Нам не хапае Партугаліі?
Падумайце аб гэтым на імгненне. Колькі традыцыйных італьянскіх рэцэптаў вы ведаеце? А французскія стравы? Спіс будзе доўгім, калі толькі вы не цікавіцеся гастраноміяй. цяпер падумайце Партугалія . За межамі актуальныя трэска і pastéis de nata , што вы ведаеце пра кухню суседняй краіны?
Гэта, калі мы гаворым пра краіну, якая для значнай часткі насельніцтва Іспаніі знаходзіцца ў некалькіх гадзінах язды на машыне або карацейшым рэйсе, чым большасць унутраных рэйсаў, можна зразумець толькі адным чынам: нас ніколі не цікавіла кухня Партугаліі.
Ці, кажучы іншымі словамі, калі ў Мадрыдзе ці Барселоне прасцей знайсці карэйскі або сальвадорскі рэстаран, чым партугальскі, значыць, нешта не так. Пачнем з прызнання.
Праўда, увогуле, гэта краіна, якая вельмі падабаецца Іспаніі . мае тэндэнцыю разглядацца як а сяброўская версія нас саміх , з крыху меншым узроўнем дэцыбел і ў цэлым больш ветлівым абыходжаннем. дастаткова розныя, каб быць амаль экзотыкай часам дастаткова падобныя, каб не адчуваць сябе чужымі.
Падумайце аб тым, колькі людзей вы ведаеце, якія былі ў Лісабоне ці Порту ў апошнія гады, якія здзейснілі пляжны адпачынак у Кампорта або якія былі здзіўлены такімі цудамі, як Эвора, Гімарайнш або рэгіён Дору. Яны заўсёды былі там, але, увогуле кажучы, мы пачалі звяртаць на гэта больш увагі ў апошняе дзесяцігоддзе . І нам гэта падабаецца.
Яго кухня, аднак, супраціўляецца нам . Справа не ў тым, што нам гэта не падабаецца, а ў тым, што мы настойваем на тым, каб гэтага не ведаць. Партугалія - гэта тое месца, дзе добра і танна ядуць . Трэска, добрая рыба. І традыцыйныя прысмакі з вялікай колькасцю яек. Вось куды мы дабраліся. Мы зводзім кухню дзіўнай разнастайнасці, з уплывам усіх кантынентаў, да трох-чатырох тэмаў.
І гэта калі казаць пра традыцыйную кухню, бо калі мы пойдзем да ст сучасная харчовая сцэна наша невуцтва - за шаноўнымі і вельмі нешматлікімі выключэннямі - энцыклапедычнае.
Шкада, бо за апошняе дзесяцігоддзе ў гэтым плане Партугалія зрабіла ўражлівы скачок. Я не кажу гэта, гэта было сказана, у тым ліку, такімі СМІ, як CNN, BBC, The Wall Street Journal, The Telegraph або The Independent так плакалі такія, як ён Энтані Бурдэн . І, хоць казаць гэта няправільна, мы тут таксама прысвяцілі гэтаму некалькі дакладаў ( і тыя, што ў нас засталіся ), таму што мы закаханыя ў краіну, яе кухню і гастранамічную сцэну.
Але ўсё роўна мы працягваем ігнараваць партугальская кухня . І гэта адлюстравана (а можа, наадварот, я не ведаю) у вялікіх гастранамічных даведніках, у якіх прысутнасць краіны застаецца анекдатычнай.
Гэта праўда, што ў в спіс 50 лепшых , адзін з самых прэстыжных на міжнароднай арэне, некаторыя з яго рэстаранаў падымаюцца на пазіцыі, а іншыя, напрыклад, у рэйтынгу Маўляў аб сталовай , іх прысутнасць таксама значная. І расце.
Аднак гастранамічны сектар Партугаліі адчувае сябе занядбаным. Справядліва. Публікацыя гіда Michelin 2021 некалькі тыдняў таму стала яшчэ адным эпізодам у гэтых рознагалоссях . Эпізод, які, нягледзячы на тое, што партугальская прысутнасць у даведніку апошнім часам вырасла, выклікаў відавочны дыскамфорт у прафесіяналаў кулінарыі з суседняй краіны.
Ці адпавядае гэтае скупае прадстаўленне ў даведніках рэчаіснасці? Мой адказ - катэгарычнае адмоўны. Я добра ведаю краіну больш за тры дзесяцігоддзі і ў апошнія 10 гадоў ездзіў па яе тэрыторыі не менш за чатыры-пяць разоў на год. Напэўна, я лепш ведаю Лісабон, чым Барселону ці Валенсію. І гэта дазваляе мне мець пэўны агляд таго, што адбываецца ў кухні краіны і, перш за ўсё, спосаб, як ён развіваўся.
З майго пункту гледжання Гастранамічная Партугалія перажывае гады беспрэцэдэнтнай жыццяздольнасці сярод кухараў і вытворцаў , гады, у якія развіццё было пастаянным і імклівым. Лісабон і Порту сёння з'яўляюцца вельмі сур'ёзнымі гастранамічнымі напрамкамі. Я адважуся сказаць, што зараз яны могуць быць аднымі з 4-5 самых цікавых гарадоў на Пірэнэйскім паўвостраве і што яны могуць глядзець на многія з іншых тварам да твару, без усялякіх комплексаў.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Спіс выдатных рэстаранаў доўгі. І ўсё ж колькасць зорак, узнагароджаных па ўсёй краіне, застаецца шакавальна нізкай.
Уражлівы будынак Каса дэ Ча да Боанова
Каб зразумець сітуацыю па-за межамі майго асабістага ўспрымання, Я размаўляю з некаторымі з самых паважаных крытыкаў і кухараў у Партугаліі, прафесіяналамі з розных абласцей і розных профіляў якія дапамагаюць мне знайсці некаторыя рэкамендацыі.
Кантакт з Дуартэ Кальвао , харчовы крытык, які на працягу многіх гадоў быў дырэктарам мерапрыемства Рыба ў Лісабоне і хто ў цяперашні час адказвае (разам з крытыкам Мігелем Пірэсам) за Табліца адзначаных узнагарод; Дуартэ Лебрэ , рэзідэнт гастранома ў Лісабоне і добры знаўца гастранамічнай панарамы краіны, і разам з імі я збіраю меркаванне такіх кухараў, як Жоао Радрыгес (Фейторыя, Лісабон), Крысціян Рулан (Le Babachris, Гімарайнш), Жаао Кура (Малюск, Порту), Васка Коэльо (Euskalduna Studio, Порту), Антоніа Галапіта (Прадо, Лісабон), Дыёга Наронья (Рыбалка, Лісабон) і Філіпэ Рамальё (Базіліі, Алентэжу).
І агульнае адчуванне, у гэтым сэнсе, расчаравання . Яны ўсведамляюць велізарны прагрэс, які быў дасягнуты ў іх сферы за апошнія гады, і, хоць ім не патрэбна ні ад каго паляпванне па спіне, яны не разумеюць прычын гэтай пустэчы.
Сярод імёнаў для тых, хто прэтэндуе на большую вядомасць і для тых, хто чакае (яшчэ год) новых зорак, некаторыя паўтараюцца: « Незразумела, што ў Feitoria яшчэ не было другой зоркі гады таму », - каментуе адзін з кухараў з поўначы «як за іх працу ў рэстаране, так і за вельмі важную працу, якую яны робяць з Тэма праекта , важная ініцыятыва для апраўдаць працу дробных вытворцаў па ўсёй краіне”.
Іншыя імёны, якія з'яўляюцца сярод тых, хто да гэтага часу не мае зоркі і ледзь знаходзіць рэха ў прэсе па гэты бок мяжы: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Порту), Almeja (Порту). ), Arkhé (Лісабон), Elemento (Порту), Ferrugem (недалёка ад Брагі), Le Monument (Порту), Vila Foz (Порту), O Paparico (Порту), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Лісабон) , Essential (Лісабон), Sála (Лісабон) або Prado (Лісабон). Іх не мала.
Партугальская гастраномія не там, дзе яна заслугоўвае
Менавіта ў апошнім я абедаў апошні раз у краіне ў лютым мінулага года, перш чым свет перавярнуўся . І гэта была адна з самых цікавых страў, якія я еў за апошнія месяцы, нароўні з многімі іншымі ў Іспаніі або наперадзе іх. Хто тут пісаў пра Prado? У якіх даведніках гэта з'яўляецца? Вядома, я магу памыляцца, але гэта адсутнасць, яшчэ адна, якая здаецца мне гучнай.
Праблема, я думаю, у тым, што мы не можам вымераць іншую краіну іспанскімі параметрамі, незалежна ад таго, наколькі яна нам блізкая і знаёмая. Мы не робім гэтага, калі ідзем да Францыя, Швецыя ці Польшча , так што я не разумею, чаму, чорт вазьмі, вы павінны рабіць гэта ў Партугаліі.
Адзін з кухараў, з якімі пракансультаваўся, каментуе: «Мне шкада, што яны (іспанцы) не глядзяць глыбей на нашу гастраномію» . Іншы, у тым жа радку, дадае: «У мяне быў партугальскі інспектар, які прыехаў з тэхнічным візітам, усе астатнія былі іспанцамі». Людзі з іншай краіны, з іншай гастранамічнай культурай, якія вымяраюць тое, што адбываецца ў Партугаліі, з параметрамі іншай краіны. Гэта запіска мая.
«Ёсць шмат іспанскіх рэстаранаў, якімі я захапляюся» , каментуе адзін з лісабонскіх кухараў, даючы зразумець, што гэта не супрацьстаянне паміж краінамі. «Мой любімы рэстаран ва ўсім свеце, насамрэч, знаходзіцца ў Іспаніі: Эчэбары . Аднак, вяртаючыся да Партугаліі, я лічу, што такія рэстараны, як Euskalduna, заслугоўваюць зоркі. За сваю працу, за прызнанне, якое яно прынесла кухні поўначы, за непачцівасць і, перш за ўсё, за кантакт з вытворцамі і кліентамі”.
«Чаму б не трэцюю зорку для Belcanto або для Ocean? І Feitoría зараз мае лепшае меню ў сваёй гісторыі, з лепшымі прадуктамі, заўсёды з велізарным густам. Праца Жуаа (Радрыгеса, яго кухара), які стварае карты па ўсёй краіне, выклікае захапленне”.
«Які сэнс у тым, што сучасная партугальская кухня мае большае рэха ў брытанскай ці амерыканскай прэсе, чым у іспанскай, што за межамі вялікіх гарадоў французаў больш, чым іспанцаў?» Разважанне не маё, а кухаркі з маленькага горада, але я падзяляю яго.
Традыцыя, бліжэйшыя прадукты, круглы посуд і гісторыя
«Многія з нас працавалі з некаторымі з выдатных іспанскіх кухараў. А гэта гонар і бясцэннае навучанне. Мы ведаем панараму знутры і, акрамя таго, мы часта ходзім атрымліваць асалоду ад , таму што ў Іспаніі адны з лепшых рэстаранаў у свеце. Але менавіта таму, таму што мы ведаем, што там адбываецца, мы перакананыя ў тым, што мы тут робім. І хаця нам гэта не патрэбна так, мы былі б удзячныя за крыху большае прызнанне , таму што ў Партугаліі робяць сапраўды цікавыя рэчы», - заключае адзін з кухараў.
Нам яго занадта доўга не хапае. Я не зусім разумею прычыны, але гэта так. І прыйшоў час папрасіць (яшчэ раз), каб гэта змянілася . Як толькі гэта будзе бяспечна, як толькі мы зможам гэта зрабіць, прыйдзе час сесці ў машыну і адправіцца ў тур па гэтай краіне, якая адначасова такая блізкая і такая далёкая, сядзець за яе столікамі з адкрытымі вачыма і адкрытай пазіцыяй. І вучыцца. І атрымлівайце асалоду ад.
І калі экскурсаводы не прымуць падказку, яны ўжо зразумеюць. Бо рана ці позна яны будуць. А пакуль вось некаторыя з многіх імёнаў, якія варта пачаць вывучаць..
«Глядзіце, — заключае адзін з суразмоўцаў, — Хацелася б толькі, каб і інспектары, і іспанскія заўзятары прыязджалі паесці ў Партугалію гэтак жа, як я люблю іх у Іспаніі ». Атрымлівайце асалоду ад. Гэта не больш за тое.