Рыкард Камарэна: лепшы стол у Валенсіі
Па яго шляху лёгка прасачыць: гастранамічны рэстаран Рыкард Камарэна , сучаснае бістро Нягоднік бістро , кухні ** Ramsés in Madrid ** і бар Mercat Central de València: Цэнтральны бар . Чатыры сцэны, адзін рэжысёр. Але калі яны хочуць (сапраўды) ведаць, што ён скажа, яны павінны стаяць (з адкрытымі вачыма і духам прыгод) каля яго дзвярэй. У Рыкарда Камарэна. Хадзем праз дзверы.
Уявіце сабе джазавы канцэрт. Акорды, такты, рытмы і бібопы. Уявіце сабе цені, лішак і рыпенне дрэва. Джаз, як вядома, - гэта хаос і свабода. Бессэнсоўны пазл, калейдаскоп, спалучэнне элементаў (саксофон, фартэпіяна, барабаны, бас), якія ўзаемадзейнічаюць пад дырыжорскай палачкай уяўнай імправізацыі ў чароўнай прабірцы. Нешта падобнае адбываецца ў Рыкар Камарэна, дзесяткі элементаў (водары, пахі, тэкстуры і нюансы) намаляваныя на стале без -відаць- - сэнсу . Толькі пытанні. І ўсё ж праз некалькі гадзін, ужо дома і пры выключаным святле, у вашай памяці ўзнікае і расце адчуванне: сутнасць. Гэта Камарэна.
Мы прыходзім туды, і павольна грае Time Out ад The Dave Brubeck Quartet. Як цікава, калі Пола Дэзманда спыталі, як ён дасягнуў беспамылковага гучання свайго барытон-саксафона, геній адказаў: «Слухай, я проста хацеў, каб гэта гучала як Dry-Martini». Цікаўны ўплыў. І «Я не хачу ўплыву», — кажа нам Рыкар, седзячы на краі дубовага стала, які пачынаецца ад кухні і даходзіць да неба.
КУХНЯ ЭМОЦЫЙ І УСПАМІНАЎ
Дэгустацыйнае меню каштуе 85 баксаў і грае на дошцы адзінаццаццю гучнымі і шчырымі стравамі (Ён служыў нам трынаццаць, і ён зробіць менавіта гэта з вамі, калі вы яго папросіце). Тут няма месца прэамбулам, закускам і паўпраўдзе. Адзінаццаць пласцін, адзінаццаць прычын, якія круцяцца вакол планеты Камарэна: яе называюць терруар.
Карэйка зайца, вэнджаная фіялетавая морква і ёгурт
Пачніце вечарыну з Арахісавая кока, севічы з рэпы, пасцісэт з салодкай бульбы, лікёр і сметанковы тунец з сушанай паламудай . З першага ўкусу я накрэмзаю слова ў сваім нататніку: водар (мэта без саступак, здабыча, якую Рыкар не адпускае ва ўсіх сваіх працах: водар, водар і яшчэ раз смак). Са мной за сталом размаўляюць (абмяркоўваем стравы) пра тэхнічную складанасць, рызыку, выкананне. І, шчыра кажучы, я не ведаю і мяне гэта не цікавіць. Я прыйшоў сюды адчуваць, а не разважаць.
У пакоі кіруе другое рабро Рыкара, Мары Кармэн Банюлс , бездакорны кіраўнік пакоя, які кансультуе нас наконт меню, складзенага ў чарцы, і мы робім гэта (так, мы робім), аддаючы сябе ў рукі Дэвіда Рабасы, зусім новага лепшага сомелье Валенсійскай супольнасці (узнагарода Акадэміі Гастраномія) у незабыўнай сімфоніі херас, шампанскае, бургундыі, рислинг і дуро.
Давайце працягваць. Памідоры з анчоўсамі, яйкам, вэнджанай сардзінай і зялёным перцам, какаса з цыбуляй у соўсе pilpil . І прыходзіць адна са страваў абеду, года і майго жыцця: Гарох Марэсме з марынаваным чаромхай . Менш значыць больш. Самы вялікі (самы цяжкі) праз самы маленькі. Я ўжо казаў тут: больш смачнага, вытанчанага і дасканалага дэлікатэсу, чым сезонны гарох, я не ўяўляю сёння.
Не спыняйце вечарыну. Больш густу (і больш густу) з тартар з тунца альмадраба з брокалі "al dente" і халодны суп з смажаных памідораў, цёплае восеньскае рагу з марынаванай бураком велют з малінай і стылтанам.
Канец паездкі зацягваецца водарам труфеля, які суправаджае злёгку востры суп з рэдзькі і які саступае месца незабыўная путасу з смажанай каляровай капустай, лімонам і каперсамі . Плюс? Парпатана з тунца Альмадраба, бабы, настой розных перцаў і клейкі рыс з курыцай на вольным выгулу і грыбамі. Плюс? Карэйка зайца, вэнджаная фіялетавая морква і ёгурт. Па-майстэрску. Мы падыходзім да дэсертаў шчаслівыя, усхваляваныя, з тым пачуццём, якое нас (на жаль) так рэдка ахоплівае: «Тут нешта здарылася», «Сёння тут нешта здарылася».
Рыкард Камарэна - гэта той, каго вы шукаеце. І як цяжка знайсці такога чалавека ў гэтай сённяшняй колькасці адказаў і ніводнага пытання. Рыкард, схаваны ў скрыні, якая з'яўляецца яго кухняй, проста шукае. А мне, які толькі чухае прычыны, я маю толькі адну параду: Едзьце з ім, вы не забудзеце падарожжа.
Гарох марэсме з салёнымі агуркамі