Спагецці фруці ды марэ
Пікала Траторыя (Torrecilla del Leal street, 15) знаходзіцца ў куце, дзе вы напэўна ніколі не спыняліся. Каля Антона Марціна, па суседстве ідзе будаўніцтва, і ўваходныя дзверы настолькі стрыманыя, што прыпаркаваныя машыны хаваюць іх, калі вы наўмысна не глядзіце. Джузэпэ, (Бітонта, Бары, 1964), яго ўладальнік, адкрыў гэтую невялікую краму ў г верасень 2016, з прачнуцца, яе цяперашняя партнёрка, Аргенціна, пасля цэлага жыцця ў свеце кулінарыі.
Піно, як яго ўсе ведаюць, выпраменьвае італьянку. Яму падабаецца і ганарыцца тым, што ён дасягнуў. Сваім самым вялікім дасягненнем ён лічыць магчымасць заняцца тым, пра што марыў, і зрабіць кар'еру гастранома без дыплома. Ён ненавідзіць рана ўставаць, і калі вы спытаеце яго, што такое Piccola Trattoria, ён хутка адказвае: «Трэцяе дзіця ў мяне ніколі не было».
Над чароўнай барнай стойкай віселі галоўкі часныку
Піно і Эстэла - гэта тая выбуховая сумесь каранёў, характару і індывідуальнасці, якая адчуваецца з таго моманту, як вы ступаеце ў дзверы. Браніруйце па тэлефоне, таму што калі не, вам будзе складана.
Estela сустрэне вас з усмешкай і Ён хутка падасьць вам ваш першы напой і закуску. Адтуль пачынаецца чараўніцтва, таму што месца настолькі маленькае, што вы ўвесь час блытаеце, знаходзіцеся вы на кухні ў чыім-небудзь доме ці сапраўды выйшлі на абед. Піно пакажа вам стравы з меню, магчыма, ён пераканае вас паспрабаваць што-небудзь з дня. Зрабі гэта. Ён таксама ў канчатковым выніку раскажа пра нейкі эпізод свайго жыцця.
Зялёныя сцены, чатыры-пяць высокіх сталоў, каб палегчыць прастору, бар з вісячымі галоўкамі часнаку, вазы і шклянкі. Музыка, заўсёды італьянская, збольшага папэра, дзейнічае як ідэальнае разгарненне свята. Па сценах раскіданыя фатаграфіі Ларэн і іншых знакамітасцяў, якія ядуць макароны. У канцы невялікага калідора знаходзіцца кухня з адчыненымі дзвярыма, дзе вы бачыце, як Піно з'яўляецца і знікае, загружаны інгрэдыентамі.
Музыка заўсёды італьянская
ЕЎРАПЕЙСКІ ПАЧАТАК
Пішучы на дошцы апошнюю страву дня, іберыйскі сакрэт з абсмажанымі грыбамі і яблыкам, Піно кажа мне, што гэта была частка сям'я з дзевяці братоў і сясцёр на поўдні Італіі і пачаў гатаваць амаль праз сілу, колькі памятае, падштурхоўваў маці, што яму патрэбна дапамога, каб карміць іх усіх кожны дзень.
Мідыі, спецыяльнасць Джузэпэ
Расчараваны перкусіяніст, ён вырашыў прысвяціць сваё жыццё іншаму вялікаму захапленню: кухня. Ва ўзросце 17 гадоў ён зразумеў, што ў яго краіне не так шмат варыянтаў, каб вучыцца і дабівацца поспеху, калі ён хлопчык з поўдня, і яго сябар заахвоціў яго адправіцца ў паездку ў Франкфурт. Апынуўшыся там, ён прайшоў тэсты, каб увайсці ў гіганцкі рэстаран, але раскошны, - паказвае ён, - у горадзе, і яны прынялі яго як другі памочнік повара
Яго прагрэс быў такі, што яны прапанавалі стыпендыю ў Ліёне ў Поля Бокюза. І ён пайшоў на гэтыя кухні ў 70-х, каб пачаць сваю кар'еру: «Я шмат чаму навучыўся, але гэта быў пастаянны ціск. Штомесяц трэба было мяняць меню, пастаянна ўводзіць новаўвядзенні. Яны рыхтавалі творцаў», — адзначае Сасна.
Пасля таго, як ён раптоўна спыніўся пасля смерці маці — il suo dolore più grande, як ён сам вызначае — ён не мог застацца ў Італіі, таму што ў Апуліі ў той час не існавала высокай кухні а поўнач была поўная рэстарацыяў, куды немагчыма было зайсьці з абцаса бота.
Баклажан пармезанскі
PUGLIESE У ІСПАНІІ
Ён вярнуўся ў Франкфурт, каб стаць шэф-поварам. Там добрыя перспектывы ў яго кар'еры таксама прывялі яго да разумення гэтага жыць дзеля таго, каб гатаваць, не дазваляла ёй мець вольны час і атрымліваць асалоду ад маладосьці.
Калі некаторыя сябры прапанавалі прыехаць у Іспанію, гэта быў год 90, ён хацеў паспрабаваць спачатку адпачынак. Яго сябры называлі нашу краіну новым светам. «Я прызямліўся ў Мадрыдзе адзін тыдзень у красавіку і больш не мог з'ехаць». Гэта была закаханасць.
сустрэў Марцін Берасатэгі у свой час у рэстаран amparo, Puigcerdà, таму што ён адкрыў на той жа вуліцы разам з партнёрам, La Cassina, малюсенькі італьянскі рэстаран з французскімі ноткамі. «Наверсе памяшканняў былі офісы Пэдра Альмадовара», — кажа ён, саўдзельнік мадрыдскага шоў-бізнэсу тых гадоў.
Асабістыя ўзлёты і падзенні прывялі яго да рэстарана з сябрамі ў Лас-Розас, да гатавання ежы ў прыватных дамах і да у канчатковым выніку накарміў самога Рахоя ў Il Borsalino, яго ўласным рэстаране, які ён адкрыў пасля Кангрэса.
Піно хваліцца, што былы прэзідэнт быў адным з яго першых кліентаў: «Марыяна Рахой з'еў дзве талеркі спагецці з часнаком і чылі. Як і я, з трохі мяты». У канчатковым выніку ён вярнуўся ў Лас-Розас і там адкрыўся Trattoria da Pino, але сентыментальная расстанне прымусіла яго зноў павярнуцца.
Буррата
ТРАТТОРЫЯ ПІКАЛА
Пасля эмацыйных ускладненняў прыйшоў спакой. «Мне патэлефанаваў сябар і сказаў: Піно, У мяне ёсць месца ў Lavapiés, у прахалодным месцы, дзе вы ведаеце, што вы можаце знайсці ўсё . Вы павінны бачыць гэта ".
Тартар з чырвонага тунца
«Калі я прыйшоў сюды, я зайшоў і выйшаў. Гэта было жахліва». Але ў той момант Эстэла, яго цяперашняя партнёрка і кампаньёнка ў Piccola, падштурхнула яго да візуалізацыі, да таго, каб убачыць далей. І так ён пачаў фармаваць тое, што хацеў што гэта было як кухня дома: яго. Ідэя заўсёды была ў тым, што кожны, хто ўваходзіў у першы раз, сыходзіў з усмешкай і сказаў: "Я вярнуся". Працуюць за чатырма сталамі, расстаўленымі для задавальнення.
«Гэта месца, куды я заўсёды марыў паесці і якое я ніколі не знаходжу», Pin паказвае. «Часам я думаў пра тое, каб заняць большае месца… але я так не думаю».
Піно і Эстэла размаўляюць пра клопат, песціць. Каб вы адчувалі сябе як дома.
піца з труфелямі
САСНОВАЯ КУХНЯ
Піно не можа ўявіць кулінарыю без інавацый. Як ён сам адказвае на пытанне: кулінарыя - гэта мастацтва. «Заўсёды Я быў перфекцыяністам уся посуд перад выхадам на вуліцу павінна быць бездакорнай. Калі не, то гэта ўсё роўна, што выйсці на вуліцу ў касцюме без прасавання”.
Калі пытаюся, якая ў яго кухня: «Я ніколі не хацеў быць дарагім, я заўсёды імкнуўся да навізны. Навінка ў тым, што можна харчавацца, як у зоркі Мішлена, але марнаваць 30 ці 40 еўра». Ён адказвае мне пераканана.
Прыемнага апетыту!
Калі б мне трэба было выбраць страву, гэта было б фагоціні з гарганзолы і грушы з падліўкай з труфеляў і баравікоў з здробненым міндалем, фламбаваным з амарэта і сліўкамі. Дадаецца парміджана і сакрэт шэф-повара, які «ніколі не выйдзе на свет».
Гучыць танец у апрацоўцы Умберта Тоцы і Рафа. ** «Цяпер ты будзеш есці», - кажа ён мне. Хай пачнецца танец. **