хлеба, ахоплівайце больш людзей, заахвочваць дастаўку на веласіпедах, працаваць з большай колькасцю рэстаранаў, рабіць больш салодкіх рэчаў ... Сапраўды, атрымліваць задавальненне ад нашай працы таму што мы не лічым, што для ўсяго павінна быць фіксаванае меню. У залежнасці ад сезону мы мяняемся…». Таксама хочуць прадставіць выпечку.
Гансала не перастае мясіць, ёсць што падрыхтаваць для захапляльнай будучыні.