Дрэйф да дэгустацыйнага меню забыўся на вялікую маленькую дэталь: закусачную
Усё лета 1991 г. скульптар Ксаверы Медзіна Кампені, сябар і кліент elBulli, правёў серыю размоў з Феранам пра мастацтва і творчасць пасля чаго запрасіў яго на працу ў сваю майстэрню ў Пала-Альта.
Творчасць і гастраномія дэкантэкстуалізаваны з натуральнай прасторы: кухні. Магчыма, гэта быў зародак пазнейшага ўрагану зараджэнне тэхна-эмацыйнай кухні і з вокладак The New York Times Magazine, Le Monde і Time.
У 2001 годзе elBulli ўпершыню ў сваёй гісторыі вырашыў зачыніцца апоўдні; яны пачалі падаваць толькі абеды (незвычайны выпадак у тым, што да таго часу мы разумелі як "рэстаран") з ідэяй пакінуць больш месца для разважанняў, што дадае Яшчэ адно гістарычнае рашэнне: ліквідацыя меню як такога і прыхільнасць дэгустацыйнаму меню як адзінаму сродку яго гастранамічнай прапановы.
З адзінаццаці рэстаранаў, узнагароджаных трыма зоркамі Мішлен, толькі Марцін Берасатэгі і Ласартэ захоўваюць меню
Гэта адзін з ключавых пунктаў (нумар дваццаць два, дакладна) яго істотнага Сінтэзу кухні эльБулі: «Дэгустацыйнае меню — гэта максімальнае выяўленне ў авангарднай кухні. Структура жывая і можа змяняцца. Ён адданы такім паняццям, як закускі, тапас, авангардныя дэсерты, марфінгі і г.д.».
І ўзлёт гэтага матылька ў Кала Манжуі, на поўдзень ад Кап дэ Крэус, выклікае сейсмічны катаклізм ва ўсёй будучай гастраноміі, цяперашняй і будучай; проста як пстрычка пальцаў Танаса ў coquinero гэта разбурыла ўяўленне пра тое, што для большай часткі планеты было і ёсць выдатным рэстаранам.
Вам проста трэба зірнуць скоса на нашу высокую кухню (мне заўсёды здавалася трохі глупствам наконт «высокай» і «нізкай» кухні, хутчэй я лічу — як Дыега Герэра — што сапраўды ёсць толькі добрая і дрэнная кухня), каб пераканацца, як далёка зайшоў разгром: З адзінаццаці рэстаранаў, узнагароджаных трыма зоркамі Мішлен, толькі Марцін Берасатэгі і Ласартэ (гэты размешчаны ў гатэлі 5GL) захоўваюць меню.
Астатняе: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente або Sant Pau, дэгустацыйнае меню і шарыкавая кропка. Гэта невытлумачальна.
"Я цаню штодзённае меню, якое адлюстроўвае прапановы дынамічнага рынку", - кажа Хуанха Лопес з La Tasquita de Enfrente
Таксама для Хуанха Лопес з La Tasquita de Enfrente, «У кожным бізнэсе кожны вольны рабіць тое, што лічыць патрэбным, але я цаню штодзённы ліст, які адлюстроўвае прапановы дынамічнага рынку, з павагай да часовасці і сезонаў».
Дэгустацыйнае меню? Што ж, яны павінны быць больш адкрытымі. і не так замкнёна; з цяжкасцямі, якія гэта цягне за сабой, але адаптацыя да патрабаванняў кліента для гурмана», - каментуе ён.
Канцэпцыя выдатнага рэстарана павярнулася да сучаснасці, дзе шэф-повар - зорка, а наведвальнік - апраўданне
Што такое выдатны рэстаран? Са слоў в «захоплены мастацтвам рэстаўрацыі» Матосэс, Ідэальны рэстаран быў бы той, «дзе вы адчуваеце сябе камфортна, дзе вы атрымліваеце любоў у выглядзе ўкусу, напою, жэсту. Ён не разумее класаў і катэгорый, але ён разумее мастацтва рэстаўрацыі, стварэння сумленнага кодэкса, які аб'ядноўвае рэстаўратара і наведвальніка, клопату, спакушэння».
І яшчэ адзін момант, які, я падазраю, становіцца ўсё больш і больш распаўсюджаным сярод расавых гастраномаў: «Магчыма, я ўспрымаю ідэальны рэстаран як бізнес, удалечыні ад выдумкі; свята, шчодрасць, чуласць, запал, імкненне да дасканаласці" , працягваць.
«Установы, якімі кіруюць рэстаратары і шэф-кухары, спадкаемцы непараўнальных традыцый, якія эканомяць на эфемерных метадах і якія не заўсёды спакушаюцца ўплывам сучаснасці», — кажа ён.
Гэта рэстараны з рэлігійнай павагай да волі наведвальніка, але гэта так авангард - гэта не пра цябе. Гэтага ніколі не было.
Са слоў Матосэса, выдатны рэстаран - гэта "той, дзе вы адчуваеце сябе камфортна, дзе вы атрымліваеце любоў у выглядзе ўкусу, напою, жэсту"
Андоні Луіс Адурыс , бадай, самы дальнабачны кіраўнік гэтага моманту, дзе сыходзяцца ўсе кухні сьвету, прынамсі больш шчыры ў сваёй прамове: «Мы поўнасцю шукаем, і тое, што мы можам прапанаваць закусачнай, - гэта падарожжа праз гэтыя сумневы; але гэта не сяброўская прастора або прастора пэўнасці».
І я баюся, што кліент ужо не галоўны герой гэтай гісторыі. Гісторыя, у якой крэатыўнасць, пошук межаў, эга, авангард і элітарнасць таго, што значная частка сучаснасці разумее як выдатны рэстаран, ператварыліся ў гэта падарунак, дзе шэф-повар - зорка, а закусачная - проста нагода.
Па-першае, адмовіўшы яму ў самым элементарным задавальненні: выбіраць стравы, вырашаць, што ён будзе есці. Я думаю, што гэта было Санці Сантамарыя які сказаў, што "гастраномія - гэта акт шчодрасці".
Я спадзяюся, што меню вернецца ў вялікія рэстараны. Я жадаю.
«Гастраномія - гэта акт шчодрасці» Санці Сантамарыя