Матэль Ampurdá: міф пра зайца для каралеўскай сям'і і многае іншае
Наколькі мне вядома, ні адно з выбраных мною месцаў не мае зорак, але для мяне яны ўсе апраўдваюць, не адхіленьне ад маршруту, а поўную экскурсію. Гэта унікальныя месцы з шармам сапраўднасці, адзіная прэзумпцыя якіх - прапанаваць выдатны прадукт, зроблены найлепшым чынам... амаль нічога, давай!
** Карчма Эль-Лабрадор-Лера, сабор марынаду**
У краіне палёў, пасярод таго экзістэнцыяльнага нішто, якім з'яўляюцца кастыльскія збожжавыя раўніны, стаіць гэты нечаканы сюрпрыз. Грубая і пачварная карчма, пра эстэтыку якой забываюцца, калі спрабуюць марынады Па-майстэрску падрыхтаваны Луісам Альберта Лера, чыя праграма ўключае перыяды вучнёўства ў Хуана Мары Арзака, Іларыа Арбелайца, Абрагама Гарсіі і Серхі Аролы. Ён інтэрпрэтуе кастыльскія кулінарныя традыцыі ў сучасным ключы і ператварае папулярныя рэцэпты ў вытанчаныя стравы.
У сезон запасаемся лепшая дзічына: рыжыя курапаткі, галубы, трусы і зайцы, якія марынуюць з невялікай колькасцю воцату , бо па яго словах, чым лепш воцат, тым горш выходзіць марынад. Не забываецца і пра такую рыбу, як ставрыда, сардзіны або паламуды, якія пры дбайнай апрацоўцы воцатнай кіслатой атрымліваюцца выдатнымі.
Доктар Коррал, 27. Кастра Вэрдэ дэ Кампас. Замора. 980 66 46 00. Сярэдні кошт: €35 і €50
Mesón El Labrador-Lera, сабор марынаду
** Гэюмар, заклён вугольчыкаў і рыбы **
У наш час тэхнічнай і дакладнай кулінарыі дзіўна бачыць, наколькі прастата грылю можа быць выключнай. Нічога, акрамя агню і выключнага прадукту. ой! І так: вопыт такога прафесіянала, як Абель Альварэс, назіральніка і іканаборца, які кіраваўся сваім інстынктам ( «Я не карыстаюся тэрмометрамі і гадзіннікамі, я гляджу на рыбу, і яна размаўляе са мной» ) аднолькава ўмела спраўляецца з грылем і рашоткай, абодва на дубовых вугольчыках, гарэнне якіх больш вільготнае.
Самае ўражлівае тое, што ён не пячэ ўсю рыбу, а наразае цудоўныя кавалачкі, якія прыходзяць кожную раніцу, і змяняе іх пасля смажання на падносе. Дзіўна. 15 хвілін ён змагаецца з пінцэтам, сеткамі і правадамі, якія ходзяць уверх і ўніз, рухаюцца і рухаюцца, каб ператварыць скумбрыю, напоўненую тлушчам, або віцэ-караля конкурсу ў сметанковы кавалак, з хрумсткай скурай і вельмі белым мясам з прысмакам дыму . Без часныку або смажанай ежы рыба паступае да стала без лішніх слоў, чаму? Свята!
Месца Вега Сьега, 4. Вега (Рыбадэселла) Астурыя. 985 86 08 63. Сярэдні кошт: 35-50 еўра.
** Пірула, найлепшы кекс у Андалусіі... і з каляровым маслам**
Снедаць у бары Pirula - гэта традыцыя, а таксама вялікае задавальненне. Там і адпраўляюць лепшыя кексы ў Андалусіі , якія належаць не Антэкеры, а Эсіі, у прыватнасці, пякарні “La conchi” або пякарні “Armesto”. Гэтыя белыя булачкі, тыповыя для Андалусіі, цяжкія, але пеністыя і мяккія, з вельмі лёгкім мякішам , былі перайманыя да млоснасці, і цяпер практычна немагчыма знайсці сапраўдныя, тыя, якія зроблены з так званай масы вады, якую трэба так злёгку ліць коўшам на паддоны духоўкі.
У пірулі іх смажаць цалкам, не падзяляючы напалову, і іх змазваюць аліўкавым алеем першага адціску, алеем пучеро, зуррапой або каляровым маслам ... Апафеоз! Тэмпература, якую набывае хлеб, хрумсткая тэкстура і якасць інгрэдыенты, з якімі ён суправаджаецца (Іберыйская вяндліна, карэйка і г.д.), робяць яго смачнай закускай , што стварае залежнасць. Пятая сутнасць андалузского сняданку. Тыя, хто хоча правесці эксперымент дома, могуць замовіць іх у Інтэрнэце тут, і пытанне вырашана.
Авеню Мігеля дэ Сервантэса, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Матэль Ампурда: міф пра каралеўскага зайца**
Ёсць стравы, якія ніколі не паміраюць. Каралеўскі заяц - адзін з іх, помнік класічнай французскай кухні, які перажыў моду і тэндэнцыі і да гэтага часу застаецца ў сіле, нягледзячы на час. Яго падрыхтоўка доўжыцца мінімум сем гадзін . Патрабуюцца буйныя зайцы, якія павінны падвяргацца ўважліваму стаўленню. Напрыканцы заяц прыходзіць да стала без касцей, ахутаны цёмным соусам жорсткіх і складаных водараў. У якасці адзінага суправаджэння трохі бульбы-суфле.
Рытуал яго дэгустацыі, апісаны майстрам Нестарам Луханам, ужо стаў легендай: «Калі пісьменніцы Калет споўнілася 80 гадоў, шэф-повар Райманд Олівер запрасіў яе ў «Гран Вефур дэ Пары» разам з гастраномам Курноскі. Калет спадабаўся заяц па-каралеўску, і гэта страва стала галоўным на юбілейным абедзе. Паколькі для яго прыгатавання выкарыстоўваліся чырвонае бардо і белае сотэрн, то ім падалі стары Haut Brion і не менш вытанчаны сотэрн, з якіх пілі альтэрнатыўныя напоі, дэгустуючы страву срэбнай лыжачкай». Сакавітая кухня Хайме Субіроса ў міфічным Ампурдане па рэцэпце, які атрымаў у спадчыну ад свайго цесця вялікага Джозэфа Меркадэра.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Сярэдняя цана: 35 еўра) _