Прыгожы свет чылі
«Любая страва з кухні кожнага з куткоў Перу нясе ў сабе душу і водар чылі. Ні адна страва не можа пазбегнуць той смачнай прысутнасці, якая надае ёй пячатку Перу. Без чылі перуанская ежа не была б ранейшай». гэта прысудзілі яго некалькі гадоў таму Гастан Акурыё, Магчыма, шэф-кухар Анд найбольш адказны за пашырэнне Перуанская гастраномія вакол свету. І любы шэф-кухар з ім, ад прафесіяналаў у краіне яго паходжання і за яе межамі, да яго маці, таты і дзядоў, пагодзіцца з ім.
Чылі - востры перац. Так проста. Гэта адзін з самых старажытных інгрэдыентаў на кухні чый паходжанне ўзыходзіць да інкаў, што яны, відаць, елі перац чылі кожны дзень свайго жыцця перад тым, як пайсці на рэлігійныя цырымоніі - і нават выкарыстоўвалі яго высушаным і спаленым у якасці катаванняў супраць сваіх ворагаў -. І таму яно дайшло да сённяшняга дня як аснова вашай штодзённай ежы.
Вясёлка чылі.
Але чылі - гэта не толькі АДЗІН востры перац. Мяркуецца, што ў Перу можа быць больш за 50 гатункаў. «Кожны перац мае сваю асаблівасць, свой водар, свой працэс... яны не апрацоўваюцца і не рыхтуюцца аднолькава», - тлумачыць **Гансала Аморас, шэф-повар El Inti de Oro.**
Жоўты перац, напрыклад, «найбольш ужывальны», Ён кажа Мігель Анхель Вальдыв'еса з Тампо і ** La Cevicheria. ** Гэта звычайна Крэольская кухня і той, які выкарыстоўваецца ў знакамітым рагу курыны чылі, — дадае Аморас. І, насуперак таму, што можна падумаць, ён не жоўтага, а аранжавага колеру і не з'яўляецца адным з самых вострых, таму яго так часта бачаць.
Іберыйскі сакрэт на таку таку з жоўтым соусам чылі (беспамылкова).
«Аджы лімузін - гэта той, для севічы, Тым часам ён мясной брашлет павінен мець ají panca», Амарас працягвае. Але іх значна больш: марысоль чылі, які высушаны на сонца жоўты перац; чарапіта, вельмі маленькі і вельмі востры; востры перац, круглая, інтэнсіўнага чырвонага колеру, папулярная ў кухні Арэкіпы, з якой яны рыхтуюць адно са сваіх самых вядомых страў, фаршыраваны ракато.
Гэта, верагодна, самыя папулярныя і тыя, якія мы ўжо можам лягчэй знайсці, нават свежыя, а не замарожаныя, у крамах, якія спецыялізуюцца на лацінаамерыканскіх прадуктах. або на рынках, «такіх як Mostenses або Maravillas» у Мадрыдзе, Вальдыв'еса адкрывае нам.
Добры перац чылі падыдзе нам "выглядам, пахам, тэкстурай", кажа ён Алекс Варгас, шэф-повар Quispe. Але выбар добрага чылі будзе залежаць ад таго, як мы хочам яго выкарыстоўваць, і ад таго, як мы цярпім вострае. Амар Мальпартыда з ** Barra /M y Luma ** тлумачыць, што па «дэфармацыі перцу чылі» мы можам больш-менш здагадацца пра яго вастрыню. «Калі ён вельмі зморшчаны або мае вялікую дэфармацыю, ён будзе вельмі вострым, калі перац вельмі гладкі, ён будзе менш вострым», Ён кажа. І, у любым выпадку, калі вы хочаце быць упэўненым, што «мяса перцу не кусаецца, што свярбіць — жылка ці семкі ўнутры», паказвае **Хаймэ Монсон з La cebichería de Trafalgar. **
А цяпер, з якім чылі вы спыніцеся? Націсніце "Прайграць" і выберыце.
*Вісэнтэ Гаё: аператар. Жан Поль Порт: постпрадакшн і мантаж.